Kruche ciasteczka cytrynowe z lukrem – rozpływają się w ustach, a blaszka pustoszeje, zanim zdążę je polukrować
Te ciasteczka mają w sobie tyle masła, że kruszą się już przy podnoszeniu. I dobrze, tak mają być. Cytryna jest tu w trzech miejscach – w cieście, w lukrze i na wierzchu – więc nic nie ginie i nic nie jest mdłe. Robię je zawsze, kiedy w domu ma być pachnąco, a ja nie mam siły na nic skomplikowanego.
Składniki:
Ciasteczka
- 230 g miękkiego masła niesolonego
- 60 g cukru pudru
- starta skórka z dwóch cytryn (mniej więcej łyżka)
- 2 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
- 220 g mąki pszennej
- 30 g skrobi ziemniaczanej (może być kukurydziana)
- 1/4 łyżeczki soli
Lukier cytrynowy
- 180 g cukru pudru
- 3 łyżki świeżego soku z cytryny
- 1 łyżeczka startej skórki cytrynowej
Do dekoracji
- trochę startej skórki cytrynowej do posypania
Przygotowanie:
1. Nastawiam piekarnik na 175 stopni i wykładam dwie blaszki papierem do pieczenia. Dwie, bo z jednej porcji wychodzą dwadzieścia cztery ciasteczka i na jedną blaszkę się nie zmieszczą.
2. Masło musi być naprawdę miękkie – takie, w które palec wchodzi bez oporu, ale nie roztopione. Ubijam je z cukrem pudrem dwie, trzy minuty na średnich obrotach, aż masa zbieleje i zrobi się puszysta.
3. Wrzucam skórkę z dwóch cytryn i wlewam dwie łyżki soku. Mieszam tylko do połączenia. Skórkę ścieram wcześniej, drobno i płytko – biała warstwa pod żółtą jest gorzka i potrafi zepsuć całą blaszkę.
4. W drugiej misce mieszam mąkę, skrobię i sól. Dosypuję to do masła partiami, miksując na najniższych obrotach. Ciasto wychodzi miękkie, ale zwarte – da się z niego uformować kulkę i ona się trzyma.
5. Nabieram ciasto czubatą łyżką, toczę w dłoniach kulki i układam na blaszce co pięć centymetrów. Potem każdą spłaszczam – dłonią albo dnem szklanki. Jeśli ciasto klei się do rąk albo w kuchni jest ciepło, wstawiam blaszkę na pół godziny do lodówki, bo inaczej ciasteczka rozleją się w piekarniku.
6. Piekę 10-12 minut. Patrzę na brzegi: mają się ledwo zarumienić, reszta ma zostać blada. To nie są ciastka na złoto – przypieczone tracą tę kruchość, dla której się je robi.
7. Po wyjęciu zostawiam je na blaszce jeszcze pięć minut, bo świeże są tak delikatne, że rozpadają się przy przenoszeniu. Dopiero potem przekładam na kratkę i studzę do końca.
8. Na lukier wsypuję cukier puder, dodaję trzy łyżki soku i łyżeczkę skórki. Mieszam do gładkości. Ma spływać z łyżki wstążką, nie kapać jak woda – za rzadki dosypuję cukru, za gęsty rozrabiam kilkoma kroplami soku.
9. Lukruję dopiero całkiem zimne ciasteczka, łyżką, pozwalając lukrowi samemu spłynąć po bokach. Kratkę stawiam nad blaszką, to nadmiar kapie tam, gdzie trzeba.
10. Na mokry jeszcze lukier sypię odrobinę skórki cytrynowej. Zostawiam do zastygnięcia i dopiero wtedy je ruszam.
Rady babci:
Jeśli ciasto wyszło twarde i się kruszy przy formowaniu, mąki było za dużo – nabieraj ją łyżką do miarki i zgarniaj wierzch nożem, zamiast nabierać miarką prosto z torebki.
Ciasteczka rozpłynęły się na blaszce? Masło było za ciepłe. Następną partię wstaw na dwadzieścia minut do lodówki przed pieczeniem, a blaszkę zawsze ładuj zimną.
Lukier ześlizguje się i nie chce zostać na wierzchu – to znaczy, że ciasteczka były jeszcze ciepłe. Poczekaj, aż będą zupełnie zimne, nie ma na to skrótu.
Do skórki bierz drobną tarkę i pociągaj tylko raz w jednym miejscu. Jak zaczniesz szorować, zejdziesz do białego i lukier będzie gorzkawy.
Chcesz wszystkie równe? Nabieraj ciasto małą łyżką do lodów, tą na mniej więcej łyżkę stołową. Pieką się wtedy równo i żadne nie wyjdzie surowe w środku.
Jak przechowywać:
Trzymam je w szczelnej puszce w temperaturze pokojowej, przekładając warstwy papierem do pieczenia, żeby lukier się nie posklejał. Zostają dobre przez tydzień. Surowe ciasto można uformować w wałek, owinąć folią i zamrozić na trzy miesiące – potem odcina się plastry i piecze prosto z zamrażarki, dokładając dwie minuty.
Czym zastąpić składniki:
Skrobię ziemniaczaną spokojnie zastąpisz kukurydzianą, wychodzi to samo. Mąkę pszenną można wymienić na dobrą mieszankę bezglutenową, tylko tekstura będzie odrobinę inna. Cytrynę da się zamienić na limonkę albo pomarańczę – wtedy lukier robisz z tego samego owocu, żeby smak się nie kłócił.
Z czym podać:
Podaję je do mocnej herbaty albo do kawy, na białym talerzu, bo bladożółty lukier ładnie na nim wygląda. Latem stawiam obok gałkę lodów waniliowych i garść jagód.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moje ciasteczka rozlały się na blaszce zamiast zostać okrągłe?
Masło było za miękkie albo wręcz podtopione, albo w kuchni po prostu było gorąco. Schłodź uformowane ciasteczka pół godziny w lodówce przed wstawieniem do piekarnika, a ciasto miksuj tylko tyle, ile trzeba – długie ubijanie też je grzeje.
Czy ciasto mogę zrobić dzień wcześniej?
Tak, i nawet warto, kiedy pieczesz na jakąś okazję. Owiń je szczelnie folią i trzymaj w lodówce dzień albo dwa. Przed formowaniem wyjmij na kilkanaście minut, żeby lekko zmiękło, bo prosto z lodówki będzie się kruszyć w rękach.
Ile piec, żeby nie przesuszyć, i po czym poznać, że gotowe?
10-12 minut w 175 stopniach i patrz wyłącznie na brzegi – mają być ledwie beżowe, środek zostaje blady. Ciasteczka dochodzą jeszcze na gorącej blaszce, więc jak poczekasz na złoty kolor w piekarniku, wyjdą suche.
Mój lukier jest za rzadki i spływa z ciasteczek – co teraz?
Dosypuj cukier puder po łyżce i mieszaj, aż lukier będzie spływał z łyżki gęstą wstążką, a nie kapał. Jeśli przesadzisz w drugą stronę, dodaj sok z cytryny dosłownie po kilka kropli – łyżka na raz to za dużo.
Czy zamiast świeżej cytryny mogę użyć soku z butelki?
Do lukru w ostateczności ujdzie, ale w cieście świeży sok robi wyraźną różnicę i tak czy siak potrzebujesz dwóch cytryn na skórkę. Skórka daje tu więcej aromatu niż sam sok, więc na niej nie oszczędzaj.