Pleśniak z dżemem z czarnej porzeczki – kruche ciasto ścieram na tarce, beza chowa się w środku, a blacha pustoszeje w jedno popołudnie
To ciasto robię, kiedy chcę czegoś porządnego, a nie mam głowy do wymyślania. Kruche ciasto ściera się na tarce prosto do formy, więc nie ma wałkowania ani mąki na całej kuchni. W środku kwaśny dżem z czarnej porzeczki, nad nim beza, na wierzchu złocista kruszonka. Z jednej blachy wychodzi dwadzieścia kawałków i wierzcie mi, że to wcale nie jest dużo.
Składniki:
Ciasto
- 3 szklanki mąki pszennej (około 375 g)
- 250 g zimnego masła
- 5 żółtek
- 1 szklanka cukru pudru (około 120 g)
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 2 łyżki kakao (około 15 g)
Beza
- 5 białek
- 1 szklanka cukru (około 200 g)
Nadzienie
- 1 słoik dżemu z czarnej porzeczki (około 300 g)
Przygotowanie:
1. Do dużej miski wsypuję mąkę, cukier puder i proszek do pieczenia. Mieszam to na sucho ręką, żeby proszek się rozszedł równo i nie został gdzieś w jednym miejscu.
2. Masło wyjmuję prosto z lodówki i kroję na kawałki wielkości orzecha. Siekam je nożem razem z mąką, aż zrobi się z tego kruszonka jak grube okruchy. Ma być szybko – im dłużej masło grzeje się w rękach, tym gorsze ciasto.
3. Wbijam żółtka i zagniatam tylko do momentu, aż ciasto się połączy. Ani chwili dłużej. Dzielę je na trzy równe części, do jednej dosypuję kakao i jeszcze raz krótko zagniatam, żeby kolor był jednolity. Każdą część owijam w folię i wstawiam do lodówki na pół godziny.
4. W czystej misce ubijam białka na sztywną pianę. Dopiero potem sypię cukier – po łyżce, cały czas miksując. Ubijam, aż masa zrobi się gładka i błyszcząca, a piana będzie trzymać się mocno na trzepaczce.
5. Nagrzewam piekarnik do 180 stopni. Blachę 25×35 cm wykładam papierem do pieczenia, tak żeby zachodził na boki.
6. Wyjmuję jedną jasną część ciasta i ścieram ją na grubych oczkach tarki prosto na dno formy. Rozkładam palcami po całości i lekko dociskam – to będzie spód.
7. Na to rozsmarowuję cały dżem z czarnej porzeczki. Rozprowadzam go równo aż do brzegów, bez żałowania. Potem ścieram na wierzch ciemne ciasto kakaowe i rozkładam luźno po dżemie.
8. Na ciemną warstwę wykładam bezę i rozprowadzam ją łyżką, dopóki jest miękka i lśniąca. Nie czekam, bo stężała piana się rozrywa i ciągnie za sobą kakaowe okruchy.
9. Na samą górę ścieram ostatnią część jasnego ciasta. Nie wygładzam – im bardziej postrzępiona kruszonka, tym ładniej się zarumieni.
10. Piekę 40-50 minut, aż wierzch będzie złocisty. Wyjmuję i zostawiam w formie do całkowitego wystudzenia. Ciepłego nie kroję, bo beza się kleji do noża i cała robota idzie na marne.
Rady babci:
Jeśli ciasto rozpada się przy tarciu i kruszy w rękę, wstaw je z powrotem do lodówki na kwadrans. Za miękkie masło zawsze robi problem.
Beza opada wtedy, gdy cukier wleci za szybko. Sypię po łyżce i czekam, aż każda porcja się rozpuści – piana wtedy trzyma i nie puszcza syropu.
Do ubijania białek używaj miski dokładnie wytartej do sucha. Kropla tłuszczu albo ślad żółtka i piana nigdy nie zrobi się sztywna.
Gdy wierzch rumieni się za szybko, a środek jest jeszcze surowy, przykryj blachę kawałkiem folii aluminiowej i dopiekaj dalej.
Dżem rozsmaruj cienko i równo. Zbyt gruba warstwa w jednym miejscu przesiąka przez spód i ciasto robi się w tym punkcie mokre.
Jak przechowywać:
Trzymam pleśniaka pod przykryciem w chłodnym miejscu albo w szczelnym pojemniku, żeby nie nabrał zapachu lodówki. Schłodzony przez noc smakuje nawet lepiej niż w dniu pieczenia. Jeśli ma poleżeć dłużej niż trzy dni, zawijam kawałki w folię i wkładam do zamrażalnika.
Czym zastąpić składniki:
Część mąki pszennej możesz zastąpić orkiszową, jeśli lubisz cięższy, bardziej zbożowy smak. Zamiast czarnej porzeczki sprawdzi się każdy ciemny, kwaskowy dżem – jagodowy albo powidła śliwkowe. Masło da się wymienić na zimną margarynę, ale smak nie będzie już tak pełny.
Z czym podać:
Podaję z mocną kawą albo owocową herbatą, pokrojonego w kwadraty i oprószonego cukrem pudrem. Kto lubi lżej, dostaje obok łyżkę bitej śmietany lub naturalnego jogurtu.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moja beza w pleśniaku opada albo puszcza wodę?
Najczęściej przez zbyt szybko dosypany cukier albo tłuszcz w misce. Cukier dodawaj po łyżce do sztywnej już piany i miksuj, aż masa będzie gładka i błyszcząca. Miska i trzepaczki muszą być suche i bez śladu żółtka.
Czy muszę użyć akurat dżemu z czarnej porzeczki?
Nie, ale wybierz coś kwaśnego. Porzeczka przełamuje słodycz bezy i cukru w cieście, więc równie dobrze zadziała dżem wiśniowy, malinowy albo powidła śliwkowe. Słodkie dżemy, jak morelowy, robią całość mdłą.
Jak sprawić, żeby ciasto było naprawdę kruche?
Masło musi być zimne prosto z lodówki i posiekane nożem, nie ugniatane w dłoniach. Po dodaniu żółtek zagniataj tylko do połączenia składników. Długie wyrabianie rozwija gluten i zamiast kruchego ciasta wychodzi twarde.
Po czym poznam, że pleśniak jest już upieczony?
Wierzchnia kruszonka ma być wyraźnie złocista, a ciasto suche i lekko sprężyste pod palcem. Zwykle zajmuje to 40-50 minut w 180 stopniach. Nie przetrzymuj go dłużej, bo beza w środku wyschnie i skruszeje.
Czy pleśniaka można upiec dzień wcześniej?
Jak najbardziej, wręcz to polecam. Po nocy warstwy się przegryzają, ciasto łatwiej się kroi, a smak jest pełniejszy. Trzymaj go wtedy w chłodzie, przykrytego, i pokrój dopiero przed podaniem.