Pieczeń wieprzowa w marynacie z czosnkiem i musztardą – jedna brytfanna, godzina w piekarniku i mięso, które samo się kroi
Kilogram mięsa, słoiczek marynaty i piekarnik robi resztę. Ja nastawiam to wieczorem, a nazajutrz wstawiam do pieca i idę robić swoje. Marynata jest bez grama cukru, więc mięso nie przypala się od wierzchu, tylko powoli rumieni. Wychodzi z tego sześć porcji, a na drugi dzień w kanapkach smakuje jeszcze lepiej.
Składniki:
Marynata
- 1 kg pieczeni z polędwicy wieprzowej
- 60 ml oliwy z oliwek
- 2 łyżki sosu sojowego
- 2 łyżki octu jabłkowego
- 1 łyżka musztardy Dijon
- 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 1 łyżeczka suszonego rozmarynu
- 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
- 1/2 łyżeczki soli
Przygotowanie:
1. Czosnek siekam bardzo drobno i zostawiam go na desce na jakieś dziesięć minut. To stara sztuczka – posiekany czosnek musi chwilę odpocząć, wtedy oddaje pełny aromat. W tym czasie wyjmuję resztę składników.
2. W miseczce łączę oliwę, sos sojowy, ocet jabłkowy i musztardę Dijon. Mieszam trzepaczką aż zrobi się gładko, bo oliwa lubi się trzymać z boku. Dosypuję czosnek, tymianek, rozmaryn, pieprz i sól i mieszam jeszcze raz.
3. Mięso wkładam do dużego woreczka strunowego albo do płaskiego naczynia. Zalewam marynatą i obracam kawałek kilka razy, żeby był oblepiony ze wszystkich stron – nie tylko z wierzchu, także od spodu i po bokach.
4. Zamykam worek, wyciskając powietrze, albo przykrywam naczynie i wstawiam do lodówki na minimum dwie godziny. U mnie w domu robi się to wieczorem i mięso stoi całą noc. Wtedy smak wchodzi naprawdę głęboko, nie tylko pod skórkę.
5. Na jakieś pół godziny przed pieczeniem wyjmuję mięso z lodówki, żeby przestało być lodowate. Zimny kawałek wchodzący prosto do gorącego pieca piecze się nierówno – wierzch gotowy, środek jeszcze surowy.
6. Nagrzewam piekarnik do 190 stopni. Nie wstawiam mięsa wcześniej, piec musi być naprawdę gorący.
7. Wyjmuję mięso z marynaty i układam w brytfannie. Resztę marynaty wylewam – leżało w niej surowe mięso, nie ma z niej pożytku. Wstawiam do pieca.
8. Piekę 45 do 60 minut i przez ten czas nie otwieram drzwiczek. Za każdym zajrzeniem ucieka ciepło, a skórka nie zdąży się porządnie zarumienić. Gotowe jest wtedy, gdy termometr w najgrubszym miejscu pokazuje 63 stopnie.
9. Wyjmuję brytfannę i zostawiam mięso na dziesięć minut, luźno przykryte folią. Ten kwadrans to nie strata czasu – soki się rozchodzą i przy krojeniu zostają w mięsie, a nie na desce. Kroję w poprzek włókien, w plastry na palec grubości.
Rady babci:
Termometr do mięsa to jedyny pewny sposób – kawałek płaski i szeroki upiecze się szybciej niż gruby i krótki, więc zegarek tu kłamie.
Jeśli po godzinie mięso wciąż nie doszło do 63 stopni, dopiekaj po dziesięć minut i sprawdzaj. Lepiej dołożyć czasu niż wyjąć za wcześnie.
Wierzch blady, a środek gotowy? Podkręć na ostatnie pięć minut grill albo 220 stopni i pilnuj, bo z bladego na spalone robi się w mgnieniu oka.
Mięso wyszło suche – następnym razem wyjmij je przy 60 stopniach. W czasie odpoczynku temperatura sama jeszcze podskoczy o parę kresek.
Chcesz mniej zmywania? Wymieszaj marynatę od razu w woreczku strunowym, dopiero potem włóż mięso. Miska w ogóle nie jest potrzebna.
Jak przechowywać:
Pokrojone mięso trzymam w zamkniętym pojemniku w lodówce do trzech dni. Odgrzewam krótko, przykryte, z łyżką wody na dnie, żeby nie wyschło. Można też zamrozić w plastrach i wyjmować, ile trzeba.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast polędwicy śmiało bierz karkówkę, łopatkę albo pieczeń z kością – trzeba tylko wydłużyć pieczenie i pilnować termometru. W marynacie ocet jabłkowy można zamienić na balsamiczny, wtedy wyjdzie słodsza nuta. Kto lubi ostrzej, dorzuca szczyptę płatków chili, a zamiast suszonych ziół idą świeże, tylko trzy razy więcej.
Z czym podać:
U mnie idzie do tego pieczona brukselka albo purée z kalafiora, czasem po prostu zielona fasolka z masłem. Do lżejszego obiadu wystarczy miska świeżej sałaty.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile godzin naprawdę trzeba marynować to mięso?
Dwie godziny to absolutne minimum i wtedy smak siedzi tylko przy powierzchni. Jeśli masz czas, zostaw na całą noc w lodówce – różnica jest wyraźna. Dłużej niż dobę nie trzymam, bo ocet zaczyna zmieniać strukturę mięsa.
Do jakiej temperatury w środku piec wieprzowinę, żeby była bezpieczna i soczysta?
Do 63 stopni mierzonych termometrem w najgrubszym miejscu. To wystarcza, a mięso zostaje różowawe i miękkie. Wyższa temperatura oznacza już tylko suchość.
Czemu to danie jest niskowęglowodanowe?
Bo w marynacie nie ma cukru, miodu ani mąki – tylko tłuszcz, kwas i przyprawy. Na porcję wychodzi około 2,5 g węglowodanów. Całą resztę robi samo mięso, które węglowodanów nie ma wcale.
Czy mogę zrobić to z innego kawałka wieprzowiny?
Tak, ta marynata pasuje do niemal każdego kawałka – karkówki, łopatki, pieczeni z kością. Tłustsze kawałki potrzebują dłuższego pieczenia, czasem nawet półtorej godziny. Kieruj się termometrem, nie zegarkiem.
Da się przygotować wcześniej, na przyjście gości?
Jak najbardziej – mięso może leżeć w marynacie od poprzedniego dnia i czekać w lodówce. Wtedy zostaje tylko włożyć je do brytfanny i wstawić do pieca. Piecze się bez zaglądania, więc masz godzinę dla siebie.