Sernik czekoladowy z malinami – gorzka czekolada, kwaśne owoce i ani jednego pęknięcia na wierzchu
Ten sernik robię wtedy, gdy chcę, żeby przy stole na chwilę zrobiło się cicho. Gorzka czekolada daje głębię, a maliny ją przecinają kwaskiem, więc nic tu nie zalega. Pieczenie to godzina, reszta dzieje się sama w lodówce. Najlepiej upiec dzień wcześniej – wtedy smak jest pełniejszy, a kawałki kroją się równo.
Składniki:
Spód
- 200 g ciastek czekoladowych, drobno pokruszonych
- 60 ml roztopionego masła niesolonego
Nadzienie
- 680 g pełnotłustego serka kremowego, miękkiego
- 100 g drobnego cukru
- 60 ml roztopionej gorzkiej czekolady (60-72% kakao)
- 5 ml ekstraktu waniliowego
- 3 duże jajka
- 125 g świeżych malin
Przygotowanie:
1. Piekarnik nastawiam na 160 stopni. Formę o średnicy 23 cm smaruję po bokach, dno wykładam papierem do pieczenia. Dno zostawiam nietłuszczone – masa ma się go trzymać.
2. Pokruszone ciastka zalewam roztopionym masłem i mieszam, aż wszystko zwilgotnieje i będzie wyglądać jak mokry piasek. Wysypuję na dno formy i ugniatam dnem szklanki. Mocno, nie na pół gwizdka – luźny spód się rozsypie przy krojeniu.
3. Serek musi być naprawdę miękki, wyjmuję go z lodówki z dużym wyprzedzeniem. Ucieram go z cukrem na niskich obrotach, aż zniknie każda grudka. Zimny serek to grudki, których potem nie da się uratować.
4. Wlewam roztopioną czekoladę i wanilię, mieszam do jednolitego koloru. Miska powinna być gładka, bez smug jaśniejszej masy przy ściankach – zgarniam je łopatką i mieszam jeszcze chwilę.
5. Jajka dodaję po jednym, mikserem na najwolniejszych obrotach, i po każdym mieszam tylko tyle, żeby zniknęło. Ani sekundy dłużej. Napowietrzona masa rośnie w piekarniku, a potem opada i pęka na środku.
6. Maliny wsypuję na koniec i wmieszaj je łopatką, kilkoma spokojnymi ruchami z dołu do góry. Mają zostać całe. Jak się rozpadną, masa zrobi się różowa i wodnista.
7. Wylewam masę na spód, wyrównuję wierzch i kilka razy stukam formą o blat. Bąbelki wychodzą na wierzch i pękają – dzięki temu sernik piecze się równo. Wstawiam na 60 minut.
8. Sernik jest gotowy, kiedy brzegi są ścięte, a środek na szerokość dłoni jeszcze lekko drży przy poruszeniu formą. Wygląda na niedopieczony i tak ma być – dojdzie sam przy stygnięciu.
9. Studzę do temperatury pokojowej, dopiero potem wstawiam do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Kroję zimny, nożem sparzonym wrzątkiem i wytartym do sucha po każdym kawałku.
Rady babci:
Jeśli wierzch pękł, nie ma tragedii – przykrywam rysę malinami albo startą czekoladą i nikt się nie zorientuje.
Sernik wyszedł mokry w środku po schłodzeniu? Był za krótko w piekarniku. Następnym razem sprawdzam po 60 minutach i dokładam po 5 minut, aż drży już tylko sam środek.
Nie otwieram piekarnika przez pierwsze 45 minut. Nagły podmuch zimnego powietrza to najprostszy sposób na zapadnięty środek.
Grudki w masie znaczą, że serek był za zimny. Wtedy przekładam miskę na 10 minut nad garnek z ciepłą wodą i ucieram jeszcze raz.
Spód lubi się kruszyć przy pierwszym kawałku. Wyjmuję go szeroką łopatką, a formę przedtem owijam na chwilę ciepłą ściereczką.
Jak przechowywać:
Resztki trzymam w lodówce szczelnie owinięte folią albo w zamkniętym pojemniku – wytrzymują do 4 dni. Sernik chłonie zapachy, więc nie stawiam go obok cebuli czy wędlin. Przed podaniem wyjmuję na kwadrans, żeby lekko zmiękł.
Czym zastąpić składniki:
Ciastka czekoladowe można zastąpić maślanymi albo digestive – spód wyjdzie lżejszy, choć mniej czekoladowy. Maliny mrożone też się nadadzą, ale trzeba je rozmrozić i porządnie odsączyć, inaczej puszczą wodę do masy. Jeśli wolisz łagodniejszy smak, weź czekoladę bliżej 60% kakao i zmniejsz cukier o łyżkę.
Z czym podać:
Podaję z mocnym espresso albo kieliszkiem porto, a do tego kleks bitej śmietany lub mascarpone. Kilka świeżych malin i listek mięty na wierzchu i talerz wygląda jak z cukierni.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaka czekolada najlepiej sprawdzi się w tym serniku?
Gorzka, o zawartości kakao między 60 a 72 procent. Poniżej 60 procent sernik zrobi się mdły i za słodki, powyżej 72 zaczyna gorzknieć i przygniata maliny. Roztapiam ją powoli i studzę do letniej, zanim wleję do serka.
Co zrobić, żeby wierzch nie popękał?
Dwie rzeczy: nie miksuj masy dłużej niż trzeba, zwłaszcza po dodaniu jajek, i nie podkręcaj piekarnika powyżej 160 stopni. Pęknięcia biorą się z powietrza w masie i ze zbyt gwałtownego pieczenia. Studzenie w temperaturze pokojowej, a nie od razu w lodówce, też sporo daje.
Czy mogę użyć mrożonych malin?
Możesz, choć świeże trzymają kształt i kolor dużo lepiej. Mrożone rozmroź do końca i odsącz na sicie albo papierowym ręczniku, bo inaczej woda z owoców rozrzedzi masę. Nie wrzucaj ich prosto z zamrażarki do ciasta.
Dlaczego sernik musi stać w lodówce całą noc?
Po upieczeniu masa jest jeszcze luźna i potrzebuje kilku godzin, żeby porządnie stężeć. Minimum to 4 godziny, ale przez noc smak czekolady się pogłębia, a maliny oddają aromat całemu ciastu. Zimny sernik kroi się też równo, bez rozmazywania.
Skąd wiem, że sernik jest już upieczony?
Poruszam formą – brzegi mają być ścięte, a środek wielkości dłoni ma jeszcze lekko drżeć, jak galaretka. Jeśli cała powierzchnia stoi sztywno, sernik jest przepieczony i wyjdzie suchy. Reszta dopiecze się sama przy stygnięciu.