Babeczki pijany Izydor – kruche spody, wiśniowy dżem i czekoladowy krem z rumem, znikają z patery zanim zdążę zaparzyć kawę
To są te babeczki, które robię, kiedy chcę zrobić wrażenie bez wielkiego zamieszania. Kruchy spód, łyżeczka wiśniowego dżemu, orzechy nasiąknięte alkoholem i gęsty czekoladowy krem na wierzchu. Roboty jest trochę, ale wszystko można rozłożyć na dwa dni, a smak z każdą dobą tylko się poprawia. U mnie w domu robi się je zawsze na zapas i zawsze jest ich za mało.
Składniki:
Ciasto kruche
- 250 g mąki pszennej typ 450-550
- 150 g zimnego masła
- szczypta soli
- 80 g cukru pudru
- 1 żółtko z jajka L
- 20 g kwaśnej śmietany 18%
Warstwa orzechowa
- 80 g zmielonych orzechów włoskich
- 50 g alkoholu – wódka, ciemny rum albo whiskey
- 1 łyżka cukru pudru
- 1 słoiczek dżemu wiśniowego
Krem czekoladowy
- 200 g gorzkiej czekolady 60-70% kakao
- 50 g mlecznej czekolady
- 100 ml mleka
- 200 g masła w temperaturze pokojowej
- pół szklanki cukru pudru
- 250 g serka mascarpone, dobrze schłodzonego
- 30 ml alkoholu – wódka, ciemny rum albo whiskey
Przygotowanie:
1. Zaczynam od ciasta. Do misy przesiewam mąkę, wrzucam pokrojone zimne masło, szczyptę soli i cukier puder. Mieszam mieszadłem typu K na najniższych obrotach – powoli, bez pośpiechu – aż masło przestanie być widoczne i masa wygląda jak wilgotna kasza. Masło musi być zimne prosto z lodówki, to cała tajemnica kruchości.
2. Dodaję żółtko i kwaśną śmietanę. Mieszam jeszcze chwilę, tylko do momentu, aż ciasto się zlepi w jedną kulę. Zawijam w folię, spłaszczam dłonią na placek i wstawiam do lodówki na 30-60 minut. W tym czasie zwykle sprzątam blat i parzę sobie herbatę.
3. Schłodzone ciasto rozwałkowuję na podsypanej mąką stolnicy na grubość mniej więcej 3 mm. Wykrawam kółka odrobinę większe niż foremki, żeby ciasto weszło aż na brzeg. Wykładam nim foremki, dociskam palcami w rowki i spody nakłuwam widelcem gęsto, kilkanaście razy. Nie żałuj tych nakłuć, bo inaczej spody się wybrzuszą.
4. Foremki układam na blasze i wstawiam do nagrzanego piekarnika: 180 stopni góra-dół albo 170 stopni z termoobiegiem. Pieczenie zajmuje jakieś 20 minut, do ładnego złotego koloru. Wyjmuję i studzę je jeszcze w foremkach kilka minut – gorące ciasto jest miękkie i łatwo je złamać. Dopiero potem delikatnie wypycham babeczki.
5. Teraz orzechy. Zmielone orzechy włoskie mieszam w miseczce z alkoholem i łyżką cukru pudru. Powstaje wilgotna, pachnąca masa. Zostawiam ją na blacie na co najmniej pół godziny, żeby orzechy porządnie nasiąkły. Robię to zwykle jeszcze przed pieczeniem, wtedy stoi sobie i dochodzi.
6. Czas na krem. Obie czekolady siekam drobno i przekładam do miski. Mleko zagotowuję i gorące wylewam na czekoladę. Czekam minutę, dwie, nie ruszam. Dopiero potem mieszam, aż zrobi się gładka, błyszcząca masa. Odstawiam do wystudzenia – musi być letnia, w temperaturze pokojowej, bo ciepła rozpuści masło.
7. Miękkie masło ucieram z cukrem pudrem mikserem przez dobre 5-7 minut, aż zrobi się jasne i puszyste jak krem do tortu. Nie skracam tego czasu, bo od tego zależy cała konsystencja. Potem partiami dodaję wystudzoną czekoladę, mieszając po każdej porcji. Na koniec wkładam mascarpone i mieszam już tylko ręcznie, łyżką, kilkoma spokojnymi ruchami. Wlewam alkohol i znów delikatnie łączę.
