Ciasto Tres Leches – biszkopt nasączony trzema mlekami, który po nocy w lodówce rozpływa się w ustach
To ciasto wygląda niepozornie, dopóki nie weźmiesz pierwszego kęsa. Biszkopt wypija słodką mleczną kąpiel i robi się wilgotny jak gąbka, ale trzyma formę. Na wierzchu bita śmietana, szczypta cynamonu i truskawki. Robię je zawsze, kiedy ma przyjść dużo ludzi, bo z jednej blachy wychodzi osiemnaście kawałków i nigdy nie zostaje ani jeden.
Składniki:
Ciasto
- 180 g mąki pszennej typ 450
- 40 g skrobi ziemniaczanej
- 80 g masła
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- szczypta soli
- 6 jajek rozmiar M
- 40 ml mleka
- 180 g cukru
- 1 opakowanie cukru wanilinowego
Nasączenie
- 200 ml mleka zagęszczonego niesłodzonego
- 300 ml mleka zagęszczonego słodzonego
- 2 łyżki rumu
- 100 ml mleka
Dekoracja
- 400 g śmietany kremówki 30%
- 1 łyżeczka cynamonu
- 2 łyżki cukru
- 1 opakowanie śmietan-fixu
- 250 g świeżych truskawek
Przygotowanie:
1. Nastawiam piekarnik na 180 stopni. Blachę 25×35 cm z wysokim rantem wykładam papierem do pieczenia – rant musi być wysoki, bo później wleję na ciasto sporo płynu i nie ma gdzie uciekać.
2. W misce mieszam mąkę ze skrobią, proszkiem do pieczenia i szczyptą soli. Masło rozpuszczam w rondelku i odstawiam, żeby przestygło. Gorące masło ścięłoby mi pianę.
3. Do metalowej miski wbijam sześć jajek, wsypuję cukier i cukier wanilinowy. Miskę stawiam na garnku z ledwie parującą wodą – dno nie może dotykać wody – i ubijam mikserem, aż masa zrobi się jasna, gęsta i potroi objętość. To trwa kilka dobrych minut, nie ma co się spieszyć. Ciepło rozpuszcza cukier i piana jest przez to o niebo trwalsza.
4. Zdejmuję miskę z pary. Suchą mieszankę przesiewam na pianę w trzech partiach i za każdym razem mieszam szpatułką od dołu do góry, spokojnie. Na koniec wlewam po ściance przestudzone masło i mleko, i wmieszuję je kilkoma ruchami. Im mniej mieszam, tym wyżej wyrośnie.
5. Wylewam ciasto na blachę, rozgarniam równo do rogów i wstawiam do piekarnika na jakieś 25 minut. Gotowy biszkopt jest złoty, a patyczek wychodzi suchy.
6. W tym czasie robię nasączenie. Do rondelka wlewam mleko zagęszczone niesłodzone, mleko zagęszczone słodzone, zwykłe mleko i rum. Podgrzewam i mieszam, aż zrobi się gładkie i ciepłe – nie gotuję.
7. Ciasto wyjmuję z piekarnika i, jeszcze gorące, nakłuwam gęsto widelcem albo patyczkiem po całej powierzchni. Potem chochlą polewam je mlekiem, powoli, partiami. Wygląda to niepokojąco, jakby ciasto pływało, ale spokojnie – wszystko wsiąknie. Zostawiam do całkowitego wystygnięcia, najlepiej na noc w lodówce.
8. Zimną kremówkę ubijam ze śmietan-fixem i dwiema łyżkami cukru na sztywno. Uwaga na moment, w którym zaczyna się warzyć – lepiej przerwać sekundę za wcześniej niż za późno.
9. Śmietanę rozsmarowuję na wystudzonym cieście, posypuję cynamonem i układam truskawki. Kroję dopiero przy stole, prosto z blachy.
Rady babci:
Piana z jajek to całe ciasto – jeśli po ubijaniu masa spływa z mieszadeł luźną strugą zamiast leniwej wstęgi, ubijaj dalej.
Jeśli boisz się, że ciasto rozmięknie, polej najpierw dwie trzecie mleka, poczekaj kwadrans i dopiero potem dolej resztę. Biszkopt sam pokaże, ile jeszcze weźmie.
Nasączaj tylko ciepłe ciasto. Zimne wchłania płyn opornie i mleko zbiera się kałużą na dnie blachy.
Śmietana nie chce się ubić? Wstaw miskę i mieszadła na kwadrans do zamrażarki, a kremówkę trzymaj w lodówce do ostatniej chwili.
Truskawki układaj tuż przed podaniem. Jak poleżą na śmietanie kilka godzin, puszczą sok i zrobią różowe smugi.
Jak przechowywać:
Ciasto trzymam w lodówce, przykryte, i zjadamy je w ciągu trzech dni – z każdym dniem jest wilgotniejsze. Do zamrażarki się nie nadaje, bo bita śmietana po rozmrożeniu się rozwarstwia.
Czym zastąpić składniki:
Rum spokojnie można pominąć, ciasto nic na tym nie traci – zamiast niego wlej tyle samo zwykłego mleka albo dodaj łyżeczkę ekstraktu waniliowego. Truskawki zastąpisz malinami, brzoskwiniami albo mango. Skrobię ziemniaczaną możesz wymienić na kukurydzianą.
Z czym podać:
Podaję prosto z lodówki, w kwadratach, na małych talerzykach – jest słodkie, więc kawałki robię niewielkie. Do tego mocna czarna kawa albo herbata bez cukru.
Najczęściej zadawane pytania:
Po co aż trzy rodzaje mleka?
Każde robi co innego. Mleko zagęszczone słodzone daje słodycz i gęstość, niesłodzone kremowość, a zwykłe rozrzedza całość na tyle, żeby biszkopt dał radę to wypić. Na jednym rodzaju wyjdzie albo mdło, albo za ciężko.
Czy ciasto nie będzie rozmoczone?
Nie, jeśli biszkopt jest dobrze ubity i wyrośnięty. Ma być wilgotny i soczysty, ale trzymać kształt na widelcu. Jeśli faktycznie się rozpada, to znak, że piana była za rzadka.
Można zrobić bez alkoholu?
Tak, rum tu tylko pachnie i nie ma wpływu na konsystencję. Pomiń go albo zamień na wanilię – ciasto będzie równie dobre i podasz je dzieciom.
Dlaczego jajka ubija się nad parą?
Bo w cieple cukier rozpuszcza się do końca, a piana robi się trwalsza i nie opada przy mieszaniu z mąką. Dzięki temu biszkopt wychodzi wyższy i lżejszy. Pilnuj tylko, żeby dno miski nie dotykało wody.
Kiedy najlepiej je zrobić – dzień wcześniej czy tego samego dnia?
Dzień wcześniej. Ciasto potrzebuje kilku godzin, żeby mleko rozeszło się równo w środku. Śmietanę i truskawki nakładam już w dniu podania.