Śmietankowa zebra w czekoladzie – biszkopt w paski z kremem mascarpone, po który wszyscy wracają, gdy tylko zobaczą przekrój
To ciasto robię, kiedy chcę, żeby przy stole zrobiło się cicho na chwilę. Z wierzchu skromne, z czekoladowymi paskami, a w środku puszysty biszkopt w zebrę i gruba warstwa śmietankowego kremu. Nie trzeba do niego żadnych cukierniczych sztuczek ani foremek za pół pensji. Najlepiej wychodzi zrobione dzień wcześniej, więc nie musisz się w niedzielę rano zrywać.
Składniki:
Ciasto
- 4 jajka
- 200 g cukru
- 200 g mąki pszennej
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 30 g kakao
- 125 ml mleka
- 150 g masła, rozpuszczonego i ostudzonego
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- Szczypta soli
Krem śmietankowy
- 500 ml śmietanki kremówki 36%
- 1 opakowanie śmietan-fixu
- 250 g serka mascarpone
- 100 g cukru pudru
- 1 opakowanie cukru wanilinowego (16 g)
Dekoracja
- 100 g czekolady deserowej
- 2 łyżki mleka
- Kakao do posypania
- Listki świeżej mięty
Przygotowanie:
1. Zaczynam od pieca, bo potem nie ma na to czasu. Nastawiam go na 180 stopni. Tortownicę dwudziestoczterocentymetrową wykładam papierem albo smaruję masłem i obsypuję bułką tartą – wtedy biszkopt sam odchodzi od ścianek.
2. Jajka z cukrem ubijam mikserem dobre pięć minut. Nie skracam tego. Masa ma zblednąć, urosnąć i spływać z rózgi wstążką – na tym stoi cała puszystość, bo tu nie ma żadnego innego spulchniacza poza proszkiem.
3. Wlewam przestudzone masło, mleko i wanilię. Teraz już wolno i spokojnie, na najniższych obrotach albo szpatułką. Gorące masło ścięłoby jajka, więc sprawdzam palcem, czy jest ledwie ciepłe.
4. Mąkę mieszam z proszkiem do pieczenia i solą, i przesiewam prosto do miski. Łączę krótkimi ruchami od dołu do góry, aż zniknie ostatnia smuga mąki. Ani chwili dłużej – przemieszane ciasto opada.
5. Przelewam ciasto po równo do dwóch misek. Do jednej wsypuję kakao i mieszam do jednolitego koloru. Obie masy mają być podobnie gęste, mniej więcej jak gęsta śmietana; jeśli ciemna wyraźnie zgęstniała, dolewam do niej łyżkę mleka.
6. I teraz najprzyjemniejsze. Na środek formy kładę łyżkę jasnej masy, na nią – dokładnie w środek – łyżkę ciemnej, potem znowu jasną i tak na zmianę, aż obie miski będą puste. Ciasto samo rozchodzi się w kręgi. Niczego nie rozsmarowuję. Na koniec raz, delikatnie, stukam formą o blat, żeby powierzchnia się wyrównała.
7. Piekę 40-45 minut. Do czterdziestej minuty nie zaglądam. Patyczek wbity w środek ma wyjść suchy. Zostawiam ciasto w formie na kwadrans, potem wyjmuję na kratkę i czekam, aż wystygnie do końca – ciepłego biszkoptu nie ma sensu kroić.
8. Krem robię ze składników prosto z lodówki, inaczej się nie ubije. Kremówkę ubijam ze śmietan-fixem na sztywno. W drugiej misce ucieram mascarpone z cukrem pudrem i wanilinowym. Potem łączę jedno z drugim szpatułką, kilkoma ruchami. Za długie mieszanie zamienia mascarpone w masło.
9. Zimny biszkopt przekrawam na dwa blaty, a jak ładnie wyrósł, to i na trzy. Każdy smaruję kremem, składam, a resztą obkładam boki i wierzch. Nie muszą być idealnie gładkie, to ciasto domowe, nie z witryny.
