Maczek porzeczkowy – makowy biszkopt z kremem na galaretce i kwaśnymi porzeczkami, ciasto które musi przenocować w lodówce
To ciasto robię, kiedy porzeczki wiszą na krzakach i nie wiadomo, co z nimi zrobić. Biszkopt z makiem, do tego lekki krem z serka związany galaretką i garść kwaśnych owoców, które przecinają słodycz. Nie jest ciężkie, nie klei się w gardle, a wygląda jak z cukierni. Jedno zastrzeżenie: musi stać w lodówce całą noc, więc pieczemy dzień wcześniej.
Składniki:
Biszkopt
- 6 jajek, żółtka i białka osobno
- 220 g cukru
- 100 g suchego maku
- 200 g mąki pszennej tortowej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 łyżeczka ekstraktu migdałowego albo 2-3 krople aromatu migdałowego
Krem
- 550 g gotowego sera na sernik
- 5 łyżek cukru pudru
- 350 g dobrze schłodzonej śmietanki kremówki 30% lub 36%
- 2 galaretki w proszku – gruszkowa i przezroczysta truskawkowo-waniliowa
- 450 ml gorącej wody
- 400 g porzeczek, umytych i obranych z szypułek
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Nasączenie
- 60 ml soku z cytryny
- 140 ml wody
- 1-2 łyżeczki cukru pudru
Wierzch
- 560 g dobrze schłodzonej śmietanki kremówki 30% lub 36%
- 1 opakowanie fixu do śmietany
- 3-4 łyżki cukru pudru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- mak do posypania
Przygotowanie:
1. Piekarnik nastawiam wcześniej: 160 stopni z termoobiegiem albo 180 stopni góra-dół. Formę 25×35 cm wykładam papierem do pieczenia, bo bez papieru biszkopt zawsze się przyklei w najgorszym miejscu.
2. Białka ubijam na sztywno, a cukier dosypuję po łyżce, nie wszystko naraz. Piana ma być gęsta i lśniąca – jak przechylę miskę, nic się nie rusza. Dopiero wtedy wpuszczam żółtka i ekstrakt migdałowy i krótko mieszam.
3. Mąkę przesiewam z proszkiem do pieczenia, dorzucam mak i całość dodaję do piany. Teraz spokojnie, szpatułką, ruchem z dołu do góry. Im mniej mieszam, tym wyższy biszkopt.
4. Ciasto wykładam do formy, wyrównuję wierzch i wstawiam na jakieś 35 minut. Patyczek ma wyjść suchy. Potem stawiam na kratce i zostawiam, aż całkiem wystygnie – ciepłego nie ruszam, bo się rozjedzie.
5. Obie galaretki rozpuszczam w 450 ml gorącej wody, mieszam do rozpuszczenia i odstawiam do ostudzenia. Musi być letnia i lekko gęstniejąca, nie gorąca. Gorąca zetnie śmietankę w grudki i już tego nie odratujesz.
6. Śmietankę ubijam z cukrem pudrem i ekstraktem waniliowym na sztywno. Wlewam tężejącą galaretkę cienkim strumieniem, cały czas miksując. Na koniec dodaję ser i porzeczki i mieszam już tylko łyżką, delikatnie, żeby owoce zostały całe.
7. Wystudzony biszkopt zdejmuję z papieru i ścinam przypieczoną skórkę z wierzchu. Przekrawam go na dwa równe placki. Dolny wkładam z powrotem do formy wyłożonej papierem. Mieszam sok z cytryny, wodę i cukier puder i nasączam połową tego ponczu – łyżką, po trochu, żeby nie zrobić kałuży.
8. Na wilgotny biszkopt wykładam cały krem z porzeczkami i wyrównuję. Przykrywam drugim plackiem, przyciskam dłonią bez siłowania i skrapiam resztą ponczu.
