Pieczeń wieprzowa duszona w czerwonym winie z jałowcem i żurawiną – dwie godziny w piekarniku i mięso rozpada się pod widelcem
To u mnie w domu zapach grudnia. Kiedy z brytfanny zaczyna ciągnąć jałowcem, anyżem i winem, wszyscy nagle mają sprawę w kuchni. Robota jest prosta – obsmażyć, zalać, wstawić do pieca i dać temu spokój. Reszta dzieje się sama, a na koniec zostaje sos, który chce się wybierać chlebem z garnka.
Składniki:
- 1 kg łopatki wieprzowej
- 500 ml czerwonego wina
- 2 duże cebule
- 1 marchewka
- 2 łodygi selera naciowego
- szczypta soli
- gałązka tymianku
- 3 łyżki dżemu żurawinowego
- 150 ml śmietanki kremówki
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- połówka gwiazdki anyżu
- łyżka ziaren pieprzu
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 5 jagód jałowca
- gałązka rozmarynu
- 5 listków laurowych
- olej do smażenia
Przygotowanie:
1. Łopatkę opłucz pod zimną wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Osusz porządnie, nie na odczepnego – mokre mięso nie chce się zrumienić, tylko puszcza wodę i dusi się na patelni. Oprósz szczyptą soli.
2. W brytfannie albo szerokiej patelni rozgrzej olej. Ma być naprawdę gorący, tak żeby mięso od razu zaczęło skwierczeć, gdy go dotknie.
3. Obsmaż łopatkę na dużym ogniu ze wszystkich stron, aż złapie brązową skórkę. Nie przewracaj jej co chwilę, daj każdemu bokowi kilka minut spokoju. To ta skórka robi później smak sosu.
4. W tym czasie pokrój drobno w kostkę cebule, marchewkę i seler naciowy. Wsyp warzywa do mięsa i przesmaż chwilę, aż cebula zmięknie i zrobi się szklista.
5. Wrzuć pieprz w ziarnach, ziele angielskie, jałowiec, listki laurowe i połówkę gwiazdki anyżu, a na wierzch gałązkę tymianku i rozmarynu. Kuchnia od razu pachnie tak, jak trzeba.
6. Zalej wszystko czerwonym winem i zamieszaj drewnianą łyżką, zgarniając z dna wszystkie przypieczone okruchy. Tam siedzi najwięcej smaku, szkoda go zostawiać.
7. Wmieszaj koncentrat pomidorowy, żeby się rozpuścił w winie i nie został grudką na boku garnka.
8. Przykryj brytfannę i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 80 minut. Zaglądaj góra raz, tylko żeby sprawdzić, czy nie odparowało za dużo płynu.
9. Mięso przełóż na talerz i przykryj folią – niech odpocznie, zanim je pokroisz. Sos przecedź przez sitko, przyciskając warzywa łyżką, wlej z powrotem do garnka, dodaj śmietankę i dżem żurawinowy. Zagotuj chwilę i dopraw do smaku.
Rady babci:
Jeśli sos wyszedł rzadki, pogotuj go bez przykrycia jeszcze kilka minut – odparuje i sam zgęstnieje, bez żadnej mąki.
Kiedy po godzinie w piekarniku widzisz, że płynu zrobiło się mało, dolej pół szklanki wody albo bulionu. Mięso nie może stać na suchym dnie.
Za kwaśny sos ratuje jeszcze jedna łyżka dżemu żurawinowego, za słodki – szczypta soli i odrobina pieprzu.
Nie krój pieczeni prosto z pieca. Dziesięć minut pod folią i soki zostaną w mięsie, a nie na desce.
Anyż ma mocny charakter, więc trzymaj się połówki gwiazdki. Cała potrafi zagłuszyć wszystko inne.
Jak przechowywać:
W zamkniętym pojemniku w lodówce pieczeń trzyma się do trzech dni i drugiego dnia smakuje nawet lepiej. Podgrzewaj ją w sosie, na małym ogniu. Jeśli sos przez noc zgęstniał, rozprowadź go łyżką bulionu.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast łopatki sprawdzi się karkówka – też ma tłuszcz, więc nie wyschnie. Kto nie chce alkoholu, może wziąć bezalkoholowe wino grzane albo mocny bulion z odrobiną soku żurawinowego. Dżem żurawinowy da się zastąpić porzeczkowym.
Z czym podać:
U mnie zawsze idą do tego świeże kluski i domowa czerwona kapusta. Ziemniaki z wody też są w porządku, byle sosu nalać nie żałując.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy muszę marynować mięso dzień wcześniej?
Nie, tu marynowanie jest zbędne. Mięso spędza półtorej godziny w winie z przyprawami i przez ten czas nasiąka smakiem lepiej niż w zimnej marynacie.
Jakie wino wybrać do pieczeni?
Zwykłe wytrawne czerwone w zupełności wystarczy, przyprawy dokładasz przecież osobno. Nie musi być drogie, ale niech to będzie wino, które sama byś wypiła.
Da się to zrobić szybciej, w szybkowarze?
Tak, w szybkowarze schodzi to do jakichś 45 minut. Tylko koniecznie obsmaż mięso wcześniej na patelni, inaczej wyjdzie blade i bez smaku.
Po czym poznam, że pieczeń jest gotowa?
Wbij widelec w najgrubsze miejsce – powinien wchodzić bez oporu, a mięso ma się dać rozciągnąć na włókna. Jeśli stawia opór, daj jeszcze kwadrans w piekarniku.
Co podać do tego dania?
Najlepiej kluski albo ziemniaki, bo dobrze zbierają sos. Do zimowych przypraw świetnie pasuje czerwona kapusta.