Odwrócone ciasto z rabarbarem i kruszonką – piekę je przez cały maj, bo znika z patery szybciej, niż zdąży wystygnąć
To ciasto robię zawsze, kiedy na targu pojawia się pierwszy różowy rabarbar. Kruszonka wędruje na spód formy, a po upieczeniu ciasto obracam do góry nogami i rabarbar ląduje na wierzchu. Środek jest wilgotny od kwaśnej śmietany, z wyraźną nutą pomarańczy. Kwaśny rabarbar i słodka kruszonka trzymają się nawzajem w ryzach – żadne z nich nie przesadza.
Składniki:
Kruszonka
- 4 łyżki roztopionego masła
- 120 g mąki pszennej
- 50 g cukru
- szczypta soli
Ciasto
- 145 g masła w temperaturze pokojowej (115 g do ucierania i 30 g do formy)
- 2 duże jajka
- 150 g drobnego cukru do wypieków
- 190 g mąki pszennej
- 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
- szczypta soli
- skórka otarta z jednej pomarańczy
- 1 łyżka świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
- 1 szklanka (240 ml) kwaśnej śmietany 18%
Dodatki
- 500 g rabarbaru pokrojonego na kawałki
- 50 g cukru do posypania rabarbaru
Przygotowanie:
1. Zaczynam od kruszonki, bo musi chwilę odpocząć. Roztopione masło mieszam w miseczce z mąką, cukrem i szczyptą soli, potem rozcieram wszystko palcami. Chodzi o grudki różnej wielkości, nie o gładką masę. Odstawiam na bok.
2. Rabarbar wsypuję do miski, zasypuję 50 g cukru i mieszam. Zostawiam na dwie minuty i mieszam jeszcze raz – po tej chwili łodygi zaczynają puszczać sok i tracą tę ostrą kwaśność.
3. Formę o średnicy 23 cm wykładam papierem do pieczenia, dno i boki. Na spód rozkładam 30 g masła pokrojonego w płatki, a na to sypię rabarbar razem z sokiem. Rozgarniam go równo, żeby po obróceniu ciasto wyglądało jak trzeba. Piekarnik nastawiam na 180 stopni.
4. W misie miksera ucieram 115 g miękkiego masła ze 150 g cukru. Ucieram dłużej, niż podpowiada niecierpliwość – masa ma zrobić się jasna i puszysta, prawie biała.
5. Dodaję otartą skórkę pomarańczy i łyżkę soku, miksuję chwilę. Potem wbijam jajka, jedno po drugim, i po każdym miksuję do połączenia. Jeśli masa lekko się zwarzy, nic się nie stało – mąka to naprawi.
6. Mąkę przesiewam razem z proszkiem do pieczenia i solą. Wsypuję do masy, dodaję kwaśną śmietanę i odkładam mikser. Dalej pracuję już tylko szpatułką i mieszam do momentu, aż zniknie ostatnia smuga mąki. Ani ruchu więcej, bo ciasto zrobi się zbite.
7. Wykładam ciasto na rabarbar i wyrównuję wierzch. Sypię na to całą kruszonkę, równo, aż do brzegów.
8. Wstawiam do piekarnika na około 60 minut. Pod formą stawiam blaszkę albo drugą formę – z tortownicy potrafi kapać sok i szkoda potem szorować piekarnik. Sprawdzam patyczkiem wbitym w środek: ma wyjść suchy.
9. Wyjmuję i zostawiam w formie na jakieś 10-15 minut, nie dłużej. Przejeżdżam nożem po brzegach, przykrywam paterą i pewnym ruchem obracam wszystko do góry nogami. Kruszonka schodzi na spód, rabarbar wychodzi na wierzch. Zdejmuję papier i studzę.
Rady babci:
Masło na kruszonkę topię powoli i trzymam na ogniu chwilę dłużej, aż zapachnie orzechowo – to jedna z tych drobnych rzeczy, które słychać potem w smaku.
Nie obracaj ciasta na zimno. Wystygnięty cukier z rabarbaru sklei się z formą i połowa owoców zostanie na dnie.
Jeśli rabarbar był bardzo soczysty i ciasto wyszło mokre pod spodem, wstaw je jeszcze na 10 minut do piekarnika po obróceniu, kruszonką do góry.
Kruszonka zrobiła się miękka zamiast chrupiąca? Prawie zawsze znaczy to, że masła było odrobinę za dużo albo mieszanka za długo stała w cieple. Wstaw ją na kwadrans do lodówki, zanim wysypiesz na ciasto.
Ciasto zbite i ciężkie to znak, że mąka dostała za dużo mieszania. Następnym razem odłóż mikser w chwili, gdy dosypujesz mąkę.
Jak przechowywać:
Trzymam je w temperaturze pokojowej, przykryte papierem śniadaniowym albo luźno folią, żeby nie wyschło. W lodówce wytrzyma 2-3 dni, ale kruszonka mięknie. Wystarczy wtedy podgrzać kawałek kilka minut w piekarniku i chrupkość wraca.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kwaśnej śmietany można wziąć gęsty jogurt naturalny o podobnej zawartości tłuszczu – ciasto będzie odrobinę inne w smaku, ale równie wilgotne. Masło da się zastąpić margaryną do pieczenia, choć smak na tym traci. Pomarańczę można wymienić na cytrynę, wtedy ciasto robi się ostrzejsze i mniej słodkie w aromacie.
Z czym podać:
Najlepsze jest letnie, z kleksem bitej śmietany albo gałką lodów waniliowych. U mnie w domu idzie do tego kawa z mlekiem, a latem herbata owocowa.
Najczęściej zadawane pytania:
Trzeba obierać rabarbar do ciasta?
Nie trzeba. Wystarczy umyć łodygi, odciąć końcówki i pokroić na kawałki. Cukier i tak zmiękczy skórkę, a różowy kolor po obróceniu ciasta wygląda dużo ładniej niż obrany, blady rabarbar.
Dlaczego moja kruszonka nie chrupie po upieczeniu?
Najczęściej przez zbyt ciepłe albo zbyt obficie odmierzone masło – kruszonka wtedy rozpływa się zamiast zapiekać w grudki. Rozcieraj składniki krótko, do wyraźnych okruchów, i schłodź je przed wysypaniem na ciasto.
Co zrobić, żeby ciasto nie było zakalcowate?
Cały sekret jest w ostatnim etapie mieszania. Po dodaniu mąki pracuj szpatułką i przestań, gdy tylko składniki się połączą. Każde dodatkowe mieszanie rozwija gluten i ciasto robi się gumowate zamiast puszystego.
Po co w tym cieście kwaśna śmietana?
Ona odpowiada za wilgotność i miękki, delikatny miękisz, który trzyma się kilka dni. Do tego daje lekką kwaskowatość, która świetnie zgrywa się z rabarbarem i słodką kruszonką.
Da się zrobić to ciasto z innymi owocami?
Tak, pod warunkiem że będą kwaskowate – sprawdzi się agrest albo jagody. Trzymaj tę samą wagę owoców i tak samo przesyp je cukrem. Z rabarbarem wychodzi jednak najlepiej, bo najładniej gra ze skórką pomarańczy.