Fale Dunaju z wiśniami – kakaowe fale, gruby krem budyniowy i polewa, która pęka pod nożem
To ciasto piekę od lat i zawsze schodzi co do okruszka. Jasne ciasto, kakaowe fale, kwaśne wiśnie i między tym wszystkim gruby, aksamitny krem budyniowy. Na wierzchu cienka czekoladowa polewa, która ładnie pęka pod nożem. Roboty trochę jest, ale to głównie czekanie, aż wszystko porządnie stężeje w lodówce.
Składniki:
Ciasto
- 320 g mąki pszennej tortowej
- 200 g masła
- 5 dużych jajek
- 150 g cukru pudru
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 20 g kakao
- 50 ml mleka
- 350 g wiśni mrożonych lub z kompotu
Krem budyniowy
- 500 ml mleka
- 150 g masła
- 100 g drobnego cukru
- 80 g mąki pszennej tortowej
- 3 żółtka
Polewa czekoladowa
- 50 g gorzkiej lub deserowej czekolady
- 25 g masła
Przygotowanie:
1. Zaczynam od budyniu, bo musi się porządnie wystudzić. Do rondelka wlewam 375 ml mleka, wsypuję 100 g cukru i stawiam na średnim ogniu. W kubku rozrabiam pozostałe 125 ml zimnego mleka z 3 żółtkami i 80 g mąki – mieszam widelcem, aż nie zostanie ani jedna grudka.
2. Kiedy mleko w rondelku zaczyna wrzeć, wlewam mieszankę cienką strużką i od razu mieszam trzepaczką, energicznie, bez chwili przerwy. Gotuję jeszcze moment, aż masa zgęstnieje i będzie ciągnąć się za trzepaczką. Odstawiam, przykrywam folią tak, żeby dotykała powierzchni – wtedy nie zrobi się kożuch.
3. Teraz ciasto. Ubijam 5 jajek ze 150 g cukru pudru dobre 5-10 minut, aż masa zrobi się jasna, puszysta i potroi objętość. Nie skracam tego czasu, bo to jedyne, co unosi ten placek. W tym czasie topię 200 g masła i odstawiam, żeby lekko przestygło.
4. Do ubitych jajek leję masło cienką strużką, cały czas miksując na wysokich obrotach. Potem wsypuję 320 g mąki wymieszanej z 2 łyżeczkami proszku do pieczenia i już tylko szpatułką, ruchem z dołu do góry, łączę wszystko w gładkie ciasto.
5. Odlewam mniej więcej jedną trzecią ciasta do drugiej miski. Dosypuję 20 g kakao, dolewam 50 ml mleka i mieszam szpatułką, aż kolor będzie równy, bez jasnych smug.
6. Formę 24×34 cm wykładam papierem do pieczenia, boki smaruję masłem. Wylewam jasne ciasto i wyrównuję. Kakaowe nakładam łyżkami, kleks obok kleksa, i tylko delikatnie rozprowadzam – to z tego robią się fale, więc nie mieszam za mocno. Na wierzch układam rozmrożone wiśnie i lekko wciskam je w ciasto.
7. Piekę w nagrzanym do 175°C piekarniku (góra/dół z termoobiegiem) przez 20-25 minut. Po dwudziestu minutach sprawdzam patyczkiem – ma wyjść suchy. Po upieczeniu uchylam drzwiczki piekarnika, po pięciu minutach otwieram szerzej i dopiero wtedy wyjmuję ciasto do całkowitego wystudzenia.
8. Wracam do kremu. Ubijam zmiękczone 150 g masła ze cztery minuty, aż zbieleje i będzie puszyste jak śmietana. Wtedy dokładam przestudzony budyń łyżka po łyżce, cały czas miksując. Ważne, żeby oba były w tej samej temperaturze – inaczej krem się zwarzy.
9. Krem rozsmarowuję równo na wystudzonym cieście i wstawiam do lodówki, aż lekko stężeje. Wtedy przekrawam ciasto na pół i nakładam jedną połowę na drugą. Znowu do lodówki, tym razem aż masa zwiąże się na dobre.
