Waniliowe pączki z ciasta drożdżowego krojone w kwadraty – smażę je od rana, a talerz pustoszeje, zanim zdążę nastawić kawę
To nie są pączki z lukrem i marmoladą, tylko takie krojone w kwadraty, smażone na złoto i obsypane cukrem pudrem. Ciasto jest miękkie, waniliowe, w środku puszyste jak poduszka. Robota na dwie godziny, z czego półtorej ciasto pracuje samo. U mnie w domu robi się z tego całe śniadanie i nikt nie pyta o nic więcej.
Składniki:
Ciasto na beignets
- 3 i pół szklanki mąki pszennej uniwersalnej
- ćwierć szklanki białego cukru
- łyżeczka drożdży instant
- szklanka ciepłego mleka, około 40 stopni
- 2 duże jajka
- łyżeczka ekstraktu waniliowego
- ćwierć szklanki roztopionego masła bez soli
- łyżeczka soli
- olej roślinny do smażenia
Posypka
- cukier puder do obsypania
Przygotowanie:
1. Zaczynam od mleka. Podgrzewam je tak, żeby było ciepłe, ale nie gorące – jak wleję kroplę na nadgarstek, ma być przyjemnie. Wsypuję drożdże, mieszam i odstawiam na 5 do 10 minut. Ma się zrobić piana na wierzchu. Jak się nie robi, drożdże są do wyrzucenia i lepiej zacząć od nowa niż męczyć się później.
2. W dużej misce mieszam mąkę z cukrem i solą. Robię w środku dołek, wlewam tam spienione mleko z drożdżami, wbijam jajka, dolewam roztopione masło i ekstrakt waniliowy. Mieszam łyżką, aż wszystko się połączy w lepką, niezbyt ładną masę. Tak ma wyglądać, nie martw się.
3. Wykładam ciasto na stolnicę podsypaną mąką i wyrabiam rękami 5 do 7 minut. Na początku klei się do dłoni, potem samo przestaje. Ma być gładkie i sprężyste – jak wciśniesz palec, wgłębienie powinno powoli wracać.
4. Wkładam ciasto do natłuszczonej miski, przykrywam ściereczką i stawiam w cieple. Rośnie godzinę, czasem półtorej, aż podwoi objętość. Nie popędzam go i nie stawiam na kaloryferze – z gorąca ciasto rośnie byle jak.
5. Wyrośnięte ciasto uderzam dłonią, żeby uszły z niego bąble. Daję mu jeszcze 10 minut odpoczynku, bo wtedy nie skacze pod wałkiem. Potem rozwałkowuję na grubość mniej więcej półtora centymetra i kroję radełkiem albo nożem na kwadraty 5 na 5 centymetrów.
6. W dużym garnku albo głębokiej patelni rozgrzewam olej do 175 stopni. Jeśli nie masz termometru, wrzuć ścinek ciasta – powinien od razu zabulgotać i wypłynąć na wierzch. Jak leży smutny na dnie, olej jest za zimny.
7. Smażę po trzy, cztery kwadraty naraz, nie więcej. Wrzucony na raz cały blat ciasta wychłodzi olej i zamiast pączków będą tłuste placki. Każda strona po 1-2 minuty, aż się zezłoci i napuszy.
8. Wyjmuję łyżką cedzakową i kładę na talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym, żeby ściągnąć nadmiar tłuszczu. Między partiami sprawdzam ogień, bo olej lubi się rozgrzewać coraz mocniej.
9. Jeszcze ciepłe obsypuję cukrem pudrem. Nie żałuj go – ma być biało jak po śniegu. I podawaj od razu, te pączki nie lubią czekać.
Rady babci:
Jeśli pączki nie puchną i wychodzą płaskie, wina prawie zawsze leży po stronie oleju – temperatura skacze. Trzymaj w garnku termometr i reguluj ogień między partiami.
Ciasto sprężynuje pod wałkiem i nie chce się rozwałkować? Przykryj je ściereczką, odejdź na 10 minut i wróć. Rozluźnione da się prowadzić bez walki.
Rozczyn nie chce się spienić, gdy mleko było za gorące albo za zimne. Ciepłe, nie parzące – drożdże giną powyżej pięćdziesięciu stopni.
Środek surowy, a wierzch już ciemny? Zmniejsz ogień. Zbyt gorący olej przypala skórkę, zanim ciepło dojdzie do środka.
Cukier puder sypię dopiero tuż przed podaniem. Na wystygniętych wsiąka i robi się z niego mokra warstewka.
Jak przechowywać:
Te pączki są najlepsze w dniu smażenia, ciepłe, prosto z papierowego ręcznika. Jeśli coś zostanie, trzymam w papierowej torbie do następnego dnia i odgrzewam kilka minut w piekarniku, potem dopiero obsypuję cukrem. Do lodówki nie wkładam – twardnieją.
Czym zastąpić składniki:
Ciasto można zagnieść wieczorem i po pierwszym wyrastaniu wstawić do lodówki na noc – wolna fermentacja daje głębszy smak, a rano zostaje samo wałkowanie. Wyjmij je z lodówki jakieś 30 minut wcześniej, żeby doszło do temperatury pokojowej. Do smażenia trzymam się oleju roślinnego, bo ma wysoki punkt dymienia i nie wchodzi w smak.
Z czym podać:
Podaję z mocną kawą z gorącym mlekiem, pół na pół – jej goryczka świetnie tnie słodycz cukru pudru. Wieczorem pasuje do nich gorąca czekolada albo kwaskowy kompot owocowy obok.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile czasu ciasto musi rosnąć i jak poznać, że gotowe?
Zwykle godzina do półtorej w ciepłym miejscu, przykryte ściereczką. Ma podwoić objętość – wciśnij palec, a jeśli dołek zostaje i nie wraca od razu, ciasto jest gotowe.
Na jakim oleju smażyć i jak gorący ma być?
Najlepszy jest zwykły olej roślinny – neutralny w smaku i znosi wysoką temperaturę. Celuj w 175 stopni i pilnuj tego przez cały czas smażenia, bo to od oleju zależy, czy pączki się napuszą.
Dlaczego moje pączki wychodzą zbite zamiast puszystych?
Najczęściej ciasto było za mało wyrobione albo olej za chłodny. Wyrabiaj pełne 5-7 minut, aż będzie gładkie i elastyczne, i nie wrzucaj do garnka więcej niż kilka kawałków naraz.
Czy mogę zrobić ciasto dzień wcześniej?
Tak. Po pierwszym wyrastaniu wstaw je do lodówki, a rano wyjmij pół godziny przed wałkowaniem. Zimne ciasto źle się kroi i gorzej rośnie na oleju.
Drożdże nie spieniły się w mleku – co poszło nie tak?
Mleko miało złą temperaturę, za gorące albo za zimne. Powinno być letnie, około 40 stopni. Nie ratuj takiego rozczynu, zrób nowy – inaczej stracisz całą mąkę.