10. Czekoladę łamię do miski, dolewam dwie łyżki mleka i rozpuszczam w kąpieli wodnej albo w mikrofalówce, mieszając co kilkanaście sekund. Studzę, przekładam do woreczka, odcinam róg i rysuję na wierzchu poziome paski – zebra ma być też na zewnątrz. Na koniec kładę listki mięty i przez sitko przesypuję odrobinę kakao.
Rady babci:
Jeśli paski się zlewają, znaczy że nakładasz za dużo naraz. Bierz małą łyżkę i zawsze celuj w sam środek poprzedniej plamy – nigdy obok.
Za rzadki krem to najczęściej za ciepła kremówka. Wstaw miskę i rózgi na kwadrans do zamrażarki i ubijaj od nowa, a jak masa i tak jest miękka, wstaw obłożone ciasto na pół godziny do lodówki, zanim polejesz je czekoladą.
Biszkopt opadł w środku? Albo za wcześnie otworzyłaś piekarnik, albo jajka z cukrem były ubite za krótko. Zmierz następnym razem te pięć minut na zegarku.
Do krojenia bierz długi nóż z ząbkami i najpierw naznacz linię dookoła boku, potem tnij powoli na tej samej wysokości. Nóż przecierany ciepłą wodą zostawia czyste kawałki kremu.
Polewa zastygła w woreczku, zanim skończyłaś? Włóż woreczek na chwilę do miski z ciepłą wodą i rysuj dalej.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, przykryte kloszem albo w pojemniku na ciasto, żeby nie nabrało zapachów i nie obeschło. Dobre jest przez trzy dni, choć u mnie tyle nie wytrzymuje. Sam biszkopt, jeszcze nieprzekrojony, można zamrozić owinięty w folię i rozmrozić w temperaturze pokojowej – ale gotowego ciasta z kremem już nie mrożę, bo krem po rozmrożeniu się rozwarstwia.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone weź gęsty serek typu Philadelphia albo ricottę wymieszaną ze śmietanką 36%. Śmietan-fix zastąpi łyżeczka żelatyny rozpuszczona w odrobinie gorącej wody i ostudzona, masło – olej kokosowy, a kremówkę – roślinna śmietanka kokosowa do ubijania. Do jasnej masy możesz utrzeć skórkę z cytryny albo pomarańczy, a do ciemnej dosypać szczyptę cynamonu lub kardamonu. Mąkę pszenną spokojnie zamienisz na miks bezglutenowy.
Z czym podać:
Podaję na paterze, obok garść malin albo borówek – kwaśne owoce świetnie przecinają słodycz kremu. Do tego mocna kawa, espresso albo cappuccino, a od święta lampka słodkiego moscato.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak zrobić, żeby paski zebry były naprawdę widoczne?
Nakładaj po małej łyżce jasnej i ciemnej masy, zawsze w sam środek poprzedniej warstwy, i nic nie rozsmarowuj. Obie masy muszą mieć podobną gęstość – taką jak gęsta śmietana. Na koniec tylko raz delikatnie stuknij formą o blat.
Czy mogę upiec to ciasto dzień wcześniej?
Nie tylko możesz – tak jest lepiej. Po nocy w lodówce krem się zestala, biszkopt nasiąka i smak się układa. Przykryj ciasto i wyjmij kwadrans przed podaniem, żeby krem zmiękł.
Dlaczego moje paski się rozmyły w jednolity kolor?
Zwykle winne są dwie rzeczy: za duża porcja ciasta nakładana na raz albo jedna masa rzadsza od drugiej. Kakao potrafi zagęścić ciemną część, więc wyrównaj ją łyżką mleka. I nie potrząsaj formą – jedno stuknięcie wystarczy.
Jak równo przekroić biszkopt na blaty?
Najpierw wystudź go całkowicie, ciepły się kruszy i rwie. Długim nożem z ząbkami naznacz linię dookoła boku, a potem prowadź nóż powoli, trzymając rękę na tej samej wysokości. Jak masz obrotową paterę, obracaj ciasto, nie nóż.
Da się zamrozić gotową zebrę razem z kremem?
Lepiej nie. Krem ze śmietanki i mascarpone po rozmrożeniu się rozwarstwia i robi się wodnisty. Zamroź sam biszkopt, nieprzekrojony i owinięty folią, a krem ubij świeży w dniu podania.