9. Śmietankę na wierzch ubijam z cukrem pudrem, wanilią i fixem – fix nie jest fanaberią, dzięki niemu rozetki trzymają kształt do drugiego dnia. Przekładam do rękawa i wyciskam rozetki po całym wierzchu. Posypuję makiem.
10. Ciasto idzie do lodówki na całą noc. Rano krem jest ścięty, biszkopt wilgotny i wszystko daje się kroić na równe kawałki. Wcześniej nie ma sensu podważać.
Rady babci:
Mak podpraż chwilę na suchej patelni, aż zacznie pachnieć – zapach zmienia się nie do poznania. Tylko pilnuj, bo z pachnącego robi się gorzki w pół minuty.
Jeśli galaretka mimo wszystko zrobiła grudki w kremie, przetrzyj masę przez sitko albo krótko zmiksuj blenderem na najniższych obrotach – lepiej mniej puszysty krem niż grudkowaty.
Śmietanka nie chce się ubić? Wstaw miskę i trzepaczkę na kwadrans do zamrażarki i spróbuj ponownie. Ciepła kremówka nigdy nie zetnie się porządnie.
Porzeczki po umyciu koniecznie osusz na ręczniku papierowym. Mokre owoce puszczają sok i krem robi się różowy i rzadki.
Biszkopt opadł po wyjęciu? Nic straconego – i tak go przekrawasz i nasączasz, a krem wyrówna każdą nierówność.
Jak przechowywać:
Ciasto trzymam w lodówce przykryte folią albo w zamykanym pojemniku, do trzech dni – galaretka w kremie pilnuje, żeby nic się nie rozwarstwiło. Jeśli chcesz zrobić je z dużym wyprzedzeniem, przechowuj biszkopt i krem osobno, a złóż tuż przed podaniem. Mrożenia odradzam, świeże owoce i delikatny krem tego nie znoszą.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast porzeczek sprawdzą się maliny albo jagody, byle kwaskowate. Galaretki w proszku można zastąpić żelatyną rozpuszczoną w owocowym soku, wtedy smak jest bardziej naturalny. Mąka uniwersalna zamiast tortowej też zadziała, choć biszkopt wyjdzie odrobinę mniej delikatny, a kremówka 36% da stabilniejszy krem niż 30%.
Z czym podać:
Najlepiej z mocną kawą albo herbatą, bo słodycz kremu lubi coś gorzkiego obok. Kto chce mieć naprawdę odświętnie, dokłada na talerz garść świeżych porzeczek albo gałkę waniliowych lodów.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy do biszkoptu trzeba oddzielać białka od żółtek?
Tak i nie ma tu drogi na skróty. Białka ubite na sztywno z cukrem, aż masa jest gęsta i błyszcząca, dają całą wysokość ciasta. Żółtka dodajesz dopiero na końcu i mieszasz krótko.
Można zrobić to ciasto z mrożonych porzeczek?
Można, ale rozmroź je wcześniej i porządnie odsącz na sicie, a potem osusz papierowym ręcznikiem. Wrzucone prosto z zamrażarki puszczą wodę i rozrzedzą krem.
Ile ponczu wlać, żeby biszkopt był wilgotny, a nie rozmokły?
Cała porcja nasączenia dzieli się na dwa placki, po połowie na każdy. Skrapiaj łyżką po całej powierzchni i daj chwilę na wsiąknięcie, zamiast wylewać wszystko w jedno miejsce.
Dlaczego krem musi mieć galaretkę?
Galaretka wiąże masę serową ze śmietanką, dzięki czemu ciasto daje się kroić na równe kawałki i nie rozwarstwia się przez kilka dni. Kluczowe jest, żeby przed dodaniem była ostudzona i dopiero zaczynała gęstnieć.
Ile ciasto musi stać w lodówce przed podaniem?
Całą noc, minimum kilka godzin. Krem musi porządnie stężeć, a biszkopt równomiernie przejść wilgocią z ponczu. Krojone po dwóch godzinach po prostu się rozjeżdża.