8. Zostaje składanie. Na dno każdej wystudzonej babeczki daję pół łyżeczki dżemu wiśniowego, na to kopiastą łyżeczkę masy orzechowej i lekko dociskam. Krem przekładam do rękawa cukierniczego z końcówką 1M i wyciskam ładną różę na środku. Jeśli mam ochotę, polewam wierzch rozpuszczoną czekoladą. Wstawiam do lodówki, żeby krem się ściął.
Rady babci:
Jeśli masz chwilę, podpraż orzechy na suchej patelni przed zmieleniem – smak robi się dwa razy głębszy. Tylko pilnuj ich, bo przypalone zgorzknieją i nic tego nie uratuje.
Krem zaczyna się warzyć po dodaniu mascarpone? To znaczy, że masło i czekolada miały różne temperatury. Dorzuć jeszcze łyżkę zimnego mascarpone i mieszaj ręcznie, albo wstaw miskę na 10 minut do lodówki i wróć do niej później.
Ciasto rwie się przy wałkowaniu i klei do stolnicy? Za ciepłe. Zawiń je z powrotem w folię i daj mu kwadrans w lodówce, zamiast dosypywać mąkę – od mąki spody robią się twarde.
Spody wyszły blade i miękkie w środku? Dopiecz je jeszcze 3-4 minuty. Kruche ciasto ma być wyraźnie złote, wtedy dopiero chrupie.
Krem nie chce trzymać kształtu w rękawie – odstaw go na 20 minut do lodówki i przemieszaj łyżką. Za mocno schłodzony z kolei będzie się rwał przy wyciskaniu, wtedy poczekaj chwilę w cieple.
Jak przechowywać:
Trzymam je w szczelnym pojemniku w lodówce do trzech dni, zawsze pod przykryciem, bo krem chłonie zapachy z półki. Można je też zamrozić na miesiąc – rozmrażam wtedy powoli, najpierw w lodówce, potem na blacie.
Czym zastąpić składniki:
Mąkę pszenną zastąpisz kukurydzianą albo bezglutenową owsianą, jeśli unikasz glutenu. Cukier puder można wymienić na erytrytol lub ksylitol. Alkohol z kremu spokojnie pomijam, gdy jedzą dzieci, a orzechy zalewam wtedy gorącym mlekiem zamiast rumu. Dżem wiśniowy da się zamienić na świeże maliny – są kwaskowate i ładnie przecinają czekoladę.
Z czym podać:
Podaję je do mocnej kawy albo herbaty, na paterze, po kilka sztuk naraz. Na wierzch czasem trę odrobinę czekolady albo kładę świeży owoc.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy da się zrobić te babeczki dzień wcześniej?
Nie tylko się da, ale wręcz radzę tak zrobić. Po nocy w lodówce dżem, orzechy i krem się przegryzają i smak jest pełniejszy. Spody piekę czasem nawet dwa dni wcześniej i trzymam je w suchym pojemniku bez kremu.
Dlaczego spody babeczek podnoszą się w piekarniku?
Bo pod ciastem zbiera się para i robi bąble. Wystarczy przed pieczeniem gęsto ponakłuwać dna widelcem – nie trzy razy, tylko kilkanaście. Wtedy powietrze ma którędy uciec i spody zostają płaskie.
Czym zastąpić alkohol, żeby smak nie ucierpiał?
W kremie po prostu go pomijam, czekolada i mascarpone same się bronią. W warstwie orzechowej zamiast alkoholu wlewam gorące mleko w tej samej ilości – orzechy tak samo napęcznieją i będą wilgotne.
Ile babeczek wychodzi z tej porcji?
Wychodzi około 30 sztuk w foremkach o średnicy 5-6 cm. Jeśli masz większe foremki, będzie ich mniej, a spody trzeba piec kilka minut dłużej.
Czy zamiast dżemu mogę dać świeże owoce?
Jak najbardziej. Najlepiej sprawdzają się maliny, porzeczki, borówki albo jagody – kwaskowate i soczyste. Kładę je wtedy prosto na spód, pod warstwę orzechową, i takie babeczki jem tego samego dnia, bo owoce puszczają sok.