Tort orzechowy z wiśniami – trzy blaty, dwa kremy i frużelina, która ratuje całość przed przesłodzeniem
Ten tort robię wtedy, kiedy chcę, żeby ktoś przy stole zamilkł na chwilę. Biszkopt z mielonymi orzechami laskowymi jest lekki, ale ma swój charakter, a kwaskowa frużelina wiśniowa przecina słodycz kajmaku. Do tego drugi krem, czekoladowy, żeby każdy kęs smakował inaczej. Roboty jest sporo, nie będę kłamać, ale można ją rozłożyć na dwa dni i wtedy to żadna filozofia.
Składniki:
Biszkopt
- 5 jaj rozmiaru L, koniecznie w temperaturze pokojowej
- 100 g cukru
- 30 g oleju słonecznikowego lub rzepakowego
- 100 g zmielonych orzechów laskowych
- 100 g mąki pszennej typ 450
- 20 g skrobi ziemniaczanej
Nasączenie do biszkoptu
- 150-200 ml przegotowanej wody lub herbaty
- 2 płaskie łyżeczki cukru
- sok z połowy cytryny
Frużelina wiśniowa
- 200 g mrożonych wiśni
- 10 g skrobi ziemniaczanej
- 20 g zimnej wody
- 60 g cukru
Krem kajmakowy
- 250 g serka mascarpone, dobrze schłodzonego
- 80 g kajmaku lub masy krówkowej
- opcjonalnie 50 g prażonego słonecznika
Krem czekoladowy
- 50 g mlecznej czekolady
- 100 g śmietanki 30%
- 200 g mascarpone
- 50 g gorzkiej czekolady o zawartości 65% kakao
Krem do dekoracji
- 250 g schłodzonego serka mascarpone
- około 150 g kajmaku lub masy krówkowej
- 5 g kakao, opcjonalnie do dekoracji
Przygotowanie:
1. Zaczynam od biszkoptu. Jajka muszą stać na blacie co najmniej godzinę, zimne się nie ubiją tak, jak trzeba. Wbijam całe jajka do miski, wsypuję cukier i ubijam mikserem na najwyższych obrotach pełne 15 minut. Nie skracam tego czasu. Masa ma zblednąć, urosnąć trzykrotnie i spływać z ubijaków wstążką, która przez moment leży na powierzchni.
2. Zjeżdżam mikserem na najniższe obroty i cienką strużką wlewam olej. Potem odkładam mikser. Mąkę ze skrobią przesiewam przez sitko w trzech turach, za każdym razem mieszając szpatułką od dołu do góry, spokojnie, bez kręcenia w kółko. Na koniec w dwóch partiach wsypuję zmielone orzechy i tak samo delikatnie łączę. Piana ma zostać puszysta.
3. Ciasto przelewam do tortownicy o średnicy 20 cm wyłożonej papierem i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 170°C, góra-dół, na 40 minut. Nie otwieram drzwiczek przez pierwsze pół godziny. Upieczony biszkopt studzę do końca, dopiero potem kroję go na trzy równe blaty.
4. Poncz robię od ręki: przegotowaną wodę albo herbatę mieszam z cukrem i sokiem z połowy cytryny. Próbuję łyżeczką, ma być wyraźnie cytrynowy, bo kremy są słodkie. Odstawiam do całkowitego wystudzenia. Ciepłym ponczem biszkoptu się nie nasącza, robi się z tego papka.
5. Wiśnie wrzucam prosto z zamrażarki do garnka i podgrzewam na małym ogniu, aż puszczą sok. Wsypuję cukier i mieszam, aż się rozejdzie. Skrobię rozkłócam w zimnej wodzie, wlewam do owoców i doprowadzam do zagotowania, cały czas mieszając. Zgęstnieje w kilkanaście sekund. Odstawiam do wystudzenia.
6. Krem kajmakowy: zimne mascarpone ubijam na sztywno, dokładam kajmak i miksuję jeszcze chwilę, do gładkości. Kto lubi chrupanie, dosypuje prażony słonecznik i miesza go łyżką, nie mikserem.
7. Krem czekoladowy zaczynam wcześniej, bo musi postać. Obie czekolady siekam. Śmietankę zagotowuję i zalewam nią mleczną czekoladę, zostawiam na 5 minut, potem mieszam na gładką masę i wstawiam do lodówki na godzinę. Schłodzone mascarpone ubijam krótko, łączę z czekoladą, ubijam ponownie i na końcu ręcznie wmieszuję wiórki gorzkiej czekolady.
