Babka sernikowa z czekoladową polewą – bez spodu, bez kąpieli wodnej, a wilgotna jest jeszcze trzeciego dnia
To ciasto piekę zawsze wtedy, gdy mam ochotę na sernik, ale nie mam głowy do spodu i kąpieli wodnej. Twaróg robi tu całą robotę – babka wychodzi wilgotna, gęsta i nie osiada po wyjęciu. Na wierzch idzie czekolada roztopiona z masłem i odrobiną mleka, która zastyga na gładko, bez smug. Dwadzieścia minut przy misce, godzina w piekarniku i mam dwanaście porcji.
Składniki:
Składniki na babkę
- 500 g twarogu sernikowego z wiaderka albo zwykłego, zmielonego trzy razy
- 200 g miękkiego masła
- 5 jaj
- 200 g cukru
- 1 opakowanie cukru wanilinowego
- 40 g proszku budyniowego waniliowego
- 30 g mąki pszennej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
Polewa czekoladowa
- 100 g czekolady gorzkiej albo mlecznej
- 45 g masła
- 30 ml mleka
Przygotowanie:
1. Masło i jajka wyjmuję z lodówki na dobrą godzinę wcześniej. Zimne masło się nie utrze, a zimne jajko potrafi zwarzyć masę – to najczęstszy powód, dla którego babka wychodzi zbita.
2. Piekarnik nastawiam na 170 stopni, grzanie góra-dół. Formę do babki o średnicy około 24 cm smaruję masłem, wchodząc pędzlem we wszystkie rowki, i oprószam mąką. Nadmiar wystukuję nad zlewem.
3. Miękkie masło ucieram z cukrem i cukrem wanilinowym. Miksuję dłużej, niż się wydaje potrzebne – masa ma zbieleć i wyraźnie urosnąć. U mnie to jakieś pięć minut i tego kroku nie skracam.
4. Jajka dodaję pojedynczo, cały czas miksując. Następne wbijam dopiero wtedy, gdy poprzednie zniknęło w masie. Jeśli mimo wszystko masa się rozwarstwi, wsypuję łyżkę mąki z odważonej porcji i miksuję dalej – wraca do siebie.
5. Wrzucam twaróg, proszek budyniowy, mąkę i proszek do pieczenia. Teraz miksuję już wolno, tylko do połączenia. Masa ma być gładka, bez grudek, ale nie ma sensu jej katować – gotowa jest, gdy przestaje ciągnąć za mieszadła.
6. Przekładam wszystko do formy i wyrównuję wierzch łyżką. Formą stukam parę razy o blat, żeby wyszły większe pęcherze powietrza.
7. Piekę 50-60 minut. Po czterdziestu minutach zaglądam – jak wierzch mocno się rumieni, przykrywam go luźno kawałkiem folii aluminiowej. Sprawdzam patyczkiem wbitym w najgrubsze miejsce: ma wyjść suchy, najwyżej z okruszkami.
8. Babkę studzę w formie, aż przestanie parować, dopiero potem wykładam na kratkę. Gorąca jest jeszcze miękka i łatwo ją przy wyjmowaniu przełamać.
9. Do rondelka wrzucam połamaną czekoladę, masło i wlewam mleko. Grzeję na najmniejszym ogniu, mieszając bez przerwy. Zdejmuję z palnika, gdy zostały jeszcze małe kawałki czekolady – reszta rozpuści się od samego ciepła i polewa będzie błyszcząca.
10. Polewam całkowicie zimną babkę i zostawiam do stężenia. Na ciepłym cieście czekolada spłynie na talerz i zostanie z niej cienka warstewka.
Rady babci:
Jeśli twaróg jest z kostki, zmiel go trzy razy albo przepuść przez sito. Jedno mielenie zostawia ziarna, które w gotowym cieście widać i czuć.
Kiedy masa po dodaniu jajek wygląda jak zwarzona, nie wyrzucaj jej – łyżka mąki z odmierzonej porcji i dalsze miksowanie ratuje sprawę.
Babka opadła w środku? Najpewniej otwierałaś piekarnik w pierwszej połowie pieczenia albo była za krótko w piecu. Przez pierwsze 40 minut drzwiczek nie ruszam.
Polewa zmatowiała i zrobiła się ziarnista – to znak, że czekolada się przegrzała. Wtedy wlewam łyżkę ciepłego mleka i energicznie mieszam, zwykle wraca do gładkości.
Sucha babka to zawsze za długie pieczenie. Zacznij sprawdzać patyczkiem już po 50 minutach, piekarniki bardzo się różnią.
Jak przechowywać:
W zamkniętym pojemniku albo pod kloszem babka stoi w temperaturze pokojowej dwa dni i jest wtedy najlepsza. Dłużej trzymam ją w lodówce, przykrytą folią – wytrzyma około czterech dni, ale przed podaniem wyjmuję ją na pół godziny. Można ją też zamrozić, najlepiej po stężeniu polewy, żeby nie popękała.
Czym zastąpić składniki:
Masło da się zastąpić margaryną, tylko ciasto straci maślany smak. Zamiast twarogu sernikowego z wiaderka sprawdzi się gęsty biały ser zmielony trzy razy, a cukier wanilinowy można wymienić na aromat waniliowy – będzie wyraźniej pachniało. Do polewy poza gorzką i mleczną dobrze pasuje czekolada deserowa albo ta z orzechami.
Z czym podać:
Najlekpiej smakuje lekko schłodzona, do kawy albo mocnej herbaty. Do kawałka dokładam łyżkę bitej śmietany i garść malin lub jagód, a na spotkania kroję ją na mniejsze kęsy.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moja babka sernikowa wychodzi zbita zamiast puszystej?
Prawie zawsze przez za krótkie ucieranie masła z cukrem albo zbyt szybkie dodawanie jajek. Masło z cukrem trzeba miksować, aż masa zbieleje i urośnie, a jajka wbijać pojedynczo, czekając na połączenie. To wtedy do ciasta wchodzi powietrze.
Skąd mam wiedzieć, że babka jest już upieczona?
Wbij drewniany patyczek w najgrubsze miejsce ciasta. Powinien wyjść suchy albo z pojedynczymi okruszkami, ale bez mokrej, surowej masy. Zaglądaj od 50. minuty, bo lepiej dopiec kilka minut dłużej niż przesuszyć.
Czy zamiast mąki pszennej mogę wziąć inną?
Mąka pszenna daje tu najlepszą strukturę, ale orkiszowa albo bezglutenowa mieszanka też się nadadzą. Licz się z tym, że ciasto może wyjść odrobinę bardziej wilgotne lub kruche.
Jak zrobić polewę, żeby się nie przypaliła i nie zwarzyła?
Topię ją na najmniejszym ogniu, mieszając cały czas, i zdejmuję z palnika, zanim rozpuszczą się ostatnie kawałki czekolady. Resztę robi ciepło rondelka. Przegrzana czekolada matowieje i robi się ziarnista.
Czy twaróg można zamienić na inny ser?
Twaróg sernikowy daje najbardziej delikatny efekt, ale spróbować można z ricottą albo mascarpone. Smak i konsystencja wyjdą inne – mascarpone da ciasto tłuściejsze, ricotta lżejsze i mniej wyraziste.