Pleśniak z dżemem i bezą – kruchy spód, kwaśna porzeczka i beza, która nie opada, bo studzę ją w uchylonym piekarniku
To ciasto piekę od lat i zawsze schodzi pierwsze. Kruchy spód, na nim kwaśny dżem, na dżemie puszysta beza, a na samej górze kruszonka starta z zamrożonego ciasta. Słodycz bezy sama w sobie byłaby nudna, ale kwaśna porzeczka ją przełamuje i wszystko wskakuje na swoje miejsce. Roboty jest trochę, warstw kilka, ale nic tu nie jest trudne.
Składniki:
Kruche ciasto
- 400 g mąki pszennej
- 250 g zimnego masła
- 5 żółtek
- 80 g cukru pudru
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
- 1 łyżka śmietany 18% (opcjonalnie)
Warstwa owocowa
- 350-400 g gęstego dżemu z czarnej porzeczki, wiśni lub śliwek
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej (opcjonalnie)
Beza
- 5 białek
- 120 g cukru
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
- szczypta soli
Dodatkowo
- cukier puder do oprószenia
- masło do wysmarowania formy
- papier do pieczenia
Przygotowanie:
1. Do dużej miski przesiewam mąkę, dosypuję proszek do pieczenia, cukier puder i sól. Wrzucam zimne masło pokrojone w kostkę i rozcieram je palcami albo siekam nożem, aż w misce zrobi się drobna, piaskowa kruszonka. Masło musi być prosto z lodówki, inaczej ciasto nie będzie kruche.
2. Dodaję żółtka i szybko zagarniam ciasto w kulę. Jeśli miesza się opornie i wciąż jest sypkie, dolewam łyżkę śmietany. Nie ugniatam długo – im krócej ciasto ma ciepło rąk, tym lepiej.
3. Dzielę ciasto na dwie części: większą, mniej więcej dwie trzecie, zawijam w folię i wkładam do lodówki na pół godziny. Mniejszą wsadzam do zamrażarki, bo z niej zrobię potem kruszonkę.
4. Blachę wykładam papierem do pieczenia. Schłodzone większe ciasto rozkładam na dnie i wyklepuję palcami równo do brzegów, a potem gęsto nakłuwam widelcem. Podpiekam w 180 stopniach około 15 minut, aż spód lekko się zarumieni.
5. Na ciepły spód rozsmarowuję dżem. Jak mi się wydaje za rzadki, mieszam go najpierw z łyżką mąki ziemniaczanej – wtedy nie wsiąknie w ciasto i nie ucieknie po bokach.
6. Białka ubijam ze szczyptą soli na sztywno. Dopiero potem sypię cukier, łyżka po łyżce, i miksuję dalej, aż piana zrobi się gęsta, lśniąca i będzie się trzymać na trzepaczce. Na koniec delikatnie wmieszuję łyżeczkę mąki ziemniaczanej.
7. Bezę wykładam na dżem i wyrównuję łyżką. Zamrożony kawałek ciasta ścieram na tarce o grubych oczkach prosto na wierzch, żeby kruszonka rozłożyła się równo.
8. Piekę w 170 stopniach 40-45 minut, aż wierzch będzie złoty, a beza zetnie się w środku. Po tym czasie uchylam drzwiczki piekarnika i zostawiam ciasto w środku na kwadrans – wtedy beza schodzi z temperatury powoli i nie opada. Studzę do końca i przed pokrojeniem oprószam cukrem pudrem.
Rady babci:
Nie odpuszczaj podpiekania spodu. To pięć minut zachodu, a bez tego dżem wsiąknie w surowe ciasto i zamiast kruchego dna dostaniesz mokrą warstwę.
Miska i trzepaczki do białek muszą być suche i zupełnie czyste. Jedna kropla żółtka albo tłuszczu i piana nie zechce się ubić, choćbyś miksowała pół godziny.
Jeśli beza po wierzchu za szybko ciemnieje, a środek jest jeszcze miękki, przykryj ciasto luźno kawałkiem folii aluminiowej i dopiekaj dalej.
Kruszonkę ścieraj szybko, prosto z zamrażarki. Gdy ciasto zmięknie w dłoni, zamiast wiórków zrobią się kluchy i zapadną się w bezę.
Ciasto tnij dopiero zimne, długim nożem, wycierając ostrze po każdym kawałku. Ciepłe rozjeżdża się na warstwy i wygląda jak nieszczęście.
Jak przechowywać:
Trzymam pleśniaka w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej i przez dwa dni beza jest najbardziej chrupiąca. Dłużej niż to lepiej wstawić do lodówki, choć wtedy beza trochę zmięknie. Przed podaniem zawsze wyjmuję ciasto wcześniej, bo prosto z chłodu smakuje o połowę słabiej.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast czarnej porzeczki równie dobrze wychodzi dżem wiśniowy albo śliwkowy – chodzi o tę kwaskowatość, która przełamuje bezę. Masło można zastąpić margaryną, ale spód będzie mniej kruchy. Cukru pudru nie musisz kupować, wystarczy zmielić zwykły w młynku do kawy, a mąkę ziemniaczaną zastąpisz skrobią kukurydzianą.
Z czym podać:
Najlepiej z mocną kawą albo herbatą z cytryną, na rodzinne spotkanie czy święta. Kto lubi, dokłada kleks bitej śmietany albo garść świeżych owoców.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moja beza opada po wyjęciu z piekarnika?
Najczęściej przez gwałtowną zmianę temperatury. Po upieczeniu uchyl drzwiczki i zostaw ciasto w piekarniku na jakieś 15 minut, żeby beza stygła powoli. Pomaga też łyżeczka mąki ziemniaczanej wmieszana na końcu ubijania.
Jak ubić bezę, żeby była gęsta i lśniąca?
Najpierw ubij same białka ze szczyptą soli na sztywną pianę, a dopiero potem dosypuj cukier po trochu, cały czas miksując. Cukier wrzucony od razu rozpuści pianę. Dobra beza trzyma się trzepaczki i błyszczy.
Czy mogę użyć innego dżemu niż porzeczkowy?
Tak, byle był gęsty i lekko kwaśny – wiśniowy i śliwkowy sprawdzają się tak samo dobrze. Słodkie dżemy, na przykład truskawkowy, zleją się smakiem z bezą i ciasto wyjdzie mdłe.
Co zrobić, jeśli kruche ciasto się kruszy i nie chce skleić?
To znaczy, że masa jest za sucha. Dodaj łyżkę śmietany 18% i szybko zagnieć. Jeśli mimo to się rozpada, wyklep je po prostu palcami wprost w blasze – efekt będzie ten sam.
Po jakim czasie można kroić pleśniaka?
Dopiero gdy całkiem wystygnie, czyli najlepiej po kilku godzinach. Ciepłe warstwy są miękkie i nóż rozjeżdża dżem po całym cieście. Cierpliwość widać potem na talerzu.