Mini pavlovy z kremem czekoladowo-orzechowym – chrupiąca skorupka, miękki środek i cała robota za mnie robi piekarnik
Wyglądają jak z cukierni, a to tylko białka i cukier. Piekę je długo i w niskiej temperaturze, więc skorupka robi się krucha, a w środku zostaje coś w rodzaju pianki. Do tego bita śmietana wymieszana z kremem orzechowym, garść prażonych laskowych i starta czekolada. Robię je zawsze wtedy, gdy chcę, żeby przy stole zrobiło się cicho na pierwszy kęs.
Składniki:
Mini bezy
- 4 duże białka jaj
- 1 szklanka cukru kryształu
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Krem
- 2 szklanki śmietanki 30%
- 1 szklanka Nutelli, podzielona na pół
- 1 szklanka prażonych, niesolonych orzechów laskowych
- 120 g mlecznej albo gorzkiej czekolady
Przygotowanie:
1. Piekarnik nastawiam na 120 stopni. Blachę wykładam papierem do pieczenia albo matą silikonową. Białka wyjmuję z lodówki wcześniej – te w temperaturze pokojowej ubijają się na dwa razy większą chmurę niż zimne.
2. Białka ubijam mikserem na średnio-wysokich obrotach, aż zrobi się z nich gęsta piana. Wtedy zaczynam sypać cukier – po łyżce, nie wszystko naraz, bo masa opadnie. Miksuję do sztywnych, błyszczących pików.
3. Sprawdzam palcami: biorę odrobinę masy i rozcieram. Jeśli czuję ziarenka, miksuję jeszcze chwilę. Cukier ma się rozpuścić do końca. Na sam koniec wmieszuję ekstrakt waniliowy.
4. Masę przekładam do rękawa cukierniczego i wyciskam na blachę krążki po jakieś dziesięć centymetrów. Ścianki robię grube, a w środku zostawiam zagłębienie – to tam pójdzie potem krem. Cienka beza się załamie pod dodatkami.
5. Wstawiam do piekarnika na półtorej godziny. Bezy mają wyschnąć i stwardnieć, ale zostać białe. Jeśli zaczynają brązowieć, piekarnik grzeje za mocno.
6. Po tym czasie wyłączam piekarnik i zostawiam bezy w środku na godzinę, dwie, aż całkiem wystygną. Nie otwieram, nie podglądam. Nagła zmiana temperatury to pierwsza przyczyna popękanych pavlov.
7. W tym czasie orzechy laskowe wrzucam na małą, suchą patelnię i praprażę na średnim ogniu dwie, trzy minuty, mieszając cały czas. Gdy kuchnia zacznie ładnie pachnieć, natychmiast zdejmuję z ognia – od zapachu do przypalenia mija kilkanaście sekund. Studzę i siekam grubo.
8. Śmietankę ubijam na średnich obrotach, aż zrobi się puszysta i lekka. Dodaję połowę kremu orzechowego i mieszam delikatnie łyżką, ruchem z dołu do góry, żeby nie stracić powietrza. Drugą połowę podgrzewam chwilę w mikrofalówce, aż zrobi się gładka i lejąca. Czekoladę ścieram na wiórki.
9. Składam dopiero przed podaniem. Do każdego zagłębienia wlewam odrobinę rozpuszczonego kremu, nakładam kopiec bitej śmietany, posypuję orzechami i wiórkami czekolady. Na stół od razu, póki skorupka chrupie.
Rady babci:
Jeśli piana opada w momencie dodawania cukru, to znaczy, że białka były jeszcze za rzadkie. Następnym razem ubij je najpierw do gęstej chmury, dopiero potem sięgaj po cukier.
Popękane bezy albo kropelki syropu na wierzchu to znak, że piekarnik był za gorący albo studzenie poszło za szybko. Zejdź z temperaturą i daj im spokojnie ostygnąć w zamkniętym piekarniku.
Środek za miękki i ciągnący się jak pianka? Beza po prostu potrzebowała dłużej. Można ją bez szkody dosuszyć w piekarniku jeszcze kilkanaście minut.
Szczypta soli albo odrobina kwasku cytrynowego dodana do białek na starcie stabilizuje pianę. Miska i trzepaczka muszą być suche i bez śladu tłuszczu – jedna kropla żółtka i nic z tego nie będzie.
Nawet krzywa beza smakuje tak samo dobrze. Jeśli któraś się rozpadnie, pokrusz ją do pucharków, przełóż kremem i orzechami – nikt się nie zorientuje, że to plan awaryjny.
Jak przechowywać:
Same bezowe skorupki robię nawet trzy dni wcześniej i trzymam w szczelnym, całkowicie suchym pojemniku w temperaturze pokojowej. Do lodówki nigdy – wilgoć zmieni chrupką skorupkę w gumę. Gotowe deserki najlepiej złożyć w ciągu godziny przed podaniem, bo krem z czasem rozmiękcza bezę.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kremu czekoladowo-orzechowego wchodzi masło orzechowe, karmel albo lemon curd – za każdym razem wychodzi inny deser. Orzechy laskowe spokojnie zamienisz na migdały, pekany czy pistacje. Dla kogoś, kto nie je nabiału, dobrze sprawdza się schłodzony krem kokosowy ubity zamiast śmietanki, choć smak będzie trochę inny.
Z czym podać:
Najładniej wychodzi, gdy stawiam na stole same skorupki, a obok miseczki z kremem, orzechami i owocami – każdy składa sobie sam. Maliny pasują tu wyjątkowo dobrze, a do tego kieliszek słodkiego wina.
Najczęściej zadawane pytania:
Co zrobić, żeby beza była chrupiąca, a nie ciągnąca?
Sekret to niska temperatura i cierpliwość. Piecz w 120 stopniach półtorej godziny, a potem zostaw bezy w wyłączonym piekarniku, aż całkiem wystygną. Wyjęte za wcześnie pękają i miękną.
Czy zamiast orzechów laskowych mogę dać inne?
Jak najbardziej. Migdały, orzechy pekan albo włoskie sprawdzą się równie dobrze. Każde tylko upraż wcześniej na suchej patelni, bo surowe nie mają tego zapachu.
Jak zrobić krem, żeby był lekki i nie opadał?
Ubij śmietankę tylko do miękkich szczytów, nie dłużej. Krem czekoladowo-orzechowy wmieszaj łyżką, delikatnie, ruchem od spodu do góry. Miksowanie na tym etapie ubije z niego całe powietrze.
Czy mogę przygotować ten deser dzień wcześniej?
Bezy tak – upiecz je nawet trzy dni wcześniej i trzymaj szczelnie zamknięte. Krem, orzechy i czekoladę nakładaj dopiero tuż przed podaniem, inaczej skorupka zmięknie.
Jak długo prażyć orzechy laskowe, żeby ich nie spalić?
Dwie do trzech minut na suchej patelni, na średnim ogniu, mieszając bez przerwy. Kieruj się nosem – gdy tylko zaczną mocno pachnieć, zdejmij je z ognia i przesyp na zimny talerz.