Sernik na zimno z malinami – bez włączania piekarnika, na herbatnikowym spodzie, robię go wieczorem i rano tylko kroję
Nie ma u mnie lepszego deseru na lipcowe upały niż ten. Nic się nie piecze, nic się nie przypala, a największą robotę odwala za mnie lodówka przez noc. Masa z mascarpone wychodzi gęsta i chłodna, spód z maślanych herbatników chrupie, a maliny na wierzchu robią całą resztę. Pół godziny przy blacie i tyle.
Składniki:
Podstawa
- 200 g maślanych herbatników
- 100 g roztopionego masła
Krem serowy
- 750 g mascarpone, koniecznie miękkiego
- 400 ml śmietanki 36%, bardzo dobrze schłodzonej
- 150 g cukru pudru
- 1 opakowanie cukru wanilinowego
- 2 łyżki soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
- 20 g żelatyny w proszku (dwa opakowania po 10 g)
- 100 ml wrzątku do rozpuszczenia żelatyny
Ozdoba wierzchu
- 250 g świeżych malin
- 2 łyżki cukru pudru do oprószenia
- kleksy bitej śmietany na wierzch, ile kto lubi
Przygotowanie:
1. Herbatniki kruszę w malakserze, a jak mi się nie chce go myć, wsypuję je do woreczka i przejeżdżam wałkiem. Ma zostać piasek, nie kawałki – większe okruchy potem rozwalają spód przy krojeniu.
2. Okruchy zalewam roztopionym masłem i mieszam łyżką, aż całość zrobi się jak mokry piasek. Przesypuję do tortownicy 24 cm i dociskam dnem szklanki, mocno, równo, po całości. Wstawiam do lodówki i zapominam o niej na chwilę.
3. Żelatynę wsypuję do małej miseczki i zalewam wrzątkiem. Mieszam energicznie, dopóki nie zniknie ostatnia grudka – to trwa dłużej, niż się wydaje, więc nie odchodzę od miski. Zostawiam do przestudzenia, ale pilnuję, żeby nie zaczęła tężeć.
4. Do dużej miski wykładam mascarpone, dosypuję cukier puder i cukier wanilinowy. Miksuję na najniższych obrotach, tylko do gładkości. Mascarpone nie lubi, jak się je męczy – potrafi się zwarzyć i zrobić ziarniste. Na koniec wlewam sok z cytryny i jeszcze raz krótko mieszam.
5. W drugiej misce, dobrze schłodzonej, ubijam śmietankę na sztywno. Zimna śmietanka i zimne końcówki miksera to połowa sukcesu. Ubijam do momentu, gdy piana trzyma się trzepaczki – ani chwili dłużej, bo zrobi się masło.
6. Bitą śmietanę dodaję do masy serowej partiami i mieszam już tylko silikonową łopatką, ruchem od dołu do góry. Mikser tu wszystko psuje. Masa ma zostać puszysta.
7. Przestudzoną, wciąż płynną żelatynę wlewam cienkim strumieniem, cały czas mieszając łopatką. Leję powoli, w kilku turach – jak chlusnę wszystko naraz, żelatyna zetnie się w nitki i zostaną w kremie takie gumowe drobinki.
8. Wyjmuję spód z lodówki i wykładam na niego masę. Wyrównuję wierzch łopatką, przykrywam i wstawiam na najniższą półkę lodówki na minimum 4 godziny. U mnie stoi do rana i to jest ten najlepszy wariant.
9. Dopiero przed samym podaniem układam na wierzchu maliny, jedna przy drugiej, i oprószam je cukrem pudrem przez sitko. Jak mam ochotę i czas, wyciskam między owoce kilka chmurek bitej śmietany. Potem dopiero nóż.
Rady babci:
Wszystkie składniki wyjmij z lodówki wcześniej, żeby miały podobną temperaturę – poza śmietanką, ta ma być lodowata. Zimne mascarpone wpuszczone do reszty zawsze robi grudki.
Jeśli w kremie mimo wszystko pojawią się drobinki żelatyny, przetrzyj masę przez sito, zanim wylejesz ją na spód. Uratujesz cały deser.
Wyłóż dno tortownicy papierem do pieczenia – deser zejdzie z blachy jednym ruchem i spód się nie pokruszy.
Masa za rzadka i nie chce tężeć? Najczęściej wina jest po stronie żelatyny wlanej za zimnej albo za gorącej. Wstaw sernik na dodatkowe dwie godziny do lodówki, zwykle się zbiera.
Kroj nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha, po każdym kawałku od nowa. Wtedy porcje wychodzą równe, a nie rozjechane.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lodówce przykryty folią albo w szczelnym pojemniku i najlepszy jest przez trzy dni. U nas tyle nigdy nie wytrzymał. Do zamrażalnika go nie wkładam – po rozmrożeniu żelatyna się rozwarstwia, a maliny puszczają sok i robią się miękkie.
Czym zastąpić składniki:
Masz tylko mrożone maliny? Rozmroź je i porządnie odsącz z wody, inaczej rozmiękczą wierzch. Zamiast malin świetnie wchodzą truskawki, borówki, jeżyny albo miks drobnych owoców. Mascarpone można zastąpić dobrze zmielonym twarogiem z odrobiną śmietany, a przy diecie bez nabiału – roślinnym serkiem i śmietanką kokosową.
Z czym podać:
Podaję prosto z lodówki, do kawy albo mocnej herbaty. Jak mam gości, dokładam na talerzyk łyżkę sosu malinowego lub czekoladowego i listek mięty.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile godzin sernik na zimno musi stać w lodówce, żeby dało się go pokroić?
Minimum cztery godziny, ale całą noc jest zdecydowanie lepsza. Po nocy masa jest zwarta i kawałki trzymają kształt na talerzu zamiast się rozjeżdżać.
Mogę zrobić go dzień albo dwa wcześniej?
Jak najbardziej, spokojnie dwa, nawet trzy dni przed. Trzymaj przykryty w lodówce, a maliny układaj dopiero tuż przed podaniem, żeby nie puściły soku na krem.
Skąd mam wiedzieć, że żelatyna rozpuściła się jak trzeba?
Płyn ma być zupełnie przejrzysty, bez jednej grudki na dnie miseczki. Jeśli coś jeszcze widać, podgrzej delikatnie i zamieszaj, ale pod żadnym pozorem nie zagotuj – zagotowana żelatyna przestaje trzymać.
Da się zrobić ten sernik bez żelatyny?
Można spróbować z agarem, tylko weź go wyraźnie mniej niż żelatyny i sprawdź proporcje na opakowaniu. Sprawdzają się też gotowe zagęszczacze do śmietany ze sklepu, choć konsystencja wyjdzie odrobinę inna.
Dlaczego moja masa jest ziarnista i grudkowata?
Prawie zawsze przez zbyt szybkie miksowanie mascarpone albo różnicę temperatur między składnikami. Miksuj na wolnych obrotach i tylko do gładkości, a śmietanę wmieszaj łopatką, nie mikserem.