Kremowy sos czosnkowy z parmezanem – robię go w kwadrans, a znika szybciej niż makaron, do którego go polałam
Taki sos ratuje mi obiad, kiedy w domu nagle robi się o dwie osoby więcej. Piętnaście minut przy patelni i mam garnek gęstego, aksamitnego sosu, który pasuje właściwie do wszystkiego. Nie ma tu nic wymyślnego – masło, czosnek, mąka, bulion, śmietanka i porządny kawałek parmezanu. Za to smakuje tak, że nikt nie pyta, co było w słoiku, bo żadnego słoika nie było.
Składniki:
Podstawowe składniki
- 8 oz (około 225 g) świeżo startego parmezanu
- 1 łyżka świeżej natki pietruszki, drobno posiekanej
- 3/4 szklanki śmietany kremówki
- 2 szklanki bulionu warzywnego
- 4 łyżki masła bez soli
- 4 ząbki świeżego czosnku, drobno posiekane
- 2 łyżeczki mieszanki przypraw włoskich
- 4 łyżki mąki pszennej
- sól koszerna, do smaku
- świeżo mielony czarny pieprz, do smaku
Przygotowanie:
1. Na dużą patelnię wrzucam masło i stawiam ją na średnim ogniu. Kiedy masło się rozpuści i zacznie leciutko pachnieć orzechami, przykręcam palnik na mały. Nie pozwalam mu się przypalić, bo potem cały sos jest gorzki.
2. Do rozpuszczonego masła wsypuję posiekany czosnek, przyprawy włoskie, szczyptę soli i pieprzu. Mieszam i smażę minutę, nie dłużej. Czosnek ma zapachnieć, a nie zbrązowieć – brązowy czosnek zawsze gorzknieje.
3. Teraz mąka. Posypuję nią równo całą powierzchnię patelni, żeby nigdzie nie zrobiła się kluska, i od razu energicznie mieszam. Trzymam to na ogniu jeszcze minutę, aż masa zrobi się jednolita i przestanie pachnieć surową mąką.
4. Bulion wlewam powoli, dosłownie po chlupnięciu, i cały czas pracuję trzepaczką. To jest ten moment, w którym decyduje się, czy sos będzie gładki, czy grudkowaty. Kiedy pierwsza porcja się wchłonie, dolewam następną.
5. Kiedy cały bulion jest już w patelni, gotuję sos na wolnym ogniu jakieś dwie minuty. Zobaczysz, jak zaczyna się zbierać i lekko oblepiać trzepaczkę – wtedy jest dobrze.
6. Wlewam śmietanę, wsypuję starty parmezan i posiekaną natkę. Mieszam spokojnie, aż ser się rozpuści, a sos zrobi się gładki i błyszczący. Ogień musi być mały, bo od gorąca ser potrafi się zwarzyć i zrobić z sosu ziarnistą kaszkę.
7. Trzymam jeszcze chwilę na najmniejszym płomieniu, mieszając często, aż dojdę do gęstości, jaką lubię. Robię go odrobinę rzadszy, niż chcę mieć na talerzu, bo przy stygnięciu porządnie tężeje.
8. Na koniec próbuję łyżeczką i dopiero teraz doprawiam solą i pieprzem. Parmezan sam w sobie jest słony, więc solę dopiero wtedy, kiedy wiem, ile go faktycznie potrzeba.
Rady babci:
Jeśli zrobiły się grudki, nie panikuj – przetrzyj sos przez sitko albo daj mu kilka sekund blenderem zanurzeniowym i wróci do porządku.
Sos rozwarstwiony, tłuszcz oddzielił się od reszty? Zdejmij patelnię z ognia i wbij trzepaczką łyżkę zimnej śmietanki. Zwykle wystarczy, żeby wszystko wróciło do siebie.
Za gęsty rozrzedzam odrobiną ciepłego bulionu albo mleka, dolewając po łyżce. Za rzadki dogotowuję na małym ogniu, mieszając – byle nie na ostrym płomieniu.
Śmietankę i masło wyjmuję z lodówki wcześniej. Składniki w temperaturze pokojowej łączą się gładko i sos rzadziej się warzy.
Ser ścieraj z bloku na drobnych oczkach tarki. Ten gotowy z torebki jest sypany mączką przeciw zbrylaniu i topi się w sosie jak piasek.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce trzyma się spokojnie do 4 dni. Odgrzewam zawsze na małym ogniu, z odrobiną mleka albo śmietanki i mieszając, żeby nie przywarł do dna. Mrożenia odradzam – po rozmrożeniu śmietanka z serem lubią się rozdzielić i robi się ziarnisto.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast parmezanu można wziąć Romano albo Asiago – smak będzie inny, ale równie dobry. Kto chce lżej, wymienia kremówkę na śmietankę 12% i daje 3 łyżki masła zamiast czterech. Mąkę pszenną spokojnie zastąpisz bezglutenową.
Z czym podać:
U mnie najczęściej ląduje na fettuccine, ale penne, rigatoni czy cavatappi trzymają go równie dobrze. Świetnie smakuje też do kurczaka z podsmażonymi pieczarkami albo polany na brokuły czy szparagi z pary.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój sos wyszedł z grudkami i jak tego uniknąć?
Grudki biorą się z bulionu wlanego za szybko na zasmażkę. Dolewaj go małymi partiami i przez cały czas mieszaj trzepaczką, aż każda porcja się połączy. Jeśli już się zrobiły, przetrzyj sos przez sitko – nikt się nie zorientuje.
Czym zastąpić parmezan, jeśli akurat go nie mam?
Najbliżej będzie Romano albo Asiago – oba są twarde, słone i ładnie się topią. Smak wyjdzie trochę inny, Romano jest ostrzejsze, ale konsystencja pozostaje ta sama. Ważne, żeby ser ścierać samemu tuż przed gotowaniem.
Czy ten sos zjedzą wegetarianie i osoby na bezglutenowej diecie?
Dla wegetarian tak, bo bulion jest warzywny, a mięsa tu nie ma wcale. Bezglutenowo też się da – wystarczy zamienić mąkę pszenną na mieszankę bezglutenową w tej samej ilości. Zasmażkę robi się dokładnie tak samo.
Można zrobić go wcześniej, dzień czy dwa przed?
Jak najbardziej, spokojnie wytrzyma do dwóch dni przed podaniem. Trzymaj go w lodówce w zamkniętym pojemniku i odgrzej powoli na małym ogniu, dolewając odrobinę mleka lub śmietanki. Po schłodzeniu będzie bardzo gęsty i to normalne.
Czy da się zrobić podwójną porcję?
Bez problemu, przepis znosi i podwojenie, i przepołowienie, a czasy gotowania zostają takie same. Weź tylko szerszą patelnię, żeby sos miał gdzie odparować. Przy większej ilości mieszaj częściej, bo grubsza warstwa łatwiej przywiera do dna.