Zakwas z buraków na barszcz – siedem dni w spiżarni i mam kwas, jakiego nie kupię w żadnym sklepie
Zakwas robię zawsze sama, bo to jedna z tych rzeczy, których się nie da podrobić. Buraki, czosnek, sól i woda – tyle. Reszta dzieje się bez mojego udziału, w ciemnym kącie spiżarni, przez tydzień. Wychodzi kwas głęboki, wyrazisty, taki, po którym barszcz sam się broni.
Składniki:
Warzywa
- 500 g buraków ćwikłowych (3 małe sztuki)
Przyprawy i dodatki
- 4 ząbki czosnku
- 1 duży liść laurowy
- 6 ziaren czarnego pieprzu
- 4 ziarna ziela angielskiego
- pół łyżeczki soli kamiennej niejodowanej
Płyny
- 350 ml letniej, przegotowanej wody
Przygotowanie:
1. Zaczynam od słoika, nie od buraków. Biorę taki na co najmniej 700 ml, myję go i porządnie wyparzam wrzątkiem – razem z zakrętką. Odstawiam do wyschnięcia dnem do góry na czystej ściereczce. To nie jest krok do pominięcia, tu się rozstrzyga, czy zakwas wyjdzie, czy spleśnieje.
2. Buraki szoruję pod bieżącą wodą, aż zejdzie z nich cała ziemia. Obieram cienko, bo tuż pod skórką siedzi najwięcej koloru i smaku. Kroję każdy na ćwiartki, a potem w grube plastry – takie na palec. Cienkie się rozpadną i zakwas zrobi się mętny.
3. Czosnek obieram i zostawiam ząbki w całości. Można go wrzucić w łupinkach, tak robiła moja mama, ale ja wolę obrany – kwas jest czystszy w smaku i nie trzeba potem niczego wyławiać.
4. Na dno słoika kładę pierwszą warstwę buraków, dosyć ciasno. Sypię na nią trochę pieprzu, kilka ziarenek ziela i wrzucam dwa ząbki czosnku.
5. Układam kolejne warstwy na przemian – buraki, przyprawy, czosnek – dociskając je ręką, żeby się dobrze ułożyły. Mniej więcej w połowie słoika wsuwam liść laurowy. Zostawiam u góry ze dwa palce wolnego miejsca, bo zakwas potrafi się podnieść.
6. W letniej przegotowanej wodzie rozpuszczam sól – mieszam, aż zniknie do ostatniego kryształka. Woda ma być ledwie ciepła, taka jak dłoń. Wrzątek zabije to, co ma pracować, a zimna woda ruszy z fermentacją leniwie.
7. Zalewam buraki tak, żeby wszystkie schowały się pod wodą. Potem biorę patyczek do szaszłyków i przesuwam nim wzdłuż ścianek słoika, tu i tam, wypuszczając pęcherzyki powietrza. Dociskam buraki, aż żaden kawałek nie wystaje ponad płyn. Każdy, który zostanie na wierzchu, po dwóch dniach zacznie pleśnieć.
8. Zakręcam słoik i wynoszę do chłodnego, ciemnego i suchego miejsca. U mnie stoi w spiżarni na najniższej półce. Przez pierwsze dni zakwas zacznie bulgotać i mętnieć – tak ma być. Trzymam go 7 do 10 dni.
9. Po tygodniu odkręcam i próbuję. Ma być kwaśny, wyrazisty, z czosnkiem w tle. Jeśli jest za łagodny, zakręcam i daję mu jeszcze dwa, trzy dni – im dłużej stoi, tym mocniej kwasi. Gotowy przecedzam i wstawiam do lodówki.
10. Zakwas idzie u mnie prosto do barszczu albo do szklanki – rozcieńczony wodą, wypity na czczo.
Rady babci:
Jeśli po dwóch dniach nic się nie dzieje i nie widać bąbelków, przestaw słoik w cieplejsze miejsce. W lodowatej spiżarni fermentacja potrafi zasnąć na dobre.
Biały nalot na powierzchni to zwykle kożuszek drożdżowy – zbieram go łyżką i dolewam solanki tak, żeby buraki znów były pod wodą. Ale jeśli widzisz kolorową, kosmatą pleśń, wylewaj bez żalu i zaczynaj od nowa.
Sól musi być niejodowana. Jod hamuje fermentację i zakwas albo w ogóle nie ruszy, albo wyjdzie mdły i śliski.
Buraki muszą być cały czas przykryte płynem. Jak się wypychają do góry, dociskam je mniejszym słoiczkiem albo czystym kamykiem z ogrodu, wyparzonym wrzątkiem.
Zakręcaj słoik szczelnie, ale sprawdzaj go co dwa dni i lekko odkręcaj wieczko – gazy muszą mieć którędy uciec.
Jak przechowywać:
Podczas fermentacji słoik trzyma się w chłodzie, ciemności i suchym miejscu – nigdy na parapecie ani przy kaloryferze, bo od słońca i ciepła smak potrafi się zepsuć. Gotowy zakwas przelewam do czystej butelki i wstawiam do lodówki, gdzie spokojnie stoi kilka tygodni bez straty na smaku.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast ziela angielskiego można wrzucić gałązkę świeżego majeranku – aromat będzie inny, ale równie ładny. Sól kamienną wolno zastąpić morską niejodowaną, natomiast jodowanej nie używaj wcale, bo zaburza fermentację.
Z czym podać:
Najlepiej sprawdza się jako baza barszczu czerwonego, także tego wigilijnego. Poza tym piję go rozcieńczony wodą, dolewam do chłodnika albo do zup warzywnych, żeby złapały kwaskowatość.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile dni musi stać zakwas z buraków, zanim będzie gotowy?
Zwykle 7 do 10 dni w chłodnym i ciemnym miejscu. Przy większej ilości czosnku fermentacja rusza szybciej i zakwas bywa gotowy już po czterech dniach. Najpewniejszy sprawdzian to łyżeczka i własny smak – ma być wyraźnie kwaśny.
Trzeba obierać buraki przed włożeniem do słoika?
Tak, ale cienko – tuż pod skórką jest najwięcej barwnika. Najpierw dokładnie je wyszoruj, potem obierz i pokrój na ćwiartki albo grube plastry. Cienkie plasterki rozpadną się w słoiku i zakwas będzie mętny.
Czy czosnek do zakwasu obieram, czy wrzucam w łupinkach?
Obieranie nie jest konieczne, ząbki w łupinkach też zafermentują. Ja jednak obieram, bo smak wychodzi czystszy, a w słoiku nie pływają resztki. To czosnek daje temu zakwasowi charakter, więc nie traktuj go po macoszemu.
Jakie przyprawy wchodzą do zakwasu buraczanego?
Liść laurowy, ziarna czarnego pieprzu, ziele angielskie i sól kamienna niejodowana. To komplet, który daje głębię, ale nie zagłusza buraka. Sól nie jest tu przyprawą do smaku, tylko warunkiem, żeby fermentacja poszła w dobrą stronę.
Jak długo gotowy zakwas wytrzyma w lodówce?
Szczelnie zamknięty w lodówce stoi kilka tygodni i nic mu nie brakuje. Z czasem robi się tylko trochę kwaśniejszy, co barszczowi wcale nie szkodzi. Trzymaj go z dala od światła i zawsze nabieraj czystą łyżką.