Klopsiki z kurczaka w maśle czosnkowym z cytryną – jedna patelnia, 45 minut i sos, który wybiera się chlebem do ostatniej kropli
Mielony kurczak bywa nudny i suchy. Ale nie wtedy, gdy wmiesza się w niego skórkę z cytryny, garść pietruszki i czosnek, a potem utopi w maślanym sosie z tej samej patelni. U mnie w domu robi się to na kolację, kiedy nie ma czasu, a musi być dobrze. Z jednej porcji wychodzi około dwudziestu klopsików i zawsze jest za mało.
Składniki:
Klopsiki
- 680 g mielonego mięsa z kurczaka
- sok i starta skórka z jednej średniej cytryny
- 120 ml bułki tartej panko
- 7,5 g posiekanego czosnku (połowę zostaw do sosu)
- 1 duże jajko
- 9 g soli kuchennej (7 g do mięsa, reszta do sosu)
- 0,5 g suszonego oregano
- 0,5 g świeżo zmielonego czarnego pieprzu
- 30 g posiekanej świeżej natki pietruszki
Sos
- 57 g masła niesolonego (połowa na smażenie, połowa do sosu)
- szczypta płatków chili (opcjonalnie)
- 16 g mąki pszennej
- 60 ml wytrawnego białego wina
- 240 ml bulionu drobiowego o obniżonej zawartości soli
Przygotowanie:
1. Do dużej miski wrzucam startą skórkę i sok z cytryny, posiekaną pietruszkę, panko, połowę czosnku, jajko, 7 g soli, oregano i pieprz. Mieszam widelcem, aż bułka tarta wilgotnieje i wszystko pachnie cytryną.
2. Dokładam mielonego kurczaka i wyrabiam ręką, ale krótko – tyle, żeby przyprawy się rozeszły. Im dłużej się ugniata, tym klopsiki twardsze.
3. Formuję około dwudziestu kulek mniej więcej tej samej wielkości, wielkości orzecha włoskiego. Dłonie zwilżam wodą, wtedy masa nie klei się do palców.
4. Na patelni rozgrzewam połowę masła na średnio-mocnym ogniu. Czekam, aż zacznie skwierczeć, i dopiero wtedy wykładam klopsiki – nie wszystkie naraz, muszą mieć luz. Smażę je łącznie jakieś 12 minut, obracając, aż zrobią się złociste i będą upieczone w środku. Przekładam na talerz.
5. Ogień zmniejszam do średniego, na tej samej patelni rozpuszczam resztę masła. Wsypuję pozostały czosnek i płatki chili, jeśli ktoś lubi ostrzej. Mieszam pół minuty, nie dłużej – czosnek przypalony robi się gorzki.
6. Wsypuję mąkę i mieszam energicznie przez jakieś 30 sekund, aż masło z mąką zwiąże się w gładką pastę.
7. Wlewam wino i od razu drewnianą łyżką zeskrobuję z dna wszystkie przyrumienione okruszki po smażeniu. W nich siedzi cały smak. Gotuję około minuty, aż wina zostanie połowa.
8. Dolewam bulion, dodaję sok z cytryny i resztę soli. Doprowadzam do wrzenia, potem ściszam i gotuję na wolnym ogniu 2 do 4 minut, aż sos zgęstnieje i będzie oblepiał łyżkę.
9. Wkładam klopsiki z powrotem na patelnię i delikatnie obracam je w sosie, żeby każdy się otulił. Chwilę pod przykryciem, potem posypuję dodatkową pietruszką i niosę na stół.
Rady babci:
Jeśli masa na klopsiki wychodzi zbyt luźna i kulki się rozpadają, wstaw miskę na kwadrans do lodówki – zimna masa trzyma się o niebo lepiej.
Sos za rzadki? Pogotuj go jeszcze minutę czy dwie bez przykrycia. Za gęsty – dolej łyżkę bulionu i zamieszaj.
Grudki w sosie biorą się z za szybkiego wlania płynu. Wlewaj wino i bulion strumieniem, mieszając bez przerwy.
Nie ściskaj mięsa mocno przy formowaniu. Lekko ulepiona kulka wychodzi soczysta, mocno ugnieciona – gumowata.
Jak nie masz pewności, czy środek gotowy, przekrój jeden klopsik. Ma być biały, bez różowego. Termometr pokazuje 74 stopnie.
Jak przechowywać:
W zamkniętym pojemniku w lodówce klopsiki z sosem trzymają się 3 dni. Podgrzewam je na małym ogniu na patelni, z łyżką bulionu albo wody, bo sos przez noc gęstnieje. Można też zamrozić same klopsiki, przed zalaniem sosem.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast panko sprawdzi się zwykła bułka tarta albo pokruszone krakersy – wiążą mięso tak samo dobrze. Wino można pominąć i wlać w jego miejsce więcej bulionu z odrobiną soku z cytryny.
Z czym podać:
Najlepiej z puree ziemniaczanym albo z makaronem, który zbierze sos. U mnie zawsze stoi obok kromka chleba do wybierania resztek z patelni.
Najczęściej zadawane pytania:
Skąd wiem, że klopsiki są już gotowe w środku?
Mięso w środku ma być białe, bez śladu różu. Termometr wbity w największy klopsik powinien pokazać 74 stopnie. Przy tej wielkości wychodzi to po jakichś 12 minutach smażenia.
Czy sos można zrobić dzień wcześniej?
Da się, ale świeży jest wyraźnie lepszy – cytryna i czosnek najmocniej pachną od razu po zrobieniu. Jeśli robisz z wyprzedzeniem, podgrzej go potem powoli na małym ogniu i nie doprowadzaj do wrzenia.
Czym zastąpić bułkę panko?
Zwykłą bułką tartą albo pokruszonymi krakersami. Ilość zostaje ta sama, a mięso zwiąże się równie dobrze. Panko daje tylko trochę lżejszą strukturę.
Muszę użyć białego wina?
Nie musisz. Wino daje kwasowość i głębię, ale spokojnie zastąpisz je tą samą ilością bulionu z odrobiną soku z cytryny. Smak będzie łagodniejszy, ale sos wyjdzie.
Jak zrobić te klopsiki ostrzejsze?
Dosyp więcej płatków chili do masła z czosnkiem albo wmieszaj szczyptę cayenne wprost do mielonego mięsa. Ostrość dodawaj stopniowo i próbuj sos przed włożeniem klopsików.