Ciasto na blasze z chrupiącą warstwą sucharów i kremem czekoladowym – biszkopt, krem śmietanowy i galaretka z malinami, znika w jeden wieczór
To ciasto robię wtedy, gdy przy stole ma usiąść pół rodziny. Idzie warstwami: kakaowy biszkopt nasączony kawą, chrupiąca masa z sucharów i kremu czekoladowego, puszysty krem ze śmietany i na wierzchu galaretka z malinami. Nic tu nie jest trudne, trzeba tylko dać ciastu czas w lodówce. Za to potem kroi się równiutko i każdy kawałek ma w sobie coś chrupiącego, coś kremowego i coś kwaskowatego.
Składniki:
Biszkopt
- 4 jajka
- 95 g mąki pszennej
- 30 g mąki ziemniaczanej
- 20 g kakao
- 135 g drobnego cukru do wypieków
- pół łyżeczki proszku do pieczenia
- szczypta soli
Chrupiąca warstwa
- 500 g kremu czekoladowo-orzechowego
- 1 opakowanie sucharów, około 390 g
Krem śmietanowy
- 250 g serka mascarpone
- 600 g śmietany kremówki 36%
- 3 łyżki cukru pudru
Galaretka z malinami
- 3 galaretki malinowe rozpuszczone w 1300 ml wrzątku
- 400-500 g mrożonych malin
Do nasączenia biszkoptu
- 80 ml kawy bez cukru
Przygotowanie:
1. Zaczynam od biszkoptu. Oddzielam białka od żółtek i ubijam białka ze szczyptą soli, aż piana będzie sztywna – taka, że miska można odwrócić i nic z niej nie spadnie. Wtedy sypię cukier, ale po łyżce, nie wszystko naraz. Ubijam jeszcze chwilę, aż masa zrobi się gładka i błyszcząca.
2. Dodaję żółtka pojedynczo, każde dobrze wbijając mikserem. Masa ma być puszysta i jasnobrązowa dopiero po kakao. Osobno przesiewam mąkę pszenną, ziemniaczaną, kakao i proszek do pieczenia – przesiewanie to nie fanaberia, inaczej zostaną grudki kakao.
3. Suche składniki wsypuję do piany i mieszam już tylko szpatułką, ruchem od dołu do góry. Kilkanaście spokojnych ruchów wystarczy. Im dłużej mieszam, tym mniej powietrza zostaje, a biszkopt ma być lekki.
4. Ciasto przelewam do formy 24×36 cm wyłożonej papierem do pieczenia, wyrównuję wierzch i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 175 stopni. Piekę około 30 minut, do suchego patyczka. Przez pierwsze pół godziny nie otwieram drzwiczek, bo biszkopt lubi wtedy opaść.
5. Upieczony blat studzę do końca, nie na skróty. Zimny biszkopt skrapiam kawą, rozprowadzając ją równomiernie po całej powierzchni, żeby nigdzie nie zrobiła się mokra plama. Potem smaruję go połową mascarpone – cienką warstwą, tak jak masłem chleb.
6. Suchary miksuję na drobno, prawie na piasek, i mieszam je dokładnie z kremem czekoladowo-orzechowym. Wyjdzie gęsta, ciężka masa. Rozkładam ją na biszkopcie i dociskam wierzchem łyżki albo szpatułką, żeby wszędzie leżała równo.
7. Dobrze schłodzoną kremówkę ubijam na sztywno, dokładam resztę mascarpone i cukier puder, po czym łączę wszystko krótko, na najniższych obrotach. Krem wykładam na warstwę czekoladową, wygładzam i wstawiam formę do lodówki.
8. Galaretki rozpuszczam w 1300 ml wrzątku i odstawiam do wystudzenia. Kiedy zaczynają tężeć i lekko ciągną się za łyżką, wsypuję mrożone maliny i mieszam. Zimne owoce od razu przyspieszą tężenie, więc pilnuję miski.
9. Gdy masa jest już gęsta jak rzadki kisiel i nie rozlewa się z łyżki, wylewam ją na krem. Rozprowadzam delikatnie, żeby nie przebić się do białej warstwy. Wstawiam ciasto do lodówki, najlepiej na całą noc – dopiero wtedy da się je porządnie pokroić.
Rady babci:
Jeśli galaretka jest jeszcze ciepła, przebije się przez krem i zrobi różowe smugi. Lepiej odczekać kwadrans dłużej niż potem żałować.
Kremówka musi być lodowata, a najlepiej jeszcze miska i mieszadła. Ciepła śmietana nie chce się ubić albo zwarzy się w jednej chwili.
Mascarpone dodaję do już ubitej śmietany i mieszam krótko. Za długie ubijanie zamienia krem w coś ziarnistego, co wygląda jak zwarzone.
Gdyby biszkopt wyszedł nierówny albo lekko zapadnięty w środku, ścinam wierzch nożem. Pod trzema warstwami i tak nikt tego nie zobaczy.
Do krojenia biorę duży nóż, zanurzam ostrze we wrzątku i wycieram do sucha przed każdym kawałkiem. Wtedy warstwy zostają na swoim miejscu.
Jak przechowywać:
Ciasto trzymam w lodówce przykryte folią spożywczą albo w zamkniętym pojemniku, żeby nie nabrało zapachu innych potraw. Po stężeniu galaretki jest stabilne i spokojnie wytrzyma trzy dni. Można też pokroić je na porcje i zamrozić, a po rozmrożeniu zjeść w ciągu doby.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć gęsty serek kremowy o podobnej konsystencji – smak będzie trochę inny, ale krem się uda. Krem czekoladowo-orzechowy da się zastąpić innym kremem orzechowym albo masłem orzechowym z odrobiną miodu. Galaretkę malinową zamieniam czasem na inną owocową lub robię własną ze świeżych owoców i żelatyny.
Z czym podać:
Najlepiej smakuje prosto z lodówki, do mocnej kawy albo herbaty. Na wierzchu układam czasem kilka świeżych malin i listek mięty, żeby ładniej wyglądało na półmisku.
Najczęściej zadawane pytania:
Co zrobić, żeby biszkopt wyszedł wysoki i puszysty?
Białka ubijaj ze szczyptą soli na naprawdę sztywną pianę i dosypuj cukier stopniowo, łyżka po łyżce. Mąki z kakao wmieszaj już tylko szpatułką, krótkimi ruchami od dołu do góry – każde dodatkowe mieszanie wypuszcza powietrze.
Czy kawa do nasączenia musi być mocna?
Tak, im mocniejsza, tym lepiej, i koniecznie bez cukru. Reszta ciasta jest słodka, więc gorzka nuta kawy ładnie to równoważy i dodaje biszkoptowi wilgotności.
Jak zmielić suchary, żeby warstwa naprawdę chrupała?
Zmiel je w malakserze na drobny piasek, bez większych kawałków. Potem wymieszaj dokładnie z kremem czekoladowym, aż powstanie jednolita, zwarta masa – dopiero taka daje ten charakterystyczny zgrzyt pod zębami.
Co robić, gdy krem ze śmietany zaczyna się warzyć?
Najczęściej to znak, że śmietana była za ciepła albo mikser chodził za długo. Ubijaj dobrze schłodzoną kremówkę i przerwij, gdy tylko zrobi się sztywna, a mascarpone dołóż na końcu i połącz krótko na wolnych obrotach.
Ile czasu ciasto musi stać w lodówce przed pokrojeniem?
Najlepiej całą noc. Galaretka wtedy porządnie stężeje, warstwy się zwiążą i ciasto da się kroić na równe kawałki bez rozjeżdżania.