Beza z kremem mascarpone i kajmakiem – suszę ją dwie i pół godziny, a znika w dziesięć minut
Robię tę bezę zawsze, kiedy przychodzi więcej ludzi niż krzeseł. Wierzch chrupie, środek zostaje miękki jak pianka, a krem z mascarpone i kajmakiem jest gęsty i karmelowy. Do tego kwaśna frużelina z wiśni, bo bez niej całość byłaby za słodka. Roboty niewiele, tylko piekarnik musi mieć swój czas.
Składniki:
Beza
- 6 białek
- 300 g cukru
- 1 łyżka octu
- 2 kopiaste łyżeczki mąki ziemniaczanej
- szczypta soli
Krem
- 250 g mascarpone
- 400 ml śmietany 30%
- 3/4 puszki kajmaku
- 1/2 szklanki posiekanych orzechów włoskich
Frużelina
- około 400 g mrożonych wiśni
- woda do lekkiego przykrycia owoców
- mąka ziemniaczana do zagęszczenia
Przygotowanie:
1. Zaczynam od miski. Musi być sucha i czysta, bez śladu tłuszczu, inaczej piana się nie podniesie. Wbijam do niej 6 białek, dorzucam szczyptę soli i ubijam, aż zrobi się sztywna piana – taka, że przy odwróceniu miski nic z niej nie wypada.
2. Teraz cukier. 300 g, ale łyżka po łyżce, nie na raz. Miksera nie wyłączam ani na chwilę. To trwa dobre kilka minut i tego kroku nie da się przyspieszyć. Piana ma być gładka i błyszcząca, a roztarta między palcami nie może chrupać ziarenkami.
3. Na koniec wlewam łyżkę octu i wsypuję 2 kopiaste łyżeczki mąki ziemniaczanej. Miksuję już tylko chwilę, na najniższych obrotach, żeby się połączyło. Ocet trzyma pianę w ryzach, a mąka robi ten miękki, ciągnący środek.
4. Piekarnik nastawiam na 150 stopni z termoobiegiem. Blachę wykładam papierem i przekładam na nią masę, formując okrągły placek – łyżką robię wgłębienie w środku, bo tam później wyląduje krem. Wstawiam i piekę 5 minut w 150 stopniach.
5. Po tych pięciu minutach zmniejszam temperaturę do 100 stopni i suszę bezę 2 do 2,5 godziny. Nie zaglądam co chwilę, nie otwieram drzwiczek. Potem zostawiam ją do całkowitego ostudzenia – ciepła beza pod kremem zrobi się mokra.
6. Krem robię z dobrze schłodzonych produktów. Do miski 250 g mascarpone i 400 ml śmietany 30%, ubijam razem, aż masa zgęstnieje i będzie sztywna. Uważam, żeby nie przebić – jak zacznie się warzyć, nie ma odwrotu.
7. Do gotowego kremu dokładam 3/4 puszki kajmaku, znowu łyżka po łyżce, cały czas mieszając mikserem. Na sam koniec wsypuję 1/2 szklanki posiekanych orzechów włoskich i wmieszuję je już łyżką, żeby zostały wyczuwalne.
8. Frużelina: wiśnie wrzucam do garnka i podlewam wodą tak, żeby ledwo je przykryła. Zagotowuję. W kubku rozrabiam płaską łyżkę mąki ziemniaczanej w odrobinie zimnej wody i wlewam do wrzących owoców, mieszając. Gęstnieje od razu – jak dla mnie za rzadka, dorabiam jeszcze trochę. Odstawiam do wystudzenia.
9. Zimną bezę oprószam kakao, wykładam na nią cały krem i wygładzam. Frużelinę podaję obok, w miseczce, żeby każdy nalał sobie tyle, ile lubi.
Rady babci:
Białka muszą być w temperaturze pokojowej, a miska idealnie sucha. Jedna kropla żółtka albo tłuszczu i piana nie zrobi się sztywna – wtedy nic już nie poradzisz, trzeba zaczynać od nowa.
Jeśli beza po upieczeniu wypuszcza bursztynowe kropelki syropu, cukier był dodany za szybko. Nadal będzie smaczna, tylko bardziej ciągnąca – następnym razem daj sobie na to ubijanie więcej czasu.
Popękany wierzch to normalna rzecz i u mnie pęka prawie zawsze. Krem i tak wszystko przykryje, więc nie przejmuj się wyglądem po wyjęciu z piekarnika.
Śmietanę i mascarpone trzymaj w lodówce do ostatniej chwili. Z ciepłych produktów krem zrobi się rzadki i będzie spływał z bezy.
Nie polewaj bezy frużeliną z wyprzedzeniem. Sok przesiąka przez krem i po pół godzinie z chrupiącego spodu robi się mokra pianka.
Jak przechowywać:
Deser trzymam w lodówce pod przykryciem, żeby krem nie obsechł – beza zostaje chrupiąca przez kilka godzin. Frużelinę zawsze przechowuję osobno, w słoiczku, i dokładam dopiero przy podaniu. Samą bezę można upiec dzień wcześniej i zawinąć w folię, ale krem lepiej ubić na świeżo.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć serek śmietankowy, tylko krem wyjdzie lżejszy i bardziej kwaskowy. Kajmak zastąpisz domowym karmelem albo słodzonym mlekiem skondensowanym. Orzechy włoskie zamieniam czasem na migdały lub laskowe – smak się zmienia, chrupkość zostaje.
Z czym podać:
Podaję z małą filiżanką mocnej kawy albo owocowej herbaty. Latem dokładam do tego świeże sezonowe owoce, a frużelinę stawiam osobno, żeby każdy dolał sobie tyle, ile chce.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak ubić białka, żeby piana naprawdę była sztywna?
Ubijaj w suchej, odtłuszczonej misce, ze szczyptą soli, zaczynając od wolnych obrotów. Cukier dodawaj po jednej łyżce, nie wcześniej niż piana już się utrzyma. Gotowa masa jest lśniąca i gładka, a między palcami nie czuć ziarenek cukru.
Po co do bezy ocet i mąka ziemniaczana?
Ocet stabilizuje pianę, żeby nie opadła podczas pieczenia. Mąka ziemniaczana odpowiada za miękki, lekko wilgotny środek pod chrupiącą skorupką. Bez nich beza wyjdzie sucha na wylot.
W jakiej temperaturze piec bezę, żeby nie zbrązowiała?
Tylko pierwsze 5 minut w 150 stopniach, potem od razu w dół do 100 stopni i suszenie przez 2 do 2,5 godziny. Beza ma się suszyć, nie piec. Jeśli twój piekarnik grzeje mocno, zejdź do 90 stopni i wydłuż czas.
Czy zamiast orzechów włoskich mogę dać inne?
Tak, migdały, laskowe albo pekany sprawdzą się bez problemu. Włoskie mają lekką goryczkę, która ładnie tnie słodycz kajmaku – laskowe będą słodsze i bardziej maślane. Uprażone na suchej patelni smakują wyraźniej.
Jakie owoce pasują do tego deseru poza wiśniami?
Wszystko, co kwaśne: porzeczki, maliny, agrest, mrożona żurawina. Kwas jest tu konieczny, bo beza z kajmakiem to sama słodycz. Słodkich owoców typu banan bym nie dawała.