Szaszłyki wołowe teriyaki – mięso marynuję w sezamie i sosie sojowym, a z grilla znikają szybciej, niż zdążę je poukładać na półmisku
Robię je zawsze, gdy przychodzą goście, a ja nie mam ochoty stać pół dnia przy kuchni. Mięso kroję cienko, zalewam ciemną, słodko-słoną marynatą i wstawiam do lodówki – reszta robi się sama. Na ogniu spędzają niecałe dziesięć minut i wychodzą soczyste, z lekko przypieczonym, karmelowym brzegiem. U mnie w domu nigdy nie zostaje ani jeden patyczek.
Składniki:
Patyczki do szaszłyków
- 12 drewnianych lub bambusowych patyczków, namoczonych w wodzie przez godzinę
Marynata teriyaki z wołowiną
- 2 łyżki białego sezamu, podprażonego
- 900 g rostbefu bez kości, pokrojonego w poprzek włókien na plastry grubości 1 cm
- ½ szklanki ciemnego brązowego cukru
- ⅓ szklanki sosu sojowego (jeśli mniej słony, dodaj ½ łyżeczki soli morskiej)
- 2 łyżki czosnku (6 ząbków), przeciśniętego przez praskę
- 1 łyżka oleju sezamowego
- 2 łyżki mirinu lub 1 łyżeczka białego cukru
- 2 łyżki sosu hoisin
- ½ szklanki soku ananasowego lub świeżo rozdrobnionego ananasa (opcjonalnie, do zmiękczenia twardszych kawałków mięsa)
Przygotowanie:
1. Zaczynam od patyczków, bo o nich najłatwiej zapomnieć. Wkładam wszystkie dwanaście do miski z zimną wodą i zostawiam na godzinę. Suche drewno na ogniu po prostu się pali, mokre – wytrzyma.
2. Sezam wysypuję na suchą patelnię i prażę na średnim ogniu 2-3 minuty. Nie odchodzę od kuchni, bo potrafi przypalić się w kilkanaście sekund. Kiedy zaczyna pachnieć orzechami i złoci się, zsypuję go do moździerza i rozgniatam – można też przejechać po nim wałkiem na desce. Odstawiam do ostygnięcia. Ten jeden zabieg robi całą różnicę w smaku.
3. Rostbef obcinam z twardego tłuszczu i kroję na płaty mniej więcej 5 na 7 cm, grube na centymetr. Zawsze w poprzek włókien – to nie kaprys, tylko cała tajemnica miękkiego mięsa. Pokrojone kawałki przekładam do dużej miski.
4. W drugiej misce mieszam brązowy cukier, sos sojowy, czosnek, olej sezamowy, mirin, sos hoisin i wystudzony sezam. Mieszam, aż cukier się rozpuści, a marynata zrobi się gładka i ciemna. Sok ananasowy dolewam tylko wtedy, gdy mięso jest twardsze i chcę je zmiękczyć.
5. Zalewam wołowinę marynatą i mieszam ręką, kawałek po kawałku, żeby każdy plaster był oblepiony. Przykrywam i wstawiam do lodówki na godzinę. Uwaga: jeśli dodałam ananas, mięso trzyma się w marynacie tylko 5-15 minut, nie dłużej.
6. Zamarynowane plastry nabijam na patyczki – po jakieś sześć kawałków, ułożonych falą, nie ściśniętych na siłę. Przy jednym końcu zostawiam 5 cm gołego patyczka, żeby było za co chwycić. Gotowe szaszłyki układam na blasze wyłożonej folią aluminiową.
7. Marynatę, która została w misce, przelewam do rondelka i zagotowuję. Trzymam na ogniu, aż zgęstnieje i zacznie się lekko lepić do łyżki. To mój sos do smarowania i do polania na koniec – nie wylewaj tego, szkoda.
8. Grilluję na średnio-wysokim ogniu, około 200 stopni, po 3-4 minuty z każdej strony. Mięso ma zaskwierczeć od razu po położeniu – jeśli nie skwierczy, ruszt jest za zimny. Zdejmuję, gdy brzegi są ciemne i skarmelizowane, a środek jeszcze soczysty. Podaję od razu, prosto z ognia.
