Sernik królewski z kakaowym spodem – kruszonka na wierzchu, gęsta masa w środku i cała blacha, która nie dożywa niedzieli
To jest ten sernik, który u mnie w domu piecze się na dużą blachę i zawsze za mały. Kakaowy spód jest kruchy, masa serowa gęsta i lekka jednocześnie, a wierzch przykryty startym ciastem jak kołderką. Składniki najzwyklejsze, nic z apteki. Trzeba tylko dać ciastu porządnie zmarznąć i nie spieszyć się przy pieczeniu.
Składniki:
Spód
- 400 g mąki pszennej typ 450-550
- 200 g zimnego masła
- 120 g cukru pudru
- szczypta soli
- 40 g kakao
- 5 g proszku do pieczenia
- 3 żółtka z jajek L albo 1 całe jajko L
- 20 g kwaśnej śmietany 18%
Masa serowa
- 1,5 kg białego sera sernikowego
- 6 jajek L
- 100 g miękkiego masła
- 180 g cukru pudru, do smaku
- ekstrakt waniliowy albo cukier waniliowy
- 120 ml mleka
- 2 opakowania budyniu śmietankowego bez cukru (80 g)
Przygotowanie:
1. Zaczynam od spodu i pilnuję, żeby wszystko było zimne prosto z lodówki. Do misy miksera przesiewam mąkę, dosypuję sól, kakao i proszek do pieczenia, mieszam na sucho.
2. Zimne masło kroję na drobne kawałeczki i wrzucam do mąki. Mieszam mieszadłem typu K na najmniejszych obrotach, aż zrobi się z tego mokry piasek – takie wilgotne okruszki, które lepią się w palcach.
3. Dodaję cukier puder, żółtka i śmietanę. Mieszam dalej, aż masa zacznie się zbierać w grudki. Wtedy przekładam na blat, zagniatam ręką w kulę, spłaszczam w placek, owijam folią i wkładam do zamrażalnika. Ma naprawdę zmarznąć, nie tylko przestygnąć.
4. Biorę się za masę. Ser, jajka i masło wyjmuję z lodówki godzinę wcześniej – zimne się nie połączą i masa będzie zwarzona. Jajka rozdzielam, białka ubijam na sztywną pianę i odstawiam na bok.
5. Miękkie masło ucieram z cukrem pudrem i wanilią na puszystą, jasną masę. Dodaję żółtka i ucieram jeszcze pięć minut. To nie jest moment na skróty, tu robi się cała lekkość.
6. Ser dodaję partiami, mieszam ledwie minutę albo dwie. Potem wlewam mleko, wsypuję budynie i miksuję na najniższych obrotach tylko do połączenia. Im dłużej się kręci, tym sernik bardziej opada po upieczeniu.
7. Na koniec dokładam pianę z białek i wmieszuję ją łyżką, ruchem od dołu do góry. Delikatnie, kilkanaście ruchów. Piana ma zostać w masie, a nie zniknąć.
8. Blachę wykładam papierem. Połowę zmarzniętego ciasta ścieram na grubej tarce prosto na dno i rozprowadzam równo, nie ubijam. Wylewam masę serową, wyrównuję, a resztę ciasta ścieram na wierzch.
9. Piekę w 175°C, góra-dół, bez termoobiegu, przez 75 minut, na najniższym albo drugim poziomie od dołu. Jeśli sernik zacznie rosnąć jak balon, uchylam drzwiczki na kilka sekund, zmniejszam temperaturę o 10-20°C i wydłużam pieczenie o kwadrans, dwadzieścia minut. Wtedy nie pęka.
10. Po upieczeniu zostawiam go w spokoju do całkowitego wystudzenia, dopiero potem kroję. Ciepły sernik zawsze się klei do noża.
Rady babci:
Jeśli ciasto na spód robi się miękkie i klei się do tarki, wstaw je z powrotem do zamrażalnika na kwadrans. Zmarznięte ściera się w piękne wiórki.
Masa wygląda na zwarzoną i zbitą? Prawie zawsze winne są zimne składniki. Nic już z tym nie zrobisz w trakcie, ale upiec się upiecze – smak będzie dobry, tylko struktura mniej gładka.
Sernik pęka na wierzchu, kiedy rośnie za szybko. Obniż temperaturę, dołóż czasu i nie zaglądaj co pięć minut do piekarnika.
Ser sernikowy bywa różny – jeśli jest bardzo mokry, odsącz go przez godzinę na sitku. Nadmiar serwatki potrafi zrobić z masy zakalec.
Nie studź sernika na przeciągu ani w zimnym miejscu. Nagła zmiana temperatury sprawia, że wierzch się zapada.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lodówce przykryty folią albo w pojemniku na ciasto, żeby nie nabrał zapachu innych potraw. Spokojnie wytrzymuje kilka dni i jest wtedy nawet lepszy. Na kilkanaście minut przed podaniem wyjmuję go z lodówki, bo lekko ocieplony ma pełniejszy smak. Po ostudzeniu można go też zamrozić.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast gotowego sera sernikowego weź zwykły twaróg, tylko dobrze zmielony i odsączony. Kwaśną śmietanę w spodzie da się zastąpić jogurtem greckim. Jeśli nie masz budyniu, zagęść masę mąką ziemniaczaną, ale daj jej mniej niż budyniu.
Z czym podać:
Najlepszy jest z domowym dżemem albo świeżymi owocami do popitki z herbatą. Można go też oprószyć cukrem pudrem albo polać rozpuszczoną czekoladą.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego ciasto na spód musi tak zmarznąć?
Zmarznięte masło nie rozmazuje się przy ścieraniu, tylko zostaje w cieście drobinkami. Z tych drobinek robi się w piekarniku kruchość. Ciepłe ciasto ściera się w klej i spód wychodzi twardy.
Co zrobić, żeby masa serowa była puszysta, a nie zbita?
Ubij białka osobno na sztywno i wmieszaj je do masy dopiero na samym końcu, łyżką i bardzo delikatnie. Reszty składników nie miksuj dłużej niż trzeba – nadmiar powietrza wbity mikserem i tak ucieknie, a masa się rozwarstwi.
W jakiej temperaturze i jak długo piec ten sernik?
175°C, grzałka góra-dół, bez termoobiegu, przez 75 minut, na niskim poziomie. Jeśli zacznie się mocno unosić, zejdź o 10-20°C i dołóż kwadrans pieczenia.
Sernik mi pęka – jak temu zapobiec?
Pęka, kiedy masa rośnie gwałtownie i nie ma dokąd uciec. Uchyl piekarnik na kilka sekund, obniż temperaturę i piecz dłużej. Wolniejsze pieczenie zostawia go wilgotnym i gładkim.
Jaka blacha będzie odpowiednia?
Sprawdza się blacha 20 x 30 cm albo większa, 25 x 34 cm. Na tej mniejszej sernik wyjdzie wyższy i będzie potrzebował bliżej górnej granicy czasu. Zawsze wykładam ją papierem do pieczenia.