10. Na koniec polewa. W kąpieli wodnej albo na malutkim ogniu roztapiam 25 g masła z 50 g czekolady, mieszam do gładkości i błysku. Przestudzoną wylewam na krem, rozprowadzam nożem i wstawiam całość do lodówki do zastygnięcia.
Rady babci:
Jeśli budyń zrobił się grudkowaty, przetrzyj go przez sitko albo zblenduj – uratujesz go w minutę, zanim trafi do masła.
Krem się zwarzył i wygląda jak jajecznica? Znaczy, że budyń był za zimny albo masło za twarde. Wstaw miskę na chwilę nad ciepłą wodą i miksuj dalej, zwykle wraca do porządku.
Wiśnie mrożone rozmroź na sicie i odsącz z soku, inaczej puszczą wodę i ciasto pod nimi zostanie zakalcowate.
Kakaowe ciasto nakładaj łyżką i tylko muskaj spód – jak wymieszasz za mocno, zamiast fal wyjdzie jednolity brąz.
Ciasto krój długim nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha. Polewa wtedy pęka ładnie, a nie odchodzi całym płatem.
Jak przechowywać:
W lodówce, przykryte folią albo w szczelnym pojemniku, trzyma się spokojnie tydzień i nie wysycha. Można je też zamrozić na jakiś miesiąc, ale po rozmrożeniu zjedz je szybko, bo krem traci swoją kremowość.
Czym zastąpić składniki:
Masło w kremie zastąpisz dobrą margaryną bez utwardzonych tłuszczów – smak będzie inny, ale konsystencja się trzyma. Zamiast kakao można wmieszać rozpuszczoną czekoladę, wtedy fale są ciemniejsze i głębsze w smaku. Wiśnie śmiało zamień na brzoskwinie, truskawki czy maliny, każdy z tych owoców pasuje do budyniowego kremu.
Z czym podać:
Podaję lekko ocieplone, wyjęte z lodówki pół godziny wcześniej, do mocnej kawy albo herbaty. Kto lubi bardziej deserowo, niech doda łyżkę bitej śmietany albo gałkę lodów waniliowych.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy zamiast wiśni mogę dać inne owoce?
Jak najbardziej. Wiśnie są klasyką, bo ich kwas przełamuje słodycz kremu, ale świetnie sprawdzą się brzoskwinie, maliny, truskawki, jagody czy pokrojone jabłka. Owoce rozłóż równo po wierzchu i lekko wciśnij w ciasto, żeby nie zsunęły się w jedno miejsce.
Da się upiec to ciasto w mniejszej formie?
Tak, weź formę 24×24 cm albo tortownicę o średnicy 24-25 cm. Ciasto będzie wtedy jednym wysokim piętrem i piecze się około 45 minut. Patyczek i tak jest najlepszym sprawdzianem.
Dlaczego mój krem budyniowy się zwarzył?
Prawie zawsze przez różnicę temperatur – budyń był jeszcze ciepły albo wręcz zimny z lodówki, a masło twarde. Oba muszą mieć temperaturę pokojową. Dodawaj budyń stopniowo, po łyżce, i miksuj tylko do połączenia, nie dłużej.
Ile czasu naprawdę zajmuje zrobienie fal Dunaju?
Przy blacie stoisz jakieś półtorej godziny, reszta to czekanie. Budyń musi wystygnąć, ciasto wystudzić się do zera, a krem stężeć w lodówce – z tym wszystkim spokojnie licz sobie pół dnia. Najlepiej wychodzi robione dzień wcześniej.
Jak zrobić polewę, żeby się nie zmatowiła i nie popękała?
Roztop czekoladę z masłem powoli, w kąpieli wodnej albo na najmniejszym ogniu, i nie doprowadzaj do wrzenia. Zanim wylejesz, daj jej przestygnąć do letniej – gorąca rozpuści krem pod spodem. Warstwa ma być cienka, gruba zawsze pęka przy krojeniu.