Grillowana ośmiornica – najpierw gotuję ją pół godziny w garnku, potem trzy minuty na ruszcie i jest miękka jak masło
Ludzie boją się ośmiornicy, bo raz w życiu trafili na gumę. A cała tajemnica jest w kolejności: najpierw cierpliwe gotowanie, dopiero potem ogień. U mnie w domu robi się to wtedy, gdy ktoś przyjeżdża z daleka i chcę, żeby zapamiętał obiad. Składników jest pięć, a wygląda to jak z nadmorskiej tawerny.
Składniki:
Do ośmiornicy
- 1 ośmiornica, świeża albo mrożona, oczyszczona
- sól według uznania
Do marynaty
- 2 ząbki czosnku, posiekane
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 2 łyżki soku z cytryny
- sól według uznania
- czarny pieprz według uznania
Przygotowanie:
1. Ośmiornicę płuczę pod zimną, bieżącą wodą. Dokładnie, także w środku głowy – tam lubi zostać piasek i resztki atramentu. Nie żałuję czasu, bo piasek między zębami potrafi zepsuć całe danie.
2. Wkładam ją do dużego garnka z osoloną wodą i stawiam na małym ogniu. Woda ma leniwie mruczeć, nie bulgotać – gwałtowne gotowanie tylko ściąga mięso.
3. Gotuję około 30 minut. Skóra zrobi się z fioletowej na piękną, ceglastą czerwień, a macki się podwiną. To dobry znak.
4. Sprawdzam widelcem w najgrubszym miejscu, tuż przy głowie. Ma wchodzić bez oporu, jak w ugotowanego ziemniaka. Jeśli stawia opór, daję jej jeszcze kwadrans i sprawdzam ponownie.
5. Zdejmuję garnek z ognia i zostawiam ośmiornicę w tym samym wywarze, żeby przestygła. To mój stary nawyk – w płynie robi się miększa i nie wysycha.
6. W misce mieszam oliwę, posiekany czosnek, sok z cytryny, sól i pieprz. Mieszam widelcem, aż oliwa z cytryną się zwiążą i zrobi się mętne.
7. Przekładam przestudzoną ośmiornicę do marynaty, obracam, żeby cała była w niej wykąpana, i wstawiam do lodówki. Minimum dwie godziny, ale najlepiej na całą noc.
8. Grill rozgrzewam mocno, do białego żaru. Ruszt ma być gorący, bo na letnim ośmiornica się rozmoknie zamiast przypiec.
9. Kładę macki na ruszcie – powinny od razu zaskwierczeć. Piekę 3-4 minuty z jednej strony, obracam szczypcami i tyle samo z drugiej, aż brzegi zrobią się chrupiące i miejscami przypalone.
10. Zdejmuję i od razu podaję. Ani minuty dłużej na ogniu, bo cała praca z garnka pójdzie na marne i mięso zrobi się gumowate.
Rady babci:
Ośmiornica kurczy się w gotowaniu prawie o połowę, więc kupując, bierz większą niż ci się wydaje potrzebna.
Jeśli po 30 minutach widelec nadal nie wchodzi, nie zwiększaj ognia – po prostu gotuj dłużej na małym płomieniu i sprawdzaj co kwadrans.
Mrożona ośmiornica nie jest gorsza od świeżej. Mróz rozluźnia twarde włókna, więc często wychodzi z niej nawet delikatniejsze mięso.
Nie masz grilla? Patelnia grillowa rozgrzana do granic możliwości zrobi to samo. Ważny jest kontakt z gorącym żeliwem, nie dym.
Jak wyszła twarda, nie wyrzucaj. Pokrój drobno, zalej oliwą z cytryną i zostaw na noc w lodówce – na zimno, w sałatce, uratuje się sama.
Jak przechowywać:
Ugotowaną i zamarynowaną ośmiornicę trzymam w lodówce nawet dwa dni i grilluję dopiero przed podaniem. Resztki z grilla przechowuję w szczelnym pojemniku do trzech dni. Odgrzewam krótko, najpierw wyjmuję ją na godzinę z lodówki, żeby doszła do temperatury pokojowej.
Czym zastąpić składniki:
Sok z cytryny można zastąpić sokiem z limonki, będzie ostrzej i bardziej wyraziście. Do marynaty czasem dolewam odrobinę wytrawnego białego wina – smak robi się głębszy. Czosnek świeży zawsze wygrywa z granulowanym, ale w ostateczności może być i granulowany.
Z czym podać:
Podaję jako przystawkę z tzatzikami, fetą, oliwkami i ciepłą pitą, albo na cieplej z grecką sałatką i cytrynowymi ziemniakami. Do tego kieliszek chłodnego, kwasowego białego wina.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moja ośmiornica wychodzi twarda jak guma?
Najczęściej dlatego, że trafiła prosto na grill bez wcześniejszego gotowania, albo leżała na ruszcie za długo. Pół godziny w ledwie mruczącej wodzie zmiękcza włókna, a na ogniu wystarczą jej 3-4 minuty z każdej strony.
Skąd mam wiedzieć, że jest już ugotowana?
Nakłuwam widelcem najgrubsze miejsce przy głowie – ma wchodzić bez najmniejszego oporu. Dodatkowa podpowiedź to kolor: fioletowa skóra zmienia się w ceglastą czerwień.
Mrożona czy świeża – która lepsza?
Mrożona sprawdza się znakomicie, bo zamrażanie samo rozluźnia twarde włókna mięśniowe. Świeża też będzie dobra, tylko szukaj takiej z jędrną, błyszczącą skórą, bez rozdarć.
Jak długo trzeba ją marynować?
Dwie godziny to absolutne minimum, żeby czosnek i cytryna zdążyły wejść w mięso. Noc w lodówce daje znacznie lepszy efekt i pozwala rozłożyć pracę na dwa dni.
Czy da się to zrobić bez grilla, w kuchni?
Tak, dobrze rozgrzana patelnia grillowa albo zwykła żeliwna daje podobny efekt. Chodzi o mocno gorącą powierzchnię, która w kilka minut zrobi chrupiącą, przypieczoną skórkę.