Brownie z warstwą serową – marmurkowe, wilgotne w środku, a na drugi dzień smakuje jeszcze lepiej
To ciasto robię, kiedy chcę czegoś naprawdę czekoladowego, ale bez ciężkości. Gorzka czekolada z dołu, kremowy ser na wierzchu i te marmurkowe zawijasy, które wychodzą same z siebie. Piecze się czterdzieści minut, a potem trzeba mieć cierpliwość i wstawić je do lodówki. U mnie w domu nikt tej cierpliwości nie ma, więc pilnuję osobiście.
Składniki:
Baza brownie
- 200 g masła
- 200 g gorzkiej czekolady (60-70% kakao)
- 250 g cukru
- 4 jajka
- 150 g mąki pszennej
- 30 g kakao
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 1/2 łyżeczki soli
- 100 g czekoladowych groszków (opcjonalnie)
Warstwa serowa
- 500 g twarogu z wiaderka albo serka kremowego
- 100 g cukru pudru
- 2 jajka
- 1 opakowanie cukru wanilinowego (16 g)
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- szczypta soli
Do podania
- trochę cukru pudru na wierzch
Przygotowanie:
1. Zaczynam od piekarnika – nastawiam 175°C. Formę 20 x 30 cm wykładam papierem do pieczenia tak, żeby po dłuższych bokach zostały wystające uszy. Za nie później wyciągnę całe ciasto jednym ruchem i nie będę się szarpać z odwracaniem formy.
2. Czekoladę łamię na kostki, masło kroję na mniejsze kawałki. Wszystko wędruje do rondelka na mały ogień albo do miski nad garnkiem z gorącą wodą. Mieszam co chwilę i zdejmuję, gdy zostaną jeszcze pojedyncze grudki – resztę rozpuści ciepło. Odstawiam, żeba masa przestygła do letniej, bo do gorącej nie wolno wbijać jajek.
3. W dużej misce rozbełtuję jajka z cukrem. Tylko rozbełtuję – żadnego ubijania na puch, bo brownie ma być zbite, nie biszkoptowe. Wlewam letnią czekoladę i wanilię, mieszam do koloru.
4. Przesiewam mąkę z kakao, dosypuję sól i mieszam łyżką dosłownie kilkanaście ruchów – do momentu, aż zniknie sucha mąka i ani chwili dłużej. Teraz wsypuję groszki czekoladowe, jeśli je mam. Około jednej trzeciej masy przekładam do osobnej miski, bo to będzie wierzch.
5. Biorę drugą miskę i miksuję ser z cukrem pudrem oraz cukrem wanilinowym, aż zrobi się gładko. Jajka dodaję pojedynczo, na wolnych obrotach – szybkie miksowanie napowietrza masę i potem pęka przy pieczeniu. Na koniec mąka ziemniaczana i szczypta soli. Ta sól to mój sposób, żeby ser nie był mdły.
6. Do formy wylewam większą część masy czekoladowej i rozprowadzam po dnie. Na to całą masę serową, wyrównuję łopatką. Resztę brownie kładę z góry łyżką, kleksami, byle nierówno. Potem wbijam nóż albo patyczek i robię kilka ósemek – trzy, cztery ruchy wystarczą, bo od nadmiaru mieszania marmurek zamienia się w jednolitą brązową breję.
7. Wstawiam do nagrzanego piekarnika na 35-40 minut. Wierzch ma się ściąć i lekko zmatowieć, środek zostaje miękki. Patyczek wbity w czekoladową część powinien wyjść z wilgotnymi okruszkami – suchy oznacza, że przesadziłam. Jeśli góra brązowieje za szybko, na ostatnie dziesięć minut przykrywam luźno kawałkiem folii aluminiowej.
8. Wyjęte ciasto zostawiam w formie do całkowitego wystudzenia. Dopiero wtedy do lodówki – minimum dwie godziny, a u mnie zwykle na całą noc. Ciepłe brownie z serem rozjeżdża się pod nożem i nie ma z niego żadnej przyjemności.
