Brownie z dyniowym sernikiem – marmurkowe warstwy, noc w lodówce i kroi się równiutko jak z cukierni
Robię to zawsze, gdy na parapecie stoi otwarta puszka dyni, a w domu ktoś marudzi na czekoladę. Na dole gęste, wilgotne ciasto kakaowe, na nim kremowa warstwa z mascarpone i dynia z cynamonem. Pieczenie to niecała godzina, ale prawdziwa robota dzieje się potem, w lodówce. Na drugi dzień to już zupełnie inne ciasto – zwarte, chłodne i o wiele smaczniejsze.
Składniki:
Mieszanka dyniowa
- 120 g dyni z puszki
- ćwierć łyżeczki soli
- pół łyżeczki świeżo startego imbiru
- łyżeczka cynamonu
- ćwierć łyżeczki gałki muszkatołowej
Warstwa sernikowa
- 225 g serka mascarpone
- 225 g sera kremowego
- 150 g cukru
- 2 łyżki mąki pszennej
- 2 żółtka z dużych jaj
- 1 łyżka ekstraktu waniliowego
Spód brownie
- 115 g roztopionego masła bez soli
- 150 g cukru
- 2 duże jajka
- 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- 60 g mąki pszennej
- 45 g kakao bez cukru
- ćwierć łyżeczki proszku do pieczenia
- pół łyżeczki soli
- 90 g kawałków czekolady
Przygotowanie:
1. Piekarnik nastawiam na 175 stopni, a kwadratową formę 23×23 cm smaruję tłuszczem. Robię to na początku, bo później mam ręce w trzech miskach naraz.
2. W małej miseczce mieszam dynię z cynamonem, startym imbirem, gałką i solