Czekoladowa beza z kremem kawowym – piekę ją dwie i pół godziny, a ze stołu znika w kwadrans
Chrupiąca skorupka, a pod nią miękki, ciągnący środek. Do tego krem z mascarpone z porządną dawką kawy i gorzka czekolada, która przecina słodycz. Robię ją zawsze, kiedy zostaje mi sześć białek i mam ochotę na coś, co wygląda odświętnie bez wielkiego zachodu. Piekarnik pracuje sam przez pół popołudnia, a ja w tym czasie robię swoje.
Składniki:
Beza
- 6 białek (210 g)
- 300 g drobnego cukru do wypieków
- szczypta soli
- 1 łyżka soku z cytryny
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej (5 g)
- 100 g gorzkiej czekolady dobrej jakości
Krem kawowy
- 500 g serka mascarpone
- 2 łyżki cukru pudru (50 g)
- 3 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
- 3 łyżki gorącej wody (50 g)
Dekoracja
- 100 g posiekanej gorzkiej czekolady
Przygotowanie:
1. Czekoladę łamię na kawałki i rozpuszczam w kąpieli wodnej. Miska nie może dotykać wody, ogień mały. Zdejmuję, gdy tylko masa się rozejdzie, i odstawiam do wystudzenia. Gorąca czekolada wlana do piany zrobi z niej zupę.
2. Białka przekładam do misy miksera – musi być sucha i bez śladu tłuszczu. Ubijam kilka minut, dodaję szczyptę soli i ubijam dalej, aż piana zrobi się gęsta i sztywna. Odwrócona miska nie może niczego wypuścić.
3. Teraz cukier, i tu bez pośpiechu. Sypię po łyżce, cały czas miksując, i czekam, aż każda porcja się rozpuści. Przy 300 g zejdzie parę minut. Rozcieram odrobinę masy między palcami – ma być gładka jak krem, nie piaskowa.
4. Do sztywnej, lśniącej piany wlewam sok z cytryny i miksuję dosłownie chwilę. Mąkę ziemniaczaną wsypuję na wierzch i wmieszuję już szpatułką, ruchem od dołu do góry. Mikser odkładam.
5. Na papierze do pieczenia odrysowuję koło o średnicy 20 cm, potem odwracam papier zapisaną stroną do blachy. Wykładam całą pianę i formuję kopiec, a wierzch lekko wgłębiam łyżką – tam wyląduje krem.
6. Ostudzoną czekoladę przelewam cienką strużką po wierzchu bezy. Patyczkiem do szaszłyków przeciągam kilka razy, żeby zrobiły się smugi. Nie mieszam za długo, bo cały wzór zniknie.
7. Piekarnik nagrzewam do 150°C, wstawiam bezę i od razu skręcam na 100-110°C z termoobiegiem. Piekę 2,5 godziny i przez ten czas nie otwieram drzwiczek. Potem wyłączam, uchylam drzwiczki i zostawiam bezę do całkowitego wystygnięcia – to nie jest etap do pominięcia.
8. Kawę rozpuszczalną zalewam gorącą wodą, mieszam do rozpuszczenia i wstawiam do lodówki. Musi być zimna, zanim trafi do mascarpone.
9. Do miski wykładam zimne mascarpone prosto z lodówki, wsypuję cukier puder i wlewam schłodzoną kawę. Miksuję na niskich obrotach dosłownie kilkanaście sekund, tylko do połączenia. Dłużej – i krem się zwarzy.
10. Krem rozsmarowuję na wystudzonej bezie, a na wierzch sypię posiekaną gorzką czekoladę. Podaję od razu, póki spód jeszcze chrupie.
Rady babci:
Misę i końcówki miksera przetrzyj papierowym ręcznikiem z sokiem z cytryny. Kropla tłuszczu albo ślad żółtka i piana się nie ubije.
Jeśli beza za szybko brązowieje, połóż na niej luźno kawałek papieru do pieczenia albo folii aluminiowej i piecz dalej.
Pęknięcia na wierzchu to nie wpadka, tylko znak firmowy bezy. Jeśli jednak mocno się zapadła, piekarnik był za gorący albo temperatura spadła zbyt gwałtownie.
Nie piecz bezy w duszny, deszczowy dzień. Wilgotne powietrze wchodzi w cukier i beza wychodzi kleista.
Zwarzony krem da się jeszcze uratować – dodaj łyżkę zimnej śmietanki i wymieszaj łyżką, nie mikserem.
Jak przechowywać:
Sama beza, bez kremu, przetrzyma do trzech dni w szczelnej puszce, w suchym i ciepłym miejscu. Nigdy w lodówce, bo zmięknie. Złożony deser jest najlepszy przez pierwsze kilka godzin, a jeśli musi poczekać, to w lodówce maksymalnie dobę – potem spód już nie chrupie.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kawy rozpuszczalnej weź mocny espresso albo kawę zbożową, jeśli unikasz kofeiny. Gorzką czekoladę możesz zamienić na mleczną, wtedy całość wyjdzie łagodniejsza. Mąkę ziemniaczaną spokojnie zastąpi skrobia kukurydziana.
Z czym podać:
Przekładam bezę na duży płaski półmisek i dorzucam garść malin albo borówek i kilka listków mięty. Wyjmuję z lodówki pół godziny przed podaniem, a do tego stawiam mocną kawę.
Najczęściej zadawane pytania:
Po czym poznam, że beza jest już upieczona?
Z wierzchu ma być twarda i sucha w dotyku, a w środku wilgotna i ciągnąca. Najpewniejszy sprawdzian jest po wystudzeniu – dobrze upieczona beza odchodzi od papieru sama, bez ciągnięcia i przyklejania.
Mogę upiec bezę dzień wcześniej?
Jak najbardziej, sama tak robię przed świętami. Wystudzoną bezę trzymam do dwóch dni w szczelnym pojemniku, w suchym miejscu, nigdy w lodówce. Krem robię dopiero tuż przed podaniem i nakładam na ostatnią chwilę.
Dlaczego moja beza opadła albo popękała?
Najczęściej winny jest za gorący piekarnik albo zbyt szybki spadek temperatury po pieczeniu. Druga przyczyna to niedoubita piana lub cukier, który nie zdążył się rozpuścić. Drobne rysy zostaw w spokoju – tak ma być.
Czy krem z mascarpone można ubić wcześniej?
Można go zrobić kilka godzin przed i trzymać w lodówce, ale na bezę nakładaj dopiero przed samym podaniem. Krem oddaje wilgoć i po godzinie spód zaczyna mięknąć. Miksuj krótko i na niskich obrotach, bo mascarpone łatwo się zwarza.
Co zrobić z sześcioma żółtkami, które zostaną?
U mnie idą na krem budyniowy, majonez albo makaron carbonara. Możesz je też zamrozić – z odrobiną cukru albo soli, w małych pojemniczkach, wytrzymają w zamrażarce parę tygodni.