9. Zimne ciasto wyjmuję za papier, kładę na desce i kroję długim, ostrym nożem. Po każdym cięciu przecieram ostrze wilgotną ściereczką – inaczej kolejny kawałek będzie umazany. Na koniec przesiewam odrobinę cukru pudru przez sitko i tyle.
Rady babci:
Wyjmij ser i jajka z lodówki godzinę wcześniej. Zimna masa serowa lubi się rozwarstwiać i zostawiać na wierzchu mokre plamy.
Jeśli czekolada z masłem się zwarzyła i zrobiła się ziarnista, wmieszaj łyżkę gorącej wody – zwykle wraca do gładkości.
Marmurek wyszedł jednolity? Za dużo mieszania. Następnym razem zrób trzy ruchy nożem i zostaw resztę w spokoju – to wystarczy.
Ciasto pękło na wierzchu po upieczeniu – nic się nie stało, po schłodzeniu i posypaniu cukrem pudrem nikt tego nie zauważy.
Środek wygląda na zbyt płynny po wyjęciu z piekarnika? Nie wstawiaj z powrotem. Brownie tężeje dopiero podczas stygnięcia i chłodzenia.
Jak przechowywać:
Trzymam w zamkniętym pojemniku w lodówce, spokojnie wytrzymuje pięć dni i wcale nie wysycha. Można też mrozić – każdy kawałek owijam osobno folią i wrzucam do woreczka, w zamrażarce postoi trzy miesiące. Rozmrażam powoli, przez noc w lodówce, wtedy zostaje wilgotne.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast twarogu z wiaderka sprawdzi się serek śmietankowy albo mascarpone rozrobione odrobiną śmietany. Gorzką czekoladę można zamienić na mleczną, ale wtedy odejmij jedną czwartą cukru, bo inaczej wyjdzie za słodko. Na wersję bezglutenową biorę gotową mieszankę i dosypuję pół łyżeczki gumy ksantanowej, a kto lubi orzechy, niech wrzuci sto gramów posiekanych włoskich lub laskowych.
Z czym podać:
Najlepsze jest zimne, prosto z lodówki, do mocnej kawy. Kto chce wersję na deser, niech poda kawałek z malinami albo lekko podgrzany z gałką lodów waniliowych.
Najczęściej zadawane pytania:
Po czym poznać, że brownie jest już upieczone?
Wierzch musi być ścięty i matowy, ale środek zostaje miękki. Wbij patyczek w czekoladową część – powinien wyjść z wilgotnymi okruszkami, nie z surowym ciastem i nie na sucho. Suchy patyczek to znak, że ciasto przesiedziało w piekarniku.
Twaróg z wiaderka czy serek kremowy – co lepsze?
Oba są dobre, różnią się smakiem. Twaróg daje lekko kwaskowatą, sernikową nutę, która ładnie przełamuje czekoladę, a serek kremowy wychodzi gładszy i łagodniejszy. Ja robię częściej na twarogu, ale to kwestia gustu.
Czy naprawdę muszę chłodzić ciasto przez całą noc?
Dwie godziny to absolutne minimum, żeby warstwa serowa się ścięła i dała się kroić. Noc jest lepsza, bo smaki się przegryzają i na drugi dzień ciasto jest po prostu lepsze. Ciepłe brownie z serem rozpada się pod nożem.
Jak kroić, żeby kawałki były równe i czyste?
Kroi się tylko dobrze schłodzone ciasto, prosto z lodówki. Nóż musi być długi i ostry, a po każdym cięciu przetrzyj go wilgotną ściereczką. Bez przecierania druga i trzecia porcja będą już umazane czekoladą.
Co jeszcze można dorzucić do środka?
Do masy czekoladowej pasują orzechy włoskie, laskowe, suszone wiśnie albo kawałki białej czekolady. Do warstwy serowej można zetrzeć skórkę z pomarańczy lub cytryny, a na święta wsypać szczyptę cynamonu. Tylko nie wszystko naraz – jeden dodatek wystarczy.