Tort czekoladowy z kremem waniliowym – cztery blaty, gruba polewa i noc w lodówce, która robi całą robotę
Robię ten tort zawsze wtedy, gdy ma przyjść dużo ludzi i chcę mieć spokój z głowy. Cztery ciemne blaty, między nimi jasny krem waniliowy na budyniu z masłem, a na wierzchu gruba, błyszcząca czekolada. Wygląda poważnie, a tak naprawdę to zwykłe ciasto ucierane i zwykły budyń – tylko poskładane w cztery piętra. Najlepsze jest to, że im dłużej stoi w lodówce, tym lepiej smakuje, więc całą robotę można odwalić dzień wcześniej.
Składniki:
Czekoladowe blaty (na 4 warstwy)
- 300 g mąki pszennej
- 80 g kakao
- 3 łyżeczki proszku do pieczenia
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- szczypta soli
- 250 g masła
- 350 g cukru
- 5 jajek
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 250 ml mleka
Krem waniliowy
- 1 litr mleka
- 200 g cukru
- 5 żółtek
- 60 g mąki pszennej
- 40 g mąki ziemniaczanej
- 250 g miękkiego masła
- 2 łyżki ekstraktu waniliowego
- szczypta soli
Polewa czekoladowa
- 200 g czekolady deserowej
- 100 ml śmietanki 30%
- 100 g masła
- 2 łyżki miodu
Przygotowanie:
1. Zaczynam od suchych rzeczy. Do jednej miski przesiewam mąkę z kakao, dosypuję proszek do pieczenia, sodę i sól. Mieszam łyżką, żeby kakao się rozeszło – inaczej zostaną ciemne grudki, których potem nie rozbijesz.
2. W drugiej misce ucieram miękkie masło z cukrem. Miksuję dłużej, niż się chce – masa ma zbieleć i zrobić się puszysta. Potem wbijam jajka, ale pojedynczo, każde dokładnie wmiksowuję, zanim dołoży się następne. Na koniec ekstrakt waniliowy.
3. Teraz dosypuję suche składniki na przemian z mlekiem. Zaczynam od mąki i na mące kończę, miksuję krótko, tylko do połączenia. Im mniej się ciasto męczy na tym etapie, tym blaty wyjdą delikatniejsze.
4. Piekarnik nastawiam na 180 stopni. Ciasto dzielę na cztery równe części – najlepiej odważyć, na oko zawsze wychodzi krzywo. Każdą porcję piekę osobno w tortownicy 24 cm przez 20-25 minut, do suchego patyczka. Gotowe blaty ściągam na kratkę i zostawiam, aż wystygną do końca. Ciepłego blatu nie ruszaj, bo się połamie.
5. Biorę się za krem. Do rondelka wlewam 800 ml mleka, dosypuję 100 g cukru i stawiam na ogień. W misce roztrzepuję żółtka z resztą cukru, obiema mąkami i resztą zimnego mleka – ma być gładko, bez jednej grudki.
6. Kiedy mleko zacznie się gotować, wlewam do niego mieszankę z miski i od razu mieszam, energicznie, cały czas. Gotuję na małym ogniu 2-3 minuty, aż zgęstnieje jak porządny budyń. Zdejmuję z palnika i przykrywam folią spożywczą tak, żeby dotykała powierzchni – wtedy nie zrobi się kożuch. Studzę do temperatury pokojowej.
7. Miękkie masło ubijam mikserem, aż zrobi się jasne i puszyste. Potem po łyżce dokładam zimny budyń, cały czas miksując. Nie spiesz się tutaj. Na koniec wanilia i szczypta soli – ta sól sprawia, że krem przestaje być mdły.
8. Składam tort. Pierwszy blat na paterze, na to jedna trzecia kremu, rozsmarowana równo aż do brzegów. Drugi blat, krem, trzeci blat, krem, czwarty blat na wierzch. Lekko dociskam dłonią, żeby wszystko usiadło.
9. Polewa. Czekoladę łamię na kawałki. W rondelku podgrzewam śmietankę, masło i miód, aż się rozpuszczą – ale nie doprowadzam do wrzenia. Zdejmuję z ognia, wrzucam czekoladę i mieszam, aż zrobi się gładka i lśniąca.
10. Letnią polewą zalewam wierzch tortu i rozprowadzam szpatułką. Jeśli lubisz, pozwól jej spłynąć po bokach. Potem lodówka – minimum 4 godziny, a najlepiej całą noc. Przed podaniem można posypać posiekanymi orzechami, wiórkami czekolady albo ułożyć świeże owoce.
Rady babci:
Wszystko wyjmij z lodówki godzinę wcześniej. Zimne masło i zimne jajka nie chcą się połączyć i masa się warzy.
Jeśli krem po dodaniu budyniu wygląda jak zsiadłe mleko, to znaczy, że budyń był za zimny albo masło za twarde. Odstaw miskę na chwilę w ciepłe miejsce i miksuj dalej – zwykle wraca do porządku.
Blaty najłatwiej przekłada się po nocy w zamrażarce. Są twarde, nie kruszą się i krem rozsmarowuje się po nich jak po desce.
Krem wykładaj z rękawa cukierniczego spiralą od środka, a potem wygładź szpatułką. Warstwy wyjdą równe i tort nie będzie się przechylał.
Gdy polewa stężeje za szybko, zanurz szpatułkę w gorącej wodzie, wytrzyj i rozsmarowuj dalej. Ciepły metal poradzi sobie z każdą czekoladą.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lodówce pod kloszem albo w zamykanym pojemniku – wytrzyma spokojnie 4 dni i nie wyschnie. Można też zamrozić pokrojone kawałki na miesiąc. Rozmrażaj powoli, przez noc w lodówce, nigdy w mikrofalówce, bo krem się rozpuści.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast ekstraktu waniliowego weź cukier waniliowy albo ziarenka wyskrobane z laski. Masło da się podmienić na margarynę do pieczenia, ale smak będzie płytszy. Na wersję bezglutenową użyj mieszanki mąk bezglutenowych z mąką ziemniaczaną w proporcji 2 do 1, a gorzką polewę można zastąpić rozpuszczoną białą czekoladą.
Z czym podać:
Wyjmij z lodówki pół godziny przed podaniem, żeby smak się otworzył. Najlepiej z mocną kawą albo earl greyem, a do tego garść świeżych malin lub kleks bitej śmietany.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy mogę upiec ten tort dzień wcześniej?
Nawet trzeba. Złożony tort spokojnie przetrzyma w lodówce dzień albo dwa i będzie tylko lepszy. Polewa zamyka wierzch, więc ciasto nie wysycha.
Jak pokroić tort, żeby kawałki nie były pogniecione?
Długim, cienkim nożem zanurzonym w gorącej wodzie. Po każdym cięciu przetrzyj ostrze do sucha i znów zamocz. Sprawdza się też żyłka do krojenia biszkoptów.
Krem mi się zwarzył, da się go uratować?
Zwykle tak. Zwarzenie bierze się z różnicy temperatur – budyń był za zimny albo masło za twarde. Odczekaj, aż oba dojdą do tej samej temperatury pokojowej, dolewaj budyń powoli i miksuj bez przerwy.
Czy krem wyjdzie na margarynie?
Odradzam. Masło daje temu kremowi smak i trzyma go w kupie. Na margarynie krem bywa niestabilny i potrafi się rozwarstwić między blatami.
Można mrozić pojedyncze kawałki?
Można. Owiń każdy kawałek w folię spożywczą, potem w aluminiową i do zamrażarki – wytrzyma do dwóch miesięcy. Rozmrażaj kilka godzin w lodówce, nie na blacie.