Chleb orkiszowy z nasionami i czarnuszką – bez wyrabiania, mieszam łyżką i po godzinie stoi na stole ciepły bochenek
Ten chleb piekę zawsze, kiedy rano zajrzę do chlebaka i zobaczę pustkę. Nie trzeba go wyrabiać, nie trzeba zakwasu ani nocnego wyrastania – miskę, łyżkę i trochę cierpliwości, tyle. Ciasto jest luźne i klejące, i tak ma być, bo z takiego wychodzi miękki, wilgotny środek. A skórka po wyjęciu z pieca cicho trzeszczy, kiedy stygnie na kratce.
Składniki:
Mąki i ziarna
- 450 g jasnej mąki orkiszowej
- 50 g mąki żytniej
- 6 łyżek mieszanki nasion – len, słonecznik i pestki dyni
- czarnuszka do posypania wierzchu
Płyny i dodatki
- 450 ml ciepłej wody
- około 30 g świeżych drożdży
- 1 łyżeczka cukru
- 2 łyżeczki soli
Przygotowanie:
1. Zaczynam od drożdży. Kruszę je do ciepłej wody, dosypuję łyżeczkę cukru i mieszam, aż się rozejdą bez grudek. Woda ma być letnia, taka jak na kąpiel dla dziecka – za gorąca zabije drożdże i nic z chleba nie będzie. Odstawiam na kilka minut, aż na wierzchu pojawi się piankowa czapa.
2. W tym czasie do dużej miski wsypuję obie mąki, sól i nasiona. Mieszam wszystko na sucho ręką albo łyżką, żeby ziarna rozeszły się równo po całej mące, a sól nie zbiła się w jednym miejscu.
3. Wlewam spienione drożdże z wodą i mieszam energicznie zwykłą łyżką. Robię to dobrą minutę, aż w misce nie zostanie ani jedna sucha kępka mąki. Ciasto jest rzadkie i lepkie – nie przejmuj się, rękami tego nie ruszamy i mąki nie dosypujemy.
4. Miskę przykrywam ściereczką i stawiam w ciepłym kącie kuchni, najlepiej przy kaloryferze albo blisko włączonego piekarnika. Zostawiam na jakieś 40 minut, aż ciasto podwoi objętość i będzie całe w bąbelkach.
5. Formę o długości 30 cm wykładam papierem do pieczenia i przekładam do niej wyrośnięte ciasto. Zbieram je łyżką z brzegów miski i wyrównuję wierzch, ale delikatnie – nie ubijam, bo szkoda tych bąbelków.
6. Wierzch obsypuję czarnuszką, nie żałuję jej. Zostawiam bochenek jeszcze na kwadrans, żeby się napuszył w formie. To drugie wyrastanie robi całą różnicę w miękkości środka, więc go nie pomijam.
7. Piekarnik nastawiam na 220 stopni, góra-dół, i porządnie go rozgrzewam. Blachę wsuwam na środkową półkę, żeby chleb piekł się równo z góry i z dołu.
8. Piekę 30 minut w 220 stopniach, potem skręcam do 200 i dopiekam kolejne 20 minut. Pod koniec chleb ładnie pachnie na całe mieszkanie, a skórka robi się mocno rumiana.
9. Gotowy bochenek od razu wyjmuję z formy i kładę na kratce. Studzę do końca, aż będzie ledwo letni. Wiem, że ciężko się powstrzymać, ale krojony na gorąco chleb zawsze zbija się w kluchę.
Rady babci:
Jeśli ciasto po 40 minutach ledwo drgnęło, kuchnia jest za zimna. Wstaw miskę do piekarnika nagrzanego do 30 stopni i wyłączonego, albo postaw ją na garnku z ciepłą wodą.
Kiedy chleb wyszedł zakalcowaty w środku, prawie zawsze winne jest krojenie na ciepło albo za krótkie pieczenie. Postukaj w spód bochenka – ma brzmieć głucho, jak pusty.
Gdy wierzch rumieni się za szybko, a środek jest jeszcze surowy, przykryj chleb kawałkiem folii aluminiowej na ostatnie dziesięć minut.
Nasiona lubię wcześniej podprażyć na suchej patelni, aż zaczną pachnieć i lekko skwierczeć. Wtedy chleb ma zupełnie inny, orzechowy smak.
Czarnuszka lubi się osypywać przy krojeniu. Skrop wierzch ciasta odrobiną wody, zanim ją posypiesz – lepiej się przyklei.
Jak przechowywać:
Trzymam ten chleb owinięty w lnianą ściereczkę albo w papierowej torbie, wtedy skórka zostaje chrupiąca. W plastikowym pojemniku mięknie w jedną noc i traci zapach. Jeśli wiem, że nie zjemy całego, kroję go od razu i mrożę porcjami – potem wyjmuję tyle kromek, ile trzeba na śniadanie.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast jasnej orkiszowej można wziąć pszenną typ 750, tylko chleb wyjdzie mniej wilgotny i bez tej orzechowej nuty. Świeże drożdże zastąpisz suszonymi, biorąc ich odpowiednio mniej i dając ciastu chwilę dłużej na wyrastanie. Nasiona dobieraj po swojemu – sezam albo samo siemię lniane sprawdzają się równie dobrze.
Z czym podać:
U mnie w domu idzie najczęściej z masłem i domowym dżemem, albo na kanapki z wędliną i miękkim serem. Do zupy krem czy do sałatki też jest w sam raz.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy muszę wyrabiać to ciasto rękami?
Nie, i lepiej tego nie robić. Ciasto jest celowo rzadkie, wystarczy mocno wymieszać je łyżką, aż mąka się w całości zwilży. Dosypywanie mąki, żeby dało się je ugniatać, zabiera chlebowi wilgotność.
Można zrobić ten chleb na drożdżach suszonych?
Można. Bierze się ich mniej niż świeżych i rozpuszcza tak samo w ciepłej wodzie z cukrem. Warto dać ciastu kilka minut więcej na wyrastanie i patrzeć nie na zegarek, tylko na objętość.
Po czym poznam, że ciasto wyrosło wystarczająco?
Powinno podwoić objętość i być lekkie, całe pobąblowane pod ściereczką. Zwykle zajmuje to około 40 minut, ale w chłodnej kuchni potrafi się przeciągnąć. Lepiej poczekać dłużej niż wstawić za wcześnie.
Jaka temperatura pieczenia jest właściwa?
Najpierw mocno, 220 stopni przez 30 minut, żeby chleb wystrzelił i zrobiła się skórka. Potem skręcam do 200 i dopiekam 20 minut, żeby środek zdążył się wypiec i nie został kleisty.
Czy mogę zmienić mieszankę nasion?
Jak najbardziej. Len, słonecznik i dynia to moja stała trójka, ale ilość zostaw taką samą i po prostu wymień rodzaje. Czarnuszkę na wierzchu zostawiłabym zawsze – to od niej ten chleb ma swój charakter.