8. Składam. Pierwszy blat kładę na paterze i nasączam jedną trzecią ponczu. Rozsmarowuję krem kajmakowy, na środek wykładam wystudzoną frużelinę i przykrywam ją resztą kremu, żeby nie wypływała bokiem. Nakładam drugi blat, skrapiam połową tego, co zostało z ponczu, i rozprowadzam krem czekoladowy. Przykrywam trzecim blatem i wylewam resztę ponczu.
9. Tort idzie do lodówki na minimum 6 godzin, u mnie zwykle na całą noc. Dopiero potem ubijam mascarpone z kajmakiem na krem do dekoracji, obkładam nim tort z wierzchu i z boków, a do resztki dosypuję kakao, mieszam ręcznie i wyciskam rozetki. Przed krojeniem wstawiam całość jeszcze na pół godziny do lodówki.
Rady babci:
Jeśli po 15 minutach masa jajeczna wygląda na rzadką, to znaczy, że jajka były za zimne albo w misce został tłuszcz. Miskę zawsze przecieram octem i wycieram do sucha.
Biszkopt opadł po wyjęciu? Prawie zawsze winne jest za wczesne otwarcie piekarnika albo niedopieczenie. Sprawdzam patyczkiem w środku, ma wyjść suchy.
Frużelinę nakładaj wyłącznie zimną. Ciepła rozpuści krem i tort rozjedzie się na boki, nic już tego nie uratuje.
Jak krem z mascarpone zaczyna się warzyć albo robi się ziarnisty, to znak, że ubijasz go za długo. Przerwij, dodaj łyżkę kajmaku i wymieszaj łyżką, zwykle wraca do formy.
Blaty kroję długim nożem z ząbkami, obracając tortownicę, a nie nóż. Nierówne blaty wyrównuję potem większą ilością kremu, nikt się nie połapie.
Jak przechowywać:
Tort trzymam w lodówce, szczelnie przykryty, bo mascarpone chłonie zapachy z całej półki. Zjada się go do trzech dni. Można też pokroić na porcje i zamrozić, a przed podaniem rozmrażać powoli w lodówce.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast orzechów laskowych sprawdzą się zmielone migdały albo orzechy włoskie. Kajmak spokojnie zastąpisz masą krówkową lub łagodnym kremem karmelowym. Wiśnie można wymienić na mrożone maliny albo wiśnie z syropu, byle frużelina nie wyszła za słodka.
Z czym podać:
Podaję do mocnej kawy albo owocowej herbaty, na talerzyku kilka wiśni i listek mięty. Kto ma ochotę na więcej, dostaje obok gałkę lodów waniliowych.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile naprawdę trzeba ubijać jajka na taki biszkopt?
Pełne 15 minut na najwyższych obrotach i ani minuty mniej, bo w tym cieście nie ma proszku do pieczenia. Masa ma być bardzo jasna, gęsta i spływać z ubijaków wstążką. To jedyny napęd tego biszkoptu.
Czy mogę upiec biszkopt dzień wcześniej?
Nawet powinnaś. Wystudzony biszkopt zawijam w folię i zostawiam na noc na blacie, wtedy lepiej się kroi i mniej się kruszy. Cały tort też zyskuje na tym, że postoi dobę w lodówce.
Jak nasączyć blaty, żeby były wilgotne, a nie rozmokłe?
Poncz musi być całkowicie zimny i rozdzielam go na trzy części, po jednej na blat. Skrapiam łyżką albo pędzlem, zaczynając od brzegów, i daję chwilę na wsiąknięcie. Jeśli biszkopt zaczyna się uginać pod łyżką, to już wystarczy.
Dlaczego mój krem z mascarpone się rozwarstwia?
Najczęściej dlatego, że ser był za ciepły albo miksowany za długo. Mascarpone wyjmuję z lodówki bezpośrednio przed ubijaniem i miksuję krótko, tylko do połączenia z kajmakiem. Resztę dorabiam łyżką.
Czy da się zrobić ten tort tylko z jednym kremem?
Da się, ale wychodzi znacznie słodszy. Jeśli decydujesz się na sam krem kajmakowy, zwiększ ilość frużeliny albo dodaj do ponczu więcej cytryny, żeby było czym przełamać. Czekoladowy krem robi tu robotę właśnie po to, żeby smak nie był jednostajny.