Beza szarlotka z kruszonką – dwa kilo kwaśnych jabłek pod pianą, która nie opada, bo studzę ją w uchylonym piekarniku
To ciasto ma w jednym kawałku trzy rzeczy naraz: kruchy spód, mokre kwaśne jabłka i puszystą bezę. Na wierzchu jeszcze kruszonka z tartego, zmrożonego ciasta, żeby chrupało. Robię je od lat na niedziele i na imieniny, i zawsze schodzi do ostatniego kawałka. A na drugi dzień jest jeszcze lepsze, bo warstwy się przegryzą.
Składniki:
Jabłka
- 2 kg kwaśnych jabłek – antonówki, szara reneta albo papierówki
- 100 g cukru (mniej więcej pół kubka)
- 1 łyżeczka cynamonu
- 2 budynie śmietankowe bez cukru (można pominąć)
- sok wyciśnięty z jednej cytryny (opcjonalnie)
Kruche ciasto
- 300 g mąki pszennej (mniej więcej 2 kubki)
- 200 g masła (jedna tradycyjna kostka)
- 5 żółtek z dużych jajek
- 30 g cukru pudru (około 3 łyżki)
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
- 3-4 łyżki bułki tartej
Beza
- 5 białek z dużych jajek
- 300 g cukru (około 1,5 kubka)
- 40 g mąki ziemniaczanej (około 2 łyżki stołowe)
Przygotowanie:
1. Zaczynam od jabłek, bo muszą zdążyć ostygnąć. Obieram je, ścieram na grubych oczkach i od razu skrapiam sokiem z cytryny, żeby nie zbrązowiały w misce, zanim dojdę do końca.
2. Przekładam starte jabłka do szerokiego garnka, dosypuję cukier i cynamon. Duszę 15-20 minut na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Mają zmięknąć, a nie rozpaść się na mus.
3. Jeśli jabłka puściły dużo soku – a antonówki potrafią – rozrabiam dwa budynie w pół szklanki zimnej wody i wlewam do garnka. Mieszam, aż masa zgęstnieje, i odstawiam do całkowitego wystudzenia. Ciepłe jabłka rozpuszczą bezę, więc tu się nie spieszę.
4. Do miski wrzucam mąkę, zimne masło pokrojone w kostkę, żółtka, cukier puder, proszek do pieczenia i sól. Miksuję hakami, aż masa zbierze się w gładką kulę. Wszystko prosto z lodówki – im zimniej, tym kruszej potem.
5. Ciasto dzielę na pół. Jedną połowę zawijam i wkładam do zamrażarki, drugą rozwałkowuję i wykładam nią blaszkę 20 na 30 cm. Kto lubi bardzo chrupiący spód, może go podpiec 20 minut w 180°C – ja czasem robię, czasem nie.
6. Białka (najlepiej takie, co poleżały pół godziny w temperaturze pokojowej) ubijam na sztywno. Potem dosypuję cukier łyżka po łyżce i miksuję dobre 10 minut, aż piana będzie gęsta, lśniąca i nie zsunie się z odwróconej miski. Na koniec wsypuję mąkę ziemniaczaną i mieszam krótko, tylko do połączenia.
7. Spód posypuję bułką tartą – ona wypije nadmiar soku. Na to rozkładam przestudzone jabłka, a na jabłka wykładam całą pianę i wygładzam ją łyżką.
8. Wyjmuję ciasto z zamrażarki i ścieram je na grubych oczkach prosto na bezę. Radzę robić to w rękawiczkach – ręce nie zmarzną, a ciasto nie zacznie się topić pod palcami.
9. Wstawiam do 180°C, grzałka góra-dół, bez termoobiegu. Po pół godzinie, gdy beza mocno urośnie, skręcam na 160°C i dopiekam jeszcze około 20 minut. Razem wychodzi jakieś 50 minut.
10. Po upieczeniu wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i zostawiam ciasto w środku na pół godziny. Powolne studzenie robi całą robotę – beza nie opada i nie pęka.
Rady babci:
Jak beza zaczyna się za mocno rumienić, przykryj ją luźno kawałkiem folii aluminiowej i piecz dalej. Nie dociskaj, bo się przyklei.
Jeśli piana po 10 minutach dalej jest luźna, najczęściej winne są tłuste miski albo ślad żółtka w białkach. Miskę i mieszadła przetrzyj papierem z odrobiną octu i zacznij od nowa.
Za mokre jabłka to główny powód, dla którego spód wychodzi rozmiękły. Odcedź nadmiar soku albo dodaj budyń, ale zawsze studź je do końca przed wyłożeniem na ciasto.
Zmrożone ciasto ściera się najlepiej po jakichś 30-40 minutach w zamrażarce. Za miękkie się maże, za twarde kruszy się na okruchy zamiast wiórków.
Nie wyjmuj ciasta prosto z gorącego pieca na zimny blat – szok termiczny to najprostszy sposób na zapadniętą bezę.
Jak przechowywać:
Trzymam je w chłodnym kącie kuchni, przykryte folią albo w pojemniku – lodówka nie jest potrzebna. Spokojnie wytrzyma 3-4 dni i przez ten czas wcale nie wysycha. Gotowego nie mrożę, bo beza robi się wilgotna i smutna, za to surowe kruche ciasto można zamrozić nawet na miesiąc.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast cynamonu wsyp kardamon, wanilię albo przyprawę korzenną. Do jabłek pasują orzechy włoskie i rodzynki namoczone wcześniej w rumie, a część białego cukru możesz zamienić na brązowy – wtedy pojawi się karmelowa nuta. Odrobina startej skórki z cytryny lub pomarańczy też robi dużą różnicę.
Z czym podać:
Kroję na kwadraty dopiero po ostudzeniu i posypuję cukrem pudrem albo szczyptą cynamonu. Najlepiej smakuje z bitą śmietaną, gałką lodów waniliowych lub po prostu z mocną kawą.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie jabłka najlepiej sprawdzą się do bezy szarlotki?
Kwaśne i zwarte – antonówki, szara reneta, papierówki. Nie rozpadają się w papkę podczas duszenia, a ich kwas robi kontrast dla bardzo słodkiej bezy. Ze słodkich odmian ciasto wychodzi mdłe.
Czy budyń jest konieczny?
Nie, to tylko zagęstnik. Jeśli jabłka po uduszeniu są gęste i nie pływają w soku, spokojnie go pomiń. Dodaj go wtedy, gdy w garnku zebrała się kałuża.
Po co dzielić kruche ciasto na dwie części?
Jedna połowa idzie na spód, druga do zamrażarki. Tę zmrożoną ścierasz potem na tarce prosto na bezę – z tego robi się chrupiąca kruszonka. Bez tego wierzch byłby tylko miękki.
Po czym poznam, że beza jest dobrze ubita?
Piana ma być gęsta, błyszcząca i tak sztywna, że nie zsunie się przy odwróceniu miski. Cukier dosypuj po trochu i miksuj minimum 10 minut, czasem trzeba dłużej. Nie da się tego przyspieszyć.
Dlaczego ciasto musi stygnąć w uchylonym piekarniku?
Bo beza nie znosi nagłej zmiany temperatury – od razu opada i pęka. Pół godziny w gasnącym piecu przy uchylonych drzwiczkach wystarczy, żeby zeszła powoli i została puszysta.