Kurczak Marsala z pieczarkami – jedna patelnia, kwadrans krojenia i sos, który sam gęstnieje bez mąki ziemniaczanej
Robię to danie, kiedy chcę, żeby na stole stanęło coś świątecznego, a mam trzy kwadranse. Kurczak rozbity na cienko smaży się w chwilę i zostaje miękki, a na tej samej patelni powstaje sos z pieczarek, wina i śmietany. Nic nie trzeba zagęszczać na siłę – sos robi to sam, jak mu dasz pogotować bez przykrycia. U mnie w domu i tak wszyscy czekają, aż podam z czymś, czym da się wybrać resztę z patelni.
Składniki:
Główne
- 700 g piersi z kurczaka bez kości i skóry, rozbitych na grubość około 5 mm
- 3 łyżki mąki pszennej
- 3/4 łyżeczki soli, plus odrobina do smaku
- 1/4 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 3 łyżki masła niesolonego, użyjemy go w dwóch turach
- 230 g pieczarek pokrojonych w plasterki
- 3 łyżki drobno posiekanej szalotki (jedna średnia sztuka)
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 160 ml bulionu drobiowego
- 160 ml wytrawnego wina Marsala
- 160 ml śmietany kremówki
- 2 łyżeczki posiekanego świeżego tymianku
- 2 łyżki posiekanej świeżej natki pietruszki (opcjonalnie, do posypania)
Przygotowanie:
1. Mąkę, sól i pieprz wsypuję do torebki strunowej. Wkładam kawałki kurczaka, zamykam i porządnie potrząsam, żeby każdy filet obtoczył się równo. To szybsze i mniej brudzenia niż talerz z mąką.
2. Wyjmuję mięso i strzepuję nadmiar mąki. Ten nadmiar tylko zrobiłby kluchy w sosie, a chcemy cienką warstewkę, która się zezłoci.
3. Na dużej patelni rozgrzewam oliwę z 2 łyżkami masła na średnim ogniu. Czekam, aż masło przestanie szumieć i zacznie ładnie skwierczeć – dopiero wtedy kładę kurczaka.
4. Smażę 5-6 minut, obracając tylko raz. Nie przekładam mięsa co chwilę, bo wtedy nic się nie przypiecze. Kurczak ma być złocisty i już usmażony w środku. Zdejmuję na talerz i odstawiam.
5. Na tę samą patelnię, nic z niej nie zmywając, wrzucam ostatnią łyżkę masła i pieczarki. Smażę 3-4 minuty, mieszając od czasu do czasu, aż puszczą wodę i zaczną się rumienić.
6. Dorzucam szalotkę, czosnek i szczyptę soli. Jeszcze 1-2 minuty, aż w kuchni zacznie porządnie pachnieć. Czosnek pilnuję, bo przypalony zgorzknieje cały sos.
7. Wlewam bulion, Marsalę i śmietanę, dosypuję tymianek, sól i odrobinę pieprzu. Drewnianą łyżką zeskrobuję z dna wszystkie przypieczone okruszki – w nich siedzi cały smak.
8. Doprowadzam do wrzenia, potem zmniejszam ogień i gotuję bez pokrywki 10-15 minut. Sos ma zejść mniej więcej o połowę i gęstnieć na łyżce. To jedyny moment, kiedy trzeba mieć cierpliwość.
9. Wkładam kurczaka z powrotem razem z sokami, które puścił na talerzu. Trzymam na małym ogniu jeszcze 2-3 minuty, polewając mięso sosem.
10. Posypuję natką, jeśli mam, i podaję od razu gorące, prosto z patelni.
Rady babci:
Wyjmij kurczaka z lodówki kwadrans wcześniej. Zimne mięso smaży się nierówno – z wierzchu ciemne, w środku surowe.
Jeśli sos po 15 minutach dalej jest wodnisty, po prostu gotuj dłużej. Mąka ziemniaczana zrobi z niego kisiel zamiast jedwabistego sosu.
Za gęsty? Dolej łyżkę bulionu i zamieszaj. Robi się to na końcu, na małym ogniu.
Nie wciskaj kurczaka na patelnię na siłę. Kiedy kawałki się stykają, mięso się dusi zamiast rumienić – lepiej usmażyć w dwóch turach.
Wybieraj wytrawną Marsalę i taką, którą sama byś wypiła. Tu wino jest głównym smakiem, więc najtańsze do gotowania od razu czuć.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce trzyma się dwa dni i następnego dnia smakuje nawet lepiej. Odgrzewam zawsze na patelni na małym ogniu, nigdy w mikrofalówce, bo kurczak twardnieje. Jak sos przez noc zgęstniał, dolewam odrobinę bulionu.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast pieczarek świetnie sprawdzą się portobello albo mieszanka leśnych grzybów – smak wychodzi głębszy. Śmietanę kremówkę można zastąpić 18%, tylko sos będzie rzadszy i mniej aksamitny.
Z czym podać:
Najlepiej z kremową polentą, maślanym makaronem albo puree ziemniaczanym, żeby było czym zebrać sos. Do tego rukola z cytryną albo pieczone szparagi na przełamanie.
Najczęściej zadawane pytania:
Słodka czy wytrawna Marsala do tego dania?
Wytrawna, czyli secco. Słodka przesuwa sos w stronę deseru i po zredukowaniu robi się mdła. Jeśli w sklepie masz tylko słodką, odpuść i zrób innego dnia.
Dlaczego kurczak wychodzi mi suchy i twardy?
Najczęściej dlatego, że filety są za grube albo za długo na patelni. Rozbij je na jakieś 5 mm i smaż łącznie 5-6 minut, obracając raz. Potem i tak wraca do sosu na chwilę, więc lepiej zdjąć minutę za wcześnie niż za późno.
Czym zastąpić śmietanę kremówkę?
Śmietanką 18% albo gęstym jogurtem greckim. Sos będzie lżejszy i mniej kremowy, a jogurt dodawaj na samym końcu przy zdjętym ogniu, żeby się nie zważył.
Czy mogę zrobić to wcześniej, na przyjęcie?
Tak i to jest jego duża zaleta. Całe danie robię nawet dwa dni wcześniej, trzymam w lodówce, a przed podaniem podgrzewam kurczaka razem z sosem na małym ogniu. Smaki przez noc tylko się układają.
Sos nie chce zgęstnieć, co robię źle?
Prawdopodobnie gotujesz pod przykryciem albo na zbyt małym ogniu. Sos musi bulgotać odkryty, żeby woda odparowała – daj mu spokojnie te 10-15 minut i zejść o połowę. Zagęszczacze są tu niepotrzebne.