Sernik na zimno z mascarpone i malinami – bez pieczenia, na kruchych biszkoptach, robię go wieczorem i rano mam gotowy deser
Kiedy w kuchni jest gorąco, a goście mają być za pół dnia, robię właśnie ten sernik. Piekarnik zostaje zimny, a masa wychodzi tak puszysta, że łyżeczka wchodzi w nią jak w chmurę. Spód z pokruszonych biszkoptów daje ten miły chrupot pod kremem. Cała robota to czterdzieści minut, resztę załatwia lodówka przez noc.
Składniki:
Spód
- 250 g podłużnych biszkoptów
- 120 g masła
- 2 łyżki cukru
Masa serowa
- 750 g kremowego twarogu z wiaderka
- 200 g cukru pudru
- 250 ml śmietanki 36% – koniecznie dobrze schłodzonej
- 1 opakowanie śmietan-fixu
- 20 g żelatyny
- 100 ml gorącej wody
- 3 łyżki soku z cytryny
- drobno starta skórka z jednej cytryny
- 2 łyżeczki cukru wanilinowego lub kropla aromatu waniliowego
Dekoracja
- 200 ml śmietanki 36%
- 1 opakowanie śmietan-fixu
- 2 łyżki cukru pudru
- 200 g świeżych malin
- cukier puder do posypania
Przygotowanie:
1. Biszkopty wsypuję do grubej torebki foliowej, zawijam koniec i przejeżdżam wałkiem, aż zostaną same okruchy. Jak mi się śpieszy, wrzucam je po prostu do blendera – efekt ten sam, tylko głośniej.
2. Masło rozpuszczam w rondelku, nie doprowadzając do wrzenia. Zalewam nim okruchy, dosypuję dwie łyżki cukru i mieszam łyżką, aż masa zrobi się wilgotna i będzie się lepić w dłoni.
3. Dno tortownicy 24-26 cm wykładam papierem do pieczenia. Wsypuję masę biszkoptową i ugniatam dnem szklanki albo grzbietem łyżki – mocno, aż spód będzie równy i zbity. Wstawiam do lodówki i zapominam o nim na czas robienia kremu.
4. Żelatynę zalewam gorącą wodą i mieszam, aż zniknie ostatnie ziarenko. Odstawiam do przestudzenia – ma być letnia, nie gorąca, bo inaczej zetnie mi śmietanę.
5. W dużej misce ubijam mikserem 250 ml zimnej śmietanki ze śmietan-fixem. Ubijam do sztywności, ale pilnuję – jeszcze chwila dłużej i zrobi się masło. Odstawiam do lodówki.
6. W drugiej misce łączę twaróg z cukrem pudrem, startą skórką cytrynową, sokiem z cytryny i wanilią. Mieszam, aż masa będzie zupełnie gładka, bez ani jednej grudki.
7. Teraz najważniejszy moment. Do masy serowej wlewam przestudzoną żelatynę cienkim strumieniem, cały czas energicznie mieszając. Nie wolno przerwać, bo zrobią się galaretkowate nitki.
8. Do tak połączonej masy dodaję ubitą śmietankę – partiami, mieszając szpatułką z dołu do góry. Delikatnie, żeby nie wybić powietrza. Masa ma zostać lekka i puszysta.
9. Wykładam wszystko na schłodzony spód, wyrównuję wierzch i wstawiam do lodówki na co najmniej 4 godziny. U mnie w domu zawsze stoi całą noc – następnego dnia kroi się o niebo lepiej.
10. Przed podaniem ubijam 200 ml śmietanki z cukrem pudrem i śmietan-fixem, przekładam do rękawa z ozdobną końcówką i wyciskam rozetki wzdłuż brzegu. Na każdej sadzam malinę. Cukrem pudrem posypuję dosłownie chwilę przed wyniesieniem na stół.
11. Sernik wyjmuję z lodówki kwadrans wcześniej i ostrożnie zdejmuję obręcz. Nóż zanurzam na moment w gorącej wodzie, wycieram i dopiero kroję – kawałki wychodzą wtedy gładkie jak spod linijki.
Rady babci:
Wszystkie składniki na masę wyjmij z lodówki wcześniej, poza śmietanką. Zimny twaróg wprost z chłodu lubi się grudzić i potem nie wygładzisz go już żadnym mikserem.
Jeśli masa zaczyna tężeć, zanim zdążysz ją wylać – nie panikuj. Wymieszaj mocno trzepaczką, a gdy to nie pomoże, wstaw miskę na moment do ciepłej kąpieli wodnej i mieszaj do gładkości.
Śmietankę ubijaj w zimnej misce, najlepiej takiej, która chwilę postała w lodówce. Ciepłe naczynie to najczęstszy powód, dla którego śmietana nie chce się ubić.
Spód dociśnij mocniej, niż ci się wydaje potrzebne. Za luźno ubity będzie się kruszył przy krojeniu i każdy kawałek rozjedzie się na talerzu.
Nie masz siły na spód? Kup gotowy, zapieczony – nikt nie zauważy, a ty zyskasz kwadrans.
Jak przechowywać:
W lodówce, przykryty folią albo w zamykanym pojemniku, trzyma się spokojnie trzy dni. Nie radzę go mrozić – po rozmrożeniu masa puszcza wodę i traci całą swoją puszystość. Cukrem pudrem posypuj zawsze tuż przed podaniem, bo wciąga wilgoć i po godzinie po prostu znika.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast samego twarogu kremowego możesz dać pół na pół z serkiem śmietankowym – wyjdzie odrobinę gęściej. Biszkopty spokojnie zastąpisz kruchymi herbatnikami albo pokruszonymi bezami, a przy alergii na gluten – ciastkami bezglutenowymi. Maliny zamień na borówki, truskawki lub brzoskwinie, zwłaszcza w sezonie.
Z czym podać:
Podaję na jasnym talerzu, wyjęty z lodówki kwadrans wcześniej – wtedy najlepiej czuć cytrynę i wanilię. W upały dokładam gałkę lodów waniliowych albo łyżkę sorbetu cytrynowego.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy sernik na zimno musi stać całą noc, czy wystarczą cztery godziny?
Cztery godziny to absolutne minimum i wtedy da się go pokroić, ale masa bywa jeszcze miękka w środku. Noc w lodówce robi ogromną różnicę – kawałki trzymają kształt i nie osuwają się na talerzu.
Co zrobić, żeby w masie nie było galaretkowatych nitek żelatyny?
Winna jest różnica temperatur. Żelatyna musi przestygnąć do letniej, a masa serowa nie może być lodowata – wtedy wlewasz ją cienkim strumieniem i mieszasz bez przerwy. Jeśli nitki już się zrobiły, przetrzyj masę przez sitko.
Można zrobić ten sernik z mniejszą ilością cukru?
Można, cukier puder w masie da się śmiało zmniejszyć nawet o połowę. Smak zrobi się wtedy bardziej cytrynowy i wytrawny, a konsystencja się nie zmieni, bo to żelatyna trzyma całość.
Da się to zrobić bez żelatyny?
Tak, w zamian sprawdzi się agar – bierze się go mniej, według wskazówek z opakowania. Można też użyć 3-4 łyżek skrobi ziemniaczanej rozpuszczonej w zimnej wodzie i zagotowanej. Deser wyjdzie wtedy trochę luźniejszy.
Czy sernik nadaje się do zamrożenia?
Bez dekoracji można go zamrozić na jakiś miesiąc – owinięty folią spożywczą i dodatkowo aluminiową. Rozmrażaj powoli w lodówce, około dwunastu godzin, a bitą śmietanę i maliny dokładaj dopiero przed podaniem.