Malinowy tort lodowy na herbatnikach – dwie warstwy kremu bez pieczenia, robię go wieczorem, a rano stoi gotowy w lodówce
To ciasto ratuje mnie w największe upały. Piekarnika nie włączam ani na chwilę, a i tak na stole ląduje tort na dwanaście osób. Na dole chrupiące herbatniki, wyżej waniliowa chmura, a na niej różowa warstwa z prawdziwych malin. Robię go dzień wcześniej i mam spokój głowy.
Składniki:
Spód
- 200 g jasnych herbatników
- 100 g masła
- 2 łyżki cukru
Warstwa waniliowa
- 3 opakowania żelatyny instant (3 x 7 g) albo 20 g żelatyny w listkach
- 60 ml gorącej wody (potrzebna tylko przy żelatynie w listkach)
- 250 g gęstego twarogu na sernik lub serka śmietankowego
- 600 ml dobrze schłodzonej śmietanki 30% albo 36%
- 120 g przesianego cukru pudru
- 1 łyżka ekstraktu z wanilii albo 2 łyżeczki cukru wanilinowego
Warstwa malinowa
- 2 opakowania żelatyny instant (2 x 7 g) albo 15 g żelatyny w listkach
- 50 ml gorącej wody (przy żelatynie w listkach)
- 400 g malin, świeżych albo mrożonych
- 150 g twarogu na sernik lub serka śmietankowego
- 400 ml dobrze schłodzonej śmietanki 30% albo 36%
- 100 g cukru pudru
Dekoracja
- 250 ml schłodzonej śmietanki 30% albo 36%
- 3 łyżki cukru pudru
- 1 opakowanie śmietan-fixu
- kilka świeżych malin
- cukier puder do oprószenia
- listki mięty, jeśli akurat masz
Przygotowanie:
1. Zaczynam od spodu. Herbatniki wrzucam do woreczka i przejeżdżam wałkiem albo puszczam blender – ma być piasek, nie okruchy. Masło rozpuszczam w rondelku, zalewam nim herbatniki, dosypuję cukier i mieszam, aż całość zacznie się kleić w dłoni.
2. Dno tortownicy 24 cm wykładam papierem. Wysypuję masę herbatnikową i ugniatam dnem szklanki albo łyżką – dociskam mocno, bo luźny spód rozsypie się przy krojeniu. Wstawiam formę do lodówki i zapominam o niej, dopóki nie zrobię pierwszego kremu.
3. Teraz warstwa waniliowa. Żelatynę instant przygotowuję tak, jak każe opakowanie. Listki namaczam w zimnej wodzie, odciskam z nich wodę do ostatniej kropli i rozpuszczam w 60 ml gorącej wody. Odstawiam, żeby przestygła – ma być letnia i płynna, nigdy gorąca.
4. Zimną śmietankę ubijam z cukrem pudrem na sztywno. W drugiej misce rozrabiam twaróg z wanilią, dokładam go do śmietanki i łączę szpatułką, ruchem od dołu do góry. Bez miksera, bo krem straci puszystość. Na końcu cienką strużką wlewam letnią żelatynę, cały czas delikatnie mieszając.
5. Wykładam masę na schłodzony spód, wyrównuję wierzch i wstawiam do lodówki na minimum 3 godziny. Musi być naprawdę tęgie, inaczej druga warstwa się w nią zapadnie. Sprawdzam palcem – jak nie odciska śladu, jest dobrze.
6. Maliny miksuję na gładko i przecieram przez sitko. Pestki wyrzucam, bez tego krok krem chrupie w zębach. Żelatynę przygotowuję tak samo jak poprzednio i odstawiam do przestudzenia.
7. Śmietankę ubijam ze 100 g cukru pudru, dodaję twaróg i malinowy mus, i łączę do jednolitego różu. Wlewam letnią żelatynę, mieszam powoli. Masę wykładam na stężałą warstwę waniliową i znów do lodówki – tym razem najlepiej na całą noc, minimum na 3 godziny.
