Ciasto z czerwonymi porzeczkami na kruchym spodzie – z czekoladowym kremem i galaretką, u mnie znika jeszcze zanim dobrze stężeje
Porzeczka to owoc uparty. Sama z siebie kwaśna tak, że aż oko mruży, ale posadź ją na kruchym cieście i przykryj kremem ze śmietanki, a nagle robi się z niej królowa. Piekę to ciasto od lat, zawsze na blachę 20 na 30, zawsze na dwa spody. Robota rozłożona na kilka etapów, ale żaden z nich nie jest trudny – trzeba tylko mieć cierpliwość i wolną półkę w lodówce.
Składniki:
Ciasto kruche
- 375 g mąki pszennej typ 450-550
- 200 g zimnego masła
- 3 żółtka z jaj rozmiar L
- 20-30 g cukru pudru
- 2 łyżki kwaśnej śmietany 18%
- szczypta soli
- 5 g proszku do pieczenia
Krem
- 1 litr dobrze schłodzonej śmietanki 30%
- 500 g serka kanapkowego, typu Philadelphia albo mascarpone
- 3-4 łyżki cukru pudru
- 150 g mlecznej posypki czekoladowej lub startej czekolady
- 30 g żelatyny, czyli 6 łyżeczek
Dodatki
- 500 g czerwonej porzeczki, mogą być mrożone
- 1 opakowanie czerwonej galaretki, na przykład truskawkowej
Przygotowanie:
1. Mąkę przesiewam prosto do misy miksera, dosypuję proszek do pieczenia i wrzucam zimne masło pokrojone w kostkę. Mieszam mieszadłem typu K, aż całość wygląda jak mokry piasek. Masło ma być zimne jak lód – jeśli zaczyna się mazać po palcach, wstawiam misę na kwadrans do lodówki.
2. Do tego piasku dodaję cukier puder, sól, zimne żółtka i dwie łyżki kwaśnej śmietany. Mieszam krótko, tylko do połączenia w jedną masę. Dzielę ciasto na dwie równe części, jedną owijam i chowam do lodówki – poczeka na swoją kolej.
3. Pierwszą część rozwałkowuję i przekładam do blachy 20 na 30 wyłożonej papierem. Nakłuwam gęsto widelcem, żeby się nie wybrzuszyło, i wstawiam do nagrzanego piekarnika: 180 stopni bez termoobiegu albo 165 z termoobiegiem, na 20-25 minut. Ma być złote, nie brązowe.
4. Upieczony spód zostawiam do całkowitego wystudzenia – żadnego przyspieszania. W tym czasie wyjmuję drugą część z lodówki i robię z nią dokładnie to samo. Dwa blaty, oba zimne, dopiero wtedy idę dalej.
5. Żelatynę rozpuszczam w 80 ml gorącej wody i odstawiam, ale tak, żeby nie zdążyła stężeć. Galaretkę przygotowuję według opisu na torebce i zostawiam do zgęstnienia. W upalne dni dorzucam do niej 1-2 łyżeczki żelatyny, bo inaczej po prostu spłynie z ciasta.
6. Śmietankę wlewam do misy, ale odlewam sobie wcześniej jakieś 2/3 szklanki – będzie potrzebna za chwilę. Dodaję serek i cukier puder, ruszam na niskich obrotach, potem podkręcam i ubijam do puszystej, gęstej masy.
7. Tę odlaną, zimną śmietankę mieszam z gorącą, płynną żelatyną. Robię to szybko i energicznie, żeby nie zrobiły się kluski. Dopiero taki gładki płyn wlewam cienkim strumieniem do ubijanego kremu i dokładnie łączę.
8. Na koniec wsypuję czekoladową posypkę albo drobno posiekaną czekoladę i mieszam już tylko łyżką, delikatnie. Chodzi o to, żeby czekolada została czekoladą, a nie rozpuściła się w kremie na brązową smugę.
9. Na pierwszym blacie rozsypuję połowę porzeczek. Nakładam na to większą część kremu i wyrównuję, resztę kremu zostawiam sobie na wierzch. Przykrywam drugim blatem, rozsmarowuję odłożony krem, układam pozostałe porzeczki i polewam tężejącą galaretką.
10. Wstawiam do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Zanim ciasto porządnie nie stężeje, nie ma sensu brać noża do ręki – i tak się rozjedzie.
Rady babci:
Jeśli ciasto kruche zaczyna się kleić i ciągnąć, to znaczy, że masło się zagrzało. Wstaw je na pół godziny do lodówki i wałkuj dalej, nie dosypuj mąki – od mąki robi się twarde.
Grudki w kremie to zawsze wina zbyt zimnej żelatyny wlanej do zimnej masy. Żelatyna musi być gorąca i płynna, a łączysz ją najpierw z odlaną śmietanką, nigdy prosto z ubitym kremem.
Mrożonych porzeczek nie rozmrażaj. Puszczą sok, rozmiękczą spód i rozrzedzą krem – wsyp je prosto z zamrażarki.
Galaretkę wylewaj wtedy, gdy jest już gęsta jak surowe białko. Za rzadka spłynie po bokach, za gęsta nie da się rozprowadzić.
Jeśli spód po upieczeniu wyszedł nierówny albo się wybrzuszył, przyciśnij go na gorąco dnem drugiej blachy. Wystudzony już się nie da poprawić.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, przykryte albo w pudełku, żeby nie wysychało. Po dwóch dniach smaki się przegryzają i jest jeszcze lepsze. Można je też zamrozić – najlepiej pokrojone na porcje, w szczelnym pojemniku albo owinięte folią.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast masła może być dobrej jakości margaryna, choć spód wyjdzie mniej kruchy. Mascarpone i serek typu Philadelphia zamieniają się bez problemu. Czerwoną porzeczkę można zastąpić czarną albo malinami, a galaretkę zrobić samemu z soku i żelatyny.
Z czym podać:
Podaję schłodzone, do mocnej kawy albo owocowej herbaty. Kto lubi, może położyć na kawałku łyżkę bitej śmietany.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak zrobić, żeby kruchy spód naprawdę był kruchy, a nie twardy?
Wszystko musi być zimne: masło prosto z lodówki, żółtka też, śmietana również. Składniki łączy się szybko i krótko, bez długiego wyrabiania – im dłużej mieszasz, tym bardziej rozgrzewasz tłuszcz i tym twardsze wyjdzie ciasto.
Czy porzeczki trzeba rozmrozić przed ułożeniem na cieście?
Nie, i lepiej tego nie robić. Rozmrożone puszczają dużo soku, który rozmoczy spód i rozwodni krem. Wsypuj je prosto z zamrażarki, zamarznięte.
Dlaczego mój krem wyszedł z grudkami?
Żelatyna była za chłodna albo trafiła prosto do zimnej masy i od razu ścięła się w nitki. Rozpuść ją do końca, aż będzie gorąca i całkiem płynna, i wymieszaj najpierw z odlaną śmietanką, a dopiero potem dolej do kremu.
W ile czasu ciasto stężeje i kiedy można je kroić?
Potrzebuje kilku godzin w lodówce, a najspokojniej jest zostawić je na noc. Krojone wcześniej po prostu się rozjedzie i porcje nie będą trzymać kształtu.
Można zrobić to ciasto z innymi owocami?
Tak, byle były kwaśne – maliny, czarne porzeczki, jagody sprawdzą się dobrze. Ważne, żeby owoc balansował słodycz kremu, bo na samych słodkich ciasto robi się mdłe.