Sernik dubajski z pistacją i czekoladą – trzy warstwy, jeden kawałek i cisza przy stole
Piekę go wtedy, kiedy chcę, żeby ktoś zamilkł nad talerzykiem. Na dole chrupiące ciasteczka, w środku gładka masa serowa, wyżej pistacjowy krem, a na wierzchu czekolada i garść siekanych pistacji. Roboty jest sporo, ale rozłożonej na etapy – nie trzeba stać w kuchni bez przerwy. Najlepiej zrobić dzień wcześniej, sernik lubi się przespać w lodówce.
Składniki:
Spód ciasteczkowy
- 200 g maślanych herbatników lub zwykłych ciasteczek
- 100 g masła, rozpuszczonego
Warstwa sernikowa
- 500 g tłustego twarogu na serniki (może być z wiaderka)
- 100 g cukru pudru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 2 jajka
- 200 g śmietany kremówki 30-36%
Krem pistacjowy
- 200 g mascarpone
- 150 g pasty pistacjowej (czysta pistacja)
- 2 łyżki cukru pudru
- 50 ml śmietanki kremówki, mocno ubitej
Polewa czekoladowa
- 100 g gorzkiej czekolady
- 50 ml śmietany kremówki
Dekoracja
- 50 g pistacji, grubo pokrojonych
Przygotowanie:
1. Zaczynam od spodu. Herbatniki kruszę wałkiem w woreczku albo puszczam przez blender – mają być sypkie jak mokry piasek, bez większych kawałków. Zalewam ciepłym rozpuszczonym masłem i mieszam, aż każda okruszyna się nawilży.
2. Tortownicę 22 cm wykładam papierem do pieczenia. Wysypuję okruchy i ubijam je szklanką z płaskim dnem – mocno, nie delikatnie, bo luźny spód potem się rozsypie pod nożem. Wstawiam do lodówki na pół godziny.
3. Twaróg miksuję z cukrem pudrem i wanilią na gładko. Potem wbijam jajka, jedno po drugim, i miksuję tylko tyle, żeby zniknęły w masie. Im mniej powietrza wkręcę, tym mniejsza szansa, że sernik urośnie i pęknie.
4. Na koniec wlewam kremówkę i mieszam już łyżką, spokojnie, od dołu do góry. Masę wylewam na zimny spód, wyrównuję i kilka razy stukam formą o blat – bąbelki wyjdą na wierzch.
5. Piekę 50 minut w 160°C z termoobiegiem. Środek ma się jeszcze lekko trząść, kiedy ruszę formą – to dobry znak. Po wyjęciu zostawiam sernik na blacie, aż całkiem wystygnie, dopiero potem wędruje do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.
6. Nazajutrz robię krem. Mascarpone łączę z pastą pistacjową i cukrem pudrem, miksuję krótko na gładko. Osobno ubijam kremówkę na sztywno i dokładam ją do masy, mieszając już delikatnie, żeby krem został puszysty.
7. Krem rozsmarowuję na zimnym serniku, wyrównuję nożem i chowam całość z powrotem do lodówki na dwie godziny. Musi porządnie stężeć, inaczej gorąca polewa go rozpuści.
8. Do małego garnuszka wlewam śmietankę i podgrzewam – ma być gorąca, ale ani chwili nie może zawrzeć. Zdejmuję z ognia, wrzucam połamaną czekoladę i mieszam, aż zrobi się gładka i błyszcząca.
9. Polewę wylewam na schłodzony krem i od razu, póki jest ciepła, obsypuję grubo pokrojonymi pistacjami – później już się nie przykleją. Sernik wraca do lodówki i wyjmuję go dopiero mocno schłodzony.
Rady babci:
Wszystko, co idzie do masy serowej, wyjmuję z lodówki godzinę wcześniej. Zimne jajka i zimna śmietana to najczęstszy powód pękniętego wierzchu.
Jeśli twój piekarnik lubi przypalać, piecz w kąpieli wodnej: tortownicę owiń dwiema warstwami folii aluminiowej i wstaw do większej blachy z gorącą wodą do połowy wysokości formy.
Sernik pękł mimo wszystko? Nic straconego – krem pistacjowy i tak wszystko przykryje. Nikt się nie dowie.
Krem pistacjowy rozsmarowuj wyłącznie na zimnym serniku, a polewę lej na zimny krem. Każda warstwa musi być schłodzona, inaczej zrobi się jedno kolorowe błoto.
Kroję długim, ostrym nożem zanurzonym we wrzątku i wycieram go po każdym kawałku. Wtedy krem nie ciągnie się za ostrzem.
Jak przechowywać:
Szczelnie przykryty trzyma się w lodówce nawet pięć dni, choć u mnie nigdy tyle nie leży. Można też pokroić na porcje, owinąć folią i zamrozić na trzy miesiące – rozmrażaj przez noc w lodówce.
Czym zastąpić składniki:
Nie masz pasty pistacjowej? Zblenduj uprażone pistacje z odrobiną oleju i miodu, wyjdzie domowa wersja. Twaróg zastąpisz serkiem philadelphia albo dobrze odsączoną ricottą, a spód zrobisz z ciasteczek kakaowych, amaretti czy bezglutenowych herbatników. Gorzką czekoladę można wymienić na mleczną lub białą.
Z czym podać:
Podaję mocno schłodzony, na ładnym talerzu, z dodatkową garścią pistacji na wierzchu. Do tego mocna kawa albo espresso, a jeśli ma być wystawnie – gałka lodów waniliowych i kilka malin.
Najczęściej zadawane pytania:
Czym zastąpić pastę pistacjową?
Uprażone pistacje zmiksuj z łyżką oleju i odrobiną cukru, aż zrobi się gładka masa. Może być też krem z orzechów laskowych albo migdałów, ale wtedy to już inny deser – smak pistacji jest tu głównym bohaterem.
Dlaczego mój sernik pęka na wierzchu?
Najczęściej dlatego, że składniki były zimne albo masa została za mocno ubita i nabrała powietrza. Pomaga też wolne studzenie – nie wyciągaj ciasta prosto z gorącego piekarnika na chłodny blat. Kąpiel wodna rozwiązuje problem niemal zawsze.
Jaki twaróg wybrać, żeby masa była gładka?
Najlepszy jest gotowy ser do sernika z wiaderka, bez grudek. Zwykły twaróg musi być trzykrotnie mielony albo przetarty przez sito, inaczej zostaną drobinki. Odrobina mascarpone dodana do twarogu jeszcze podbije kremowość.
Da się zrobić ten sernik bez pieczenia?
Tak. Zamiast jajek dodaj do masy około 20 g żelatyny rozpuszczonej w ciepłej wodzie i wymieszaj bardzo dokładnie. Potem wystarczy kilka godzin w lodówce, żeby wszystko stężało.
Ile wcześniej mogę go przygotować?
Śmiało dzień wcześniej, a nawet dwa – po nocy w lodówce smakuje wyraźnie lepiej niż świeżo upieczony. Pistacje sypię dopiero na ciepłą polewę, żeby zostały chrupiące.