8. Rano zostaje dekoracja. Ubijam 250 ml śmietanki z 3 łyżkami cukru pudru i śmietan-fixem. Nakładam ją łyżką na wierzch, formując nierówne chmurki – nie wygładzam, bo tak jest ładniej. Układam świeże maliny, przesiewam przez sitko cukier puder i wtykam kilka listków mięty.
9. Przed podaniem wyjmuję tort z lodówki na kwadrans, żeby kremy odrobinę zmiękły. Kroję ostrym nożem maczanym w gorącej wodzie i wycieranym po każdym kawałku. Wtedy warstwy zostają tam, gdzie mają być.
Rady babci:
Miskę i końcówki miksera trzymam kwadrans w zamrażarce. Ciepły sprzęt to najczęstszy powód, dla którego śmietanka nie chce się ubić.
Żelatyna musi być letnia i płynna. Gorąca zetnie śmietankę, a zimna zrobi w kremie gumowate nitki, których już nie da się rozmieszać.
Jeśli mimo wszystko żelatyna zbierze się w grudki, przelej ją przez małe sitko prosto do masy i od razu mieszaj.
Mrożone maliny rozmrażam w sitku nad miską i odlewam sok. Nadmiar płynu rozwadnia krem i warstwa nie chce dobrze stężeć.
Warstwa malinowa wyszła blada? Kropla naturalnego barwnika załatwia sprawę. Nie ratuj koloru większą ilością owoców, bo masa zrobi się za rzadka.
Jak przechowywać:
Trzymam tort w lodówce pod folią albo w zamykanym pojemniku i spokojnie stoi trzy dni. Całego nie mrożę, bo po rozmrożeniu kremy tracą gładkość. Jeśli wiem, że nie zejdzie, kroję na porcje i mrożę kawałkami – potem wystarczy przełożyć je do lodówki dwie godziny przed jedzeniem.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast malin równie dobrze wychodzą truskawki, jeżyny czy poziomki. Twaróg można zastąpić mascarpone, wtedy masa jest gęstsza i bardziej kremowa. Na wersję bezglutenową biorę ciastka kukurydziane albo ryżowe, a cukier puder wymieniam na erytrytol lub ksylitol, sypiąc odrobinę mniej niż zwykle.
Z czym podać:
Podaję z małą czarną albo naparem z mięty, a na większe okazje z kieliszkiem prosecco. Kto lubi mocniej, dostaje do porcji gałkę lodów waniliowych.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile czasu wcześniej muszę zrobić ten tort?
Najlepiej dzień przed podaniem, żeby warstwy przespały noc w lodówce. Absolutne minimum to sześć godzin chłodzenia, licząc obie warstwy razem. Na ostatnią chwilę tego deseru się nie robi.
Czy mogę użyć innych owoców niż maliny?
Jasne, sprawdzą się truskawki, borówki, porzeczki czy brzoskwinie. Pamiętaj tylko, żeby spróbować musu przed dodaniem do kremu – kwaśniejsze owoce trzeba dosłodzić, słodsze wymagają mniej cukru pudru.
Da się zrobić ten deser bez żelatyny?
Żelatyna trzyma tu wszystko w kupie, więc bez zamiennika się nie obejdzie. Możesz sięgnąć po agar albo pektynę, jeśli wolisz wersję roślinną. Sama śmietanka warstw nie utrzyma i tort się rozjedzie.
Czy tort da się zamrozić na dłużej?
Tak, w zamrażarce wytrzyma około dwóch tygodni. Rozmrażaj go powoli w lodówce przez noc, nigdy na blacie. Bitą śmietanę i świeże maliny nakładaj dopiero po rozmrożeniu, inaczej dekoracja puści wodę.
Jak pokroić tort, żeby warstwy się nie rozmazały?
Wyjmij go z lodówki kwadrans wcześniej i weź najostrzejszy nóż, jaki masz. Zanurz ostrze w gorącej wodzie, wytrzyj do sucha i tnij jednym pewnym ruchem. Powtarzaj to przed każdym kawałkiem.