Rady babci:
Jeśli mięso rozjeżdża się pod nożem i nie da się pokroić równo, włóż je na 20 minut do zamrażalnika. Stwardnieje na tyle, że plastry wyjdą cienkie i jednakowe.
Marynatę możesz zmieszać nawet dwa dni wcześniej i trzymać w lodówce w słoiku – w dniu gotowania zostaje tylko zalać mięso.
Wołowina wyszła gumowata? Prawie zawsze znaczy to, że pokrojona była wzdłuż włókien albo za długo leżała na ogniu. Trzy minuty na stronę to naprawdę dużo dla centymetrowego plastra.
Papkowate, rozłażące się mięso to znak, że ananas siedział w marynacie za długo. Następnym razem daj mu kwadrans i ani minuty więcej, albo dodaj sok do gotowanego sosu zamiast do marynaty.
Przed podaniem posyp szaszłyki świeżo uprażonym sezamem i pokrojoną dymką – wygląda i pachnie zupełnie inaczej niż nagie mięso na patyku.
Jak przechowywać:
Zamarynowane surowe mięso możesz zamrozić razem z marynatą – do woreczka, wycisnąć powietrze, spłaszczyć i do zamrażarki na trzy miesiące. Rozmrażaj przez noc w lodówce, mięso w tym czasie jeszcze porządniej przejdzie smakiem. Upieczone szaszłyki trzymają się w lodówce trzy dni w szczelnym pojemniku; odgrzewaj je pod przykryciem na patelni z łyżką wody, żeby nie wyschły.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast rostbefu świetnie sprawdzi się krzyżowa, zrazowa czy trójkąt – szukaj mięsa z widocznym marmurkiem, bo te cienkie żyłki tłuszczu topią się na ogniu i trzymają soczystość. Jeśli budżet pozwala, polędwica daje szaszłyki, które rozpływają się w ustach. Mirin można zastąpić łyżeczką białego cukru, a sam ananas – kilkoma łyżkami soku z kiwi.
Z czym podać:
Podaję je na sypkim ryżu jaśminowym, polane zagęszczoną glazurą, z brokułami, groszkiem cukrowym albo pak choi na parze. Do tego sałatka z ogórka albo edamame i mamy pełny obiad.
Najczęściej zadawane pytania:
Z jakiej wołowiny wyjdą najlepsze szaszłyki?
Najlepiej sprawdza się rostbef, krzyżowa, trójkąt albo flanka – byle z ładnym marmurkiem. Jeśli chcesz mieć pewność, że mięso będzie wyjątkowo delikatne, weź polędwicę. Kawałek to jedno, ale krojenie w poprzek włókien jest równie ważne.
Jak długo marynować mięso i czy można je zostawić na noc?
Godzina w lodówce w zupełności wystarczy, a mięso spokojnie może poleżeć i dłużej, jeśli w marynacie nie ma ananasa. Z sokiem ananasowym trzymaj się 5-15 minut – enzymy rozkładają białko i po kilku godzinach wołowina zrobi się papkowata.
Da się zrobić te szaszłyki bez grilla?
Tak, choć nie musisz nawet nabijać mięsa na patyczki. Podsmaż zamarynowane plastry na dobrze rozgrzanej patelni z odrobiną oleju i czosnkiem, po chwili z każdej strony, i podaj z ryżem i warzywami. Smakuje niemal tak samo, tylko bez dymu.
Czy trzeba prażyć sezam samemu?
Gotowy prażony sezam ze sklepu nadaje się bez problemu. Ale świeżo uprażony i rozgnieciony pachnie zdecydowanie mocniej i to on daje tej marynacie orzechową głębię. Te trzy minuty naprawdę się opłacają.
Co zrobić z resztą marynaty?
Nigdy nie podawaj jej surowej – leżało w niej surowe mięso. Przelej ją do rondelka, zagotuj i porządnie zredukuj, aż zgęstnieje. Wtedy jest bezpieczna i staje się świetnym sosem do smarowania szaszłyków i do polania ryżu.