Faszerowane karczochy z piekarnika – chrupiąca bułka tarta na wierzchu, miękkie serce w środku i talerz pełen ogryzionych listków
Karczoch wygląda groźnie, dopóki się go raz nie oczyści. Potem to już prosta robota: podgotować, nafaszerować i wstawić do piekarnika. Farsz z bułki tartej i sera robi się na wierzchu chrupiący, a listki pod spodem miękną i nasiąkają czosnkiem z oliwą. U mnie w domu je się to palcami, listek po listku, i nikomu to nie przeszkadza.
Składniki:
- 4 duże świeże karczochy
- 1 szklanka bułki tartej (najlepiej panko, żeby było bardziej chrupiące)
- ½ szklanki startego sera Grana Padano
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 2 łyżki soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- Sól i pieprz do smaku
- ½ szklanki bulionu warzywnego lub wody
- 1 łyżka posiekanej świeżej natki pietruszki (opcjonalnie)
- ¼ szklanki orzeszków piniowych lub posiekanych orzechów włoskich (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Biorę ostry nóż i ścinam górną jedną trzecią każdej główki. To odsłania te delikatniejsze listki w środku. Łodygę skracam, a twarde zewnętrzne listki obrywam palcami – schodzą łatwo, słychać takie suche pyknięcie.
2. Łyżeczką wygrzebuję ze środka włókna, to takie siankowate paskudztwo nad samym sercem. Skrobię do czysta, ale bez zapału, żeby nie uszkodzić dna. Pod spodem zostaje gładki, miękki środek i o niego tu chodzi.
3. Wrzucam karczochy do dużego garnka z osoloną wodą. Nie żałuję soli, woda ma być słona jak na makaron. Przykrywam i gotuję 20-25 minut – sprawdzam widelcem, zewnętrzny listek ma się dać oderwać bez szarpania. Odcedzam i zostawiam do przestygnięcia, dnem do góry, żeby woda wyciekła.
4. W misce mieszam bułkę tartą, starty ser, posiekany czosnek, oregano, tymianek, sól i pieprz. Jeśli daję orzeszki piniowe albo orzechy włoskie, wrzucam je teraz.
5. Wlewam sok z cytryny i oliwę, mieszam ręką albo widelcem. Farsz ma być wilgotny, taki, że ściśnięty w garści trzyma się kupy, ale nie mokry. Gdyby był zbyt suchy, dolewam kroplę oliwy.
6. Rozchylam listki jak płatki kwiatu i łyżeczką wpycham farsz między nie. Idę dookoła, żeby nadzienia było wszędzie po równo, a na koniec porządnie wypełniam sam środek.
7. Nastawiam piekarnik na 190 stopni. Karczochy ustawiam w naczyniu do zapiekania, jeden przy drugim, żeby się nawzajem podpierały i nie przewracały. Na dno wlewam bulion warzywny albo wodę – to on robi parę i nie pozwala im wyschnąć.
8. Przykrywam naczynie folią aluminiową i piekę 40 minut. Potem folię ściągam i daję jeszcze 15-20 minut, aż wierzch się zezłoci i zacznie chrupać pod widelcem.
9. Wyjmuję i odstawiam na kwadrans. Karczochy trzymają ciepło jak piec, więc nie ma sensu się śpieszyć. Przed podaniem posypuję świeżą natką pietruszki.
Rady babci:
Kupuj największe karczochy, jakie znajdziesz. Łatwiej się je faszeruje i po prostu ładniej wyglądają na stole.
Oczyszczone karczochy szybko ciemnieją. Trzymaj je w misce z zimną wodą z plasterkiem cytryny, dopóki nie trafią do garnka.
Jeśli po zdjęciu folii wierzch dalej jest blady, wystarczy podpiec 3-4 minuty pod grillem. Stój przy piekarniku, bo bułka tarta przypala się w mgnieniu oka.
Gdy farsz wypada z listków, to znaczy, że jest za suchy – dolej oliwy i ściśnij mocniej przy nakładaniu.
Zewnętrzne listki zostaną twarde nawet po pieczeniu. Zjada się z nich tylko miękką podstawę, zeskrobując ją zębami, a reszta ląduje na talerzu.
Jak przechowywać:
Upieczone karczochy trzymam w lodówce w zamkniętym pojemniku do trzech dni. Odgrzewam w piekarniku w 165 stopniach, z łyżką wody na dnie naczynia i pod folią, jakieś 15-20 minut. Farsz nie będzie już tak chrupiący, ale smak zostaje.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast panko sprawdzi się zwykła bułka tarta, tylko wierzch wyjdzie mniej chrupiący. Grana Padano można zastąpić innym twardym, dojrzewającym serem albo roślinnym odpowiednikiem, jeśli robisz wersję bez nabiału. Orzeszki piniowe i orzechy włoskie są wymienne, a bez nich też będzie dobrze.
Z czym podać:
Podaję je jako przystawkę przed obiadem albo obok grillowanego kurczaka czy jagnięciny. Na kolację bezmięsną wystarczy do nich makaron skropiony oliwą i lekka sałata.
Najczęściej zadawane pytania:
Skąd wiem, że karczoch jest świeży?
Dobra główka jest ciężka jak na swój rozmiar, a listki ściśle przylegają. Gdy ją ściśniesz w dłoni, powinna lekko zaskrzypieć. Rozchylone, suche albo brązowiejące końcówki listków to znak, że leżał za długo.
Którą część karczocha się właściwie je?
Miękką podstawę każdego listka i serce na samym dnie. Listek wkłada się do ust i zeskrobuje zębami mięsistą część, resztę odkłada się na talerz. Serce jest najlepsze i zostawia się je na koniec.
Czy da się je przygotować dzień wcześniej?
Tak i sama tak robię, gdy mam gości. Karczochy podgotowuję, faszeruję i trzymam w lodówce przykryte, a piekę dopiero przed podaniem. Zimne prosto z lodówki potrzebują dodatkowych 5-10 minut w piekarniku.
Co zrobić, żeby karczochy nie wyschły w piekarniku?
Kluczowy jest płyn na dnie naczynia i szczelna folia przez pierwsze 40 minut. Jeśli w trakcie pieczenia zobaczysz, że bulion odparował, dolej odrobinę wrzątku. Bez tej pary listki robią się łykowate.
Czy mogę zrobić je bez sera?
Można, ale farsz straci wtedy słoność i trochę tłuszczu, który go skleja. Dosyp pół łyżeczki soli więcej, dolej łyżkę oliwy i dorzuć garść posiekanych orzechów, żeby nadzienie miało treść.