Waniliowa tarta z truskawkami – kruchy spód pieczony na ślepo i krem z prawdziwej laski wanilii, który nie spływa z widelca
Robię tę tartę zawsze, kiedy truskawki są tanie i pachną na całe podwórko. Spód jest kruchy, krem gęsty i pachnący prawdziwą wanilią, a owoce zostają świeże, bo kładę je na samym końcu. Nie jest to robota na pięć minut, ale większość da się zrobić dzień wcześniej. Potem tylko składasz i wstawiasz do lodówki.
Składniki:
Kruche ciasto
- 1 i 3/4 filiżanki mąki pszennej
- 140 g zimnego masła
- 5 żółtek
- 3 łyżki cukru pudru
- szczypta soli
Krem waniliowy
- 2 i 1/2 filiżanki mleka
- 4 żółtka
- 1/2 filiżanki cukru
- 3/4 filiżanki mąki pszennej
- 1 laska wanilii
- 250 g mascarpone
Dodatkowo
- ok. 500 g świeżych truskawek
Przygotowanie:
1. Do dużej miski wsypuję sól i cukier puder, dorzucam mąkę i żółtka, a na koniec zimne masło posiekane nożem na drobne kawałki. Zagniatam dłońmi krótko, tylko do połączenia, aż ciasto zrobi się gładkie i sprężyste. Im dłużej się je męczy, tym twardsze wychodzi. Kto nie lubi siekać, wrzuca wszystko do blendera i pulsuje kilka razy.
2. Ciasto zawijam w folię spożywczą i chowam do lodówki na pełną godzinę. To nie jest czas do odpuszczenia – ciepłe ciasto rozłazi się przy wałkowaniu i spód nie będzie kruchy.
3. Schłodzone ciasto rozwałkowuję na arkuszu papieru do pieczenia, żeby nie przywarło do stolnicy. Wykładam nim formę na tartę o średnicy 27 cm i wysokości jakichś 4 cm, dociskam do boków i nakłuwam spód widelcem gęsto, co dwa palce. Brzeg obcinam ostrym nożem już w formie – wtedy jest równy jak od cukiernika.
4. Przykrywam ciasto papierem i zasypuję ryżem, suchą fasolą albo kulkami ceramicznymi. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 190 stopni i piekę 13 minut. Potem ściągam papier razem z obciążeniem i dopiekam jeszcze 15 minut, aż spód złapie kolor. Odstawiam do całkowitego ostudzenia.
5. Teraz krem. Laskę wanilii przecinam wzdłuż i wyskrobuję ziarenka. Miksuję żółtka z cukrem, mąką, wanilią i jedną szklanką mleka, aż nie zostanie ani jedna grudka.
6. Resztę mleka wlewam do garnka, wrzucam wyskrobaną laskę wanilii i doprowadzam do wrzenia. Ściszam palnik do minimum, wyjmuję laskę i cienkim strumieniem wlewam żółtkową mieszankę, cały czas mieszając rózgą.
7. Gotuję na małym ogniu i mieszam bez przerwy, zgarniając dno garnka. Krem gęstnieje szybko i przypala się w sekundę, więc nie odchodzę od kuchenki. Jest gotowy, gdy oblepia łyżkę i nie spływa z niej od razu. Zdejmuję z ognia i studzę.
8. Do przestudzonego kremu dodaję mascarpone i blenduję, aż masa zrobi się puszysta i lśniąca. Ciepły krem rozrzedziłby mascarpone, więc naprawdę warto poczekać.
9. Wykładam krem na zimny spód i wyrównuję łyżką. Truskawki myję, osuszam, przekrawam na pół i układam gęsto na wierzchu. Wstawiam tartę do lodówki, żeby dobrze się związała przed krojeniem.
Rady babci:
Wszystko, co idzie do spodu, musi być zimne – masło prosto z lodówki, żółtka też. Ciepłe masło daje ciasto twarde zamiast kruchego.
Jeśli krem wyszedł za rzadki, wróć z nim na palnik i wmieszaj łyżeczkę skrobi rozrobionej w odrobinie zimnego mleka. Za gęsty rozluźnisz ciepłym mlekiem, dolewanym po łyżce.
Grudki w kremie to nie koniec świata – przetrzyj go przez sitko, zanim dodasz mascarpone, i nikt się nie zorientuje.
Truskawki układaj dopiero tuż przed wniesieniem na stół. Puszczają sok i po kilku godzinach krem robi się różowy i wodnisty.
Spód pilnuj podczas pieczenia na ślepo – jeśli brzegi zaczynają za mocno brązowieć, przykryj je paskiem folii aluminiowej.
Jak przechowywać:
Tartę trzymam w lodówce pod folią albo w zamkniętym pojemniku, najwyżej trzy dni. Spód z czasem mięknie, ale smak nadal jest dobry. Gotowego deseru nie mrożę – truskawki się rozpadają, a krem puszcza wodę; za to sam upieczony spód, szczelnie owinięty, wytrzyma w zamrażarce nawet miesiąc.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć bardzo gęstą kremówkę ubitą na sztywno z odrobiną cukru pudru. Truskawki spokojnie zastąpisz malinami, borówkami albo brzoskwiniami – co akurat jest w sezonie. Laskę wanilii zastąpią 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego albo saszetka wanilii bourbon, a mąkę pszenną – mieszanka bezglutenowa z gumą ksantanową, żeby spód nie kruszył się przy krojeniu.
Z czym podać:
Podaję schłodzoną, z kleksem bitej śmietany i listkiem mięty, a czasem skrapiam wierzch sokiem z cytryny wymieszanym z odrobiną miodu – dla blasku. Do tego kieliszek moscato albo zimne prosecco.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego spód tarty się podnosi i faluje w piekarniku?
Bo para nie ma którędy uciec. Nakłuj ciasto widelcem, przykryj papierem i obciąż ryżem albo fasolą – to pieczenie na ślepo. Obciążenie zdejmij dopiero po pierwszych 13 minutach, wtedy spód jest już na tyle ścięty, że się nie ruszy.
Czy mogę zrobić tę tartę dzień wcześniej?
Tak i tak właśnie robię przy większych okazjach. Spód i krem przygotuj poprzedniego dnia i trzymaj osobno w lodówce. Składaj dopiero w dniu podania, a truskawki układaj na samym końcu, żeby nie rozmoczyły kremu.
Po czym poznam, że krem jest już dość gęsty?
Zanurz łyżkę – dobry krem oblepia ją warstwą i spływa leniwie, a nie kapie jak mleko. Za rzadki dogotujesz z odrobiną skrobi rozmieszanej w mleku, za gęsty rozluźnisz ciepłym mlekiem.
Czym zastąpić mascarpone w kremie?
Najlepiej mocno ubitą śmietanką 36 procent. Sprawdzi się też twaróg zmiksowany z odrobiną śmietanki – krem będzie nieco inny w smaku, ale równie dobry.
Jakie owoce pasują zamiast truskawek?
Borówki, maliny, brzoskwinie albo mieszanka letnich owoców. Te bardziej kwaśne posyp lekko cukrem pudrem lub skrop miodem tuż przed podaniem.