Faszerowane karczochy po włosku – duszone pod przykryciem przez godzinę, a potem obiera się je liść po liściu i przy stole robi się cicho
Karczoch wygląda groźnie, dopóki nie weźmie się go do ręki. A potem okazuje się, że to najprostsza rzecz pod słońcem: trochę bułki tartej, ostry ser, czosnek, pietruszka i oliwa. Wszystko wpycham między liście i duszę pod przykryciem, aż zmiękną. Je się to powoli, palcami, i właśnie o to chodzi.
Składniki:
Farsz
- 1 i ½ szklanki bułki tartej, najlepiej włoskiego typu
- 1 i ½ szklanki startego sera Pecorino Romano
- ¼ szklanki posiekanej świeżej natki pietruszki
- 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
- ½ szklanki oliwy z oliwek, najlepiej extra virgin
- Sól i pieprz do smaku
Karczochy
- 4 duże karczochy
- Ćwiartki cytryny do podania
Przygotowanie:
1. Zaczynam od oporządzenia karczochów. Twarde, zewnętrzne liście obrywam palcami i wyrzucam – te i tak są niejadalne. Łodygę odcinam równo przy samym spodzie, żeby karczoch stanął na płasko i się nie przewracał.
2. Ostrym nożem ścinam górną jedną trzecią każdego karczocha. Resztę liści przycinam nożyczkami kuchennymi, bo mają na końcach kolce, które potrafią ukłuć. Nie ma się co bawić w subtelności – ciach i po sprawie.
3. Teraz najważniejsze: rozchylam liście. Biorę karczoch w obie dłonie i delikatnie rozpycham go od środka, jakbym otwierała pąk kwiatu. Bez siły, bo się połamie. Chodzi o to, żeby powstały szpary, w które wejdzie farsz.
4. W dużej misce mieszam bułkę tartą ze startym pecorino, siekaną pietruszką i czosnkiem. Solę i pieprzę – tylko ostrożnie z solą, bo pecorino samo w sobie jest słone jak morze. Wlewam oliwę i mieszam palcami, aż masa będzie wilgotna, ale nadal sypka. Ma się lepić w garści i rozpadać, kiedy ją puszczę.
5. Łyżeczką wpycham farsz między liście, warstwa po warstwie, dookoła. Dociskam kciukiem, żeby siedział mocno i nie wypłynął w garnku. Resztę nakładam na wierzch i przy podstawie, tam gdzie była łodyga.
6. Nadziane karczochy ustawiam ciasno obok siebie w dużym garnku albo brytfannie – im ciaśniej, tym lepiej, bo się nawzajem podpierają. Wlewam wodę po ściance, do połowy ich wysokości. Nie lej z góry, bo wypłuczesz farsz.
7. Wierzch skrapiam jeszcze oliwą i posypuję szczyptą soli. Przykrywam i stawiam na mały ogień. Ma sobie leniwie mruczeć, nie bulgotać na całego.
8. Duszę 50-60 minut. Po tym czasie sprawdzam: ciągnę za środkowy liść i jeśli schodzi bez oporu, jest gotowe. Jak stawia opór, dokładam kwadrans i tyle.
9. Zdejmuję z ognia i daję im chwilę odsapnąć – prosto z garnka są za gorące, żeby brać je w palce. Przekładam na talerze, posypuję świeżą pietruszką i obok kładę ćwiartki cytryny. Każdy skrapia sobie sam.
Rady babci:
Jeśli farsz wysypuje ci się z liści przy przekładaniu, znaczy że był za suchy – dolej odrobinę oliwy i zagnieć jeszcze raz w dłoni.
Woda w garnku ma sięgać do połowy karczochów, nie wyżej. Zalane po czubek zrobią się papkowate, a farsz się rozpuści.
Karczochy czernieją od razu po przekrojeniu. Wrzuć plasterek cytryny do wody, w której gotujesz, a zostaną ładne.
Płynu z gotowania nie wylewaj. Ma w sobie oliwę, czosnek i ser – świetna baza pod zupę jarzynową albo risotto.
Jak liście wciąż twarde po godzinie, to nie twoja wina, tylko starego karczocha. Przykryj i duś dalej, sprawdzając co 10 minut.
Jak przechowywać:
Ugotowane karczochy studzę do końca i trzymam w lodówce do dwóch dni. Odgrzewam je delikatnie w przykrytym garnku z odrobiną wody na dnie, jakieś 15 minut. Można też nadziać je dzień wcześniej, owinąć folią i wstawić do lodówki surowe – wtedy gotuję według przepisu.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast pecorino może być parmezan – podobnie słony i orzechowy, tylko odrobinę łagodniejszy. Bułkę tartą da się wymienić na bezglutenową albo pokruszone krakersy ryżowe. Poza sezonem robię wersję rozłożoną na części, z serc karczocha ze słoika lub mrożonych.
Z czym podać:
Podaję jako przystawkę albo dodatek do mięsa, zawsze z ćwiartkami cytryny i kawałkiem chleba do wybierania resztek farszu. Do tego kieliszek białego wina i pusty talerz na oskubane liście.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak poznać dobry karczoch w sklepie?
Weź go do ręki – powinien być ciężki jak na swój rozmiar i skrzypieć, gdy potrzesz liście palcami. Liście mają przylegać ciasno, w kolorze mocno zielonym. Rozłożone, suche albo brązowe na końcach znaczy stary.
Którą bułkę tartą wybrać do farszu?
Najlepiej sprawdza się bułka tarta włoskiego typu, bo dobrze wchłania oliwę i smaki, a nie zbija się w klej. Jeśli chcesz więcej chrupkości, podpraż ją chwilę na suchej patelni przed wymieszaniem z resztą.
Co zrobić, żeby farsz nie wysechł podczas duszenia?
Skrop karczochy oliwą po wierzchu tuż przed nastawieniem garnka i gotuj zawsze pod przykrywką. Para krąży wtedy w środku i utrzymuje wilgoć, a oliwa nie pozwala wierzchowi się przypalić.
Po czym poznać, że karczochy są już gotowe?
Pociągnij za jeden ze środkowych liści – jeśli schodzi bez szarpania, jest dobrze. Dodatkowo nakłuj widelcem serce na dnie, powinno być zupełnie miękkie.
Da się użyć innego sera zamiast Pecorino Romano?
Tak, parmezan to najbliższy zamiennik – też słony i orzechowy w smaku. Pamiętaj tylko, że jest odrobinę delikatniejszy, więc spróbuj farszu przed doprawieniem solą.