Peklowana wołowina z ziemniakami na patelni – smażę ją do chrupiącej skórki i podaję z jajkiem w koszulce, żeby żółtko wsiąkło w środek
To jest danie z tych, co ratują poranek i ratują obiad. Robię je wtedy, gdy w lodówce zostaje kawałek peklowanej wołowiny, a w koszyku jeden samotny ziemniak. Cała sztuka polega na tym, żeby dać patelni spokój i pozwolić spodowi się przypiec — wtedy z wierzchu jest chrupko, a w środku miękko. Godzina roboty i na stole stoi coś, po czym nikt nie pyta, co na deser.
Składniki:
Wołowina z ziemniakami
- 1 duży ziemniak, obrany i pokrojony w kostkę o boku około 1,5 cm
- 454 g peklowanej wołowiny, drobno posiekanej albo porwanej na kawałki (mniej więcej 1,5 szklanki)
- 2 łyżki masła (28 g)
- 1 mała cebula, drobno posiekana (około pół szklanki)
- 1 łyżeczka soli
- 3 łyżki keczupu
- świeżo mielony czarny pieprz, do smaku
- 1 łyżka świeżej natki pietruszki, posiekanej
Do podania
- jajka w koszulkach, po 1-2 na osobę
Przygotowanie:
1. Nastawiam duży garnek osolonej wody i doprowadzam do wrzenia. Wrzucam kostki ziemniaka i gotuję je 5-10 minut — tak, żeby widelec wchodził bez oporu, ale kostka jeszcze trzymała kształt. Rozgotowany ziemniak rozpadnie mi się potem na patelni w papkę, więc pilnuję. Odcedzam i zostawiam, żeby obeschły z pary.
2. W tym czasie zajmuję się mięsem. Wrzucam wołowinę do malaksera i puszczam ostrze krótkimi pulsami, aż zrobi się drobno. Nie mam ochoty myć malaksera — biorę nóż albo po prostu rwę mięso palcami. Zimna wołowina prosto z lodówki rozdziela się dużo łatwiej niż ciepła.
3. Na dużej patelni rozpuszczam 2 łyżki masła na średnim ogniu. Wrzucam posiekaną cebulę i pół łyżeczki soli. Mieszam od czasu do czasu i smażę 5-7 minut, aż cebula zmięknie i zrobi się szklista. Nie chcę jej przypalić, bo potem cała patelnia będzie gorzka.
4. Dorzucam posiekaną wołowinę i odcedzone ziemniaki. Mieszam wszystko porządnie, żeby tłuszcz z masła oblepił każdy kawałek, i podsmażam przez 5 minut.
5. Dodaję 3 łyżki keczupu, resztę soli, czyli drugie pół łyżeczki, i jakąś ćwiartkę łyżeczki świeżo mielonego pieprzu. Mieszam i smażę jeszcze 5 minut. Keczup wydaje się dziwnym pomysłem, ale słona wołowina potrzebuje odrobiny słodyczy — inaczej danie robi się płaskie.
6. Teraz najważniejsze: rozprowadzam wszystko równo po patelni i zostawiam w spokoju. Nie mieszam, nie dłubię. Czekam, aż od spodu zacznie skwierczeć i pachnieć przypieczonym ziemniakiem.
7. Cienką metalową łopatką podważam i obracam całość partiami. Rozpadnie się — i dobrze, właśnie z tych okruchów robią się najlepsze chrupiące kawałki. Smażę jeszcze około 5 minut, aż powstanie porządna skórka. Na koniec posypuję posiekaną natką pietruszki.
8. Nakładam prosto z patelni na talerze, na wierzch kładę jajko w koszulce i przecinam żółtko. Musi lecieć w dół, między ziemniaki. To cały sens tego dania.
Rady babci:
Jeśli hash klei się do patelni i nie chce odejść, to znaczy, że jeszcze nie zrobił skórki — daj mu minutę czy dwie więcej, sam się odklei.
Nie wciskaj wszystkiego na małą patelnię. Zbyt gęsto ułożone składniki puszczą parę i zamiast się przypiec, po prostu się ugotują.
Wołowina peklowana bywa bardzo słona. Zanim dosolisz cebulę, spróbuj kawałka mięsa — jak jest ostro słone, opłucz je i zmniejsz sól o połowę.
Nie masz cierpliwości do jajek w koszulce? Zrób w hashu dołki pod koniec smażenia, wbij w nie jajka, przykryj patelnię i trzymaj 3-4 minuty. Białko się zetnie, żółtko zostanie płynne.
Ziemniaki po odcedzeniu zostaw na chwilę w durszlaku. Mokre wchodzą na patelnię z sykiem pary i nigdy porządnie nie zbrązowieją.
Jak przechowywać:
W zamkniętym pojemniku w lodówce trzyma się spokojnie do 3 dni i z każdym dniem smakuje lepiej, bo smaki się przegryzają. Odgrzewam zawsze na patelni z odrobiną masła, nigdy w mikrofalówce — inaczej z chrupkości nie zostaje nic.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast peklowanej wołowiny świetnie sprawdzi się ta z puszki, tylko rozdrobnij ją porządnie przed wrzuceniem na patelnię. Keczup można podmienić na koncentrat pomidorowy rozrobiony z odrobiną octu i szczyptą cukru — wyjdzie podobna słodko-kwaśna nuta.
Z czym podać:
Podaję od razu, gorące, z jajkiem w koszulce na wierzchu. Do tego kromka chleba do wytarcia talerza i ogórek kiszony obok.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak sprawić, żeby wołowina z ziemniakami naprawdę była chrupiąca?
Rozgrzej patelnię porządnie i nie nakładaj na nią za dużo naraz. Potem po prostu nie ruszaj zawartości przez kilka minut — skórka robi się wtedy, gdy nie mieszasz.
Czy da się zrobić to danie z wołowiny z puszki?
Jak najbardziej, wychodzi bardzo dobrze. Pokrój ją drobno albo rozdrobnij widelcem, zanim trafi na patelnię, bo w całych kawałkach nie rozejdzie się równo.
Danie wychodzi mi za słone, co robić?
Peklowana wołowina sama w sobie niesie sporo soli. Opłucz mięso pod zimną wodą przed posiekaniem i zmniejsz sól dodawaną do cebuli — najlepiej dosól dopiero na końcu, po spróbowaniu.
Czym zastąpić keczup, jeśli go nie lubię?
Wystarczy koncentrat pomidorowy wymieszany z kilkoma kroplami octu i szczyptą cukru. Chodzi o to, żeby dorzucić coś lekko słodkiego i kwaskowego, co zbalansuje słone mięso.
Mogę przygotować coś dzień wcześniej?
Tak, i sama tak robię przy gościach. Ziemniaki obgotuj, a wołowinę posiekaj z wyprzedzeniem i trzymaj w lodówce — rano zostaje tylko smażenie, jakieś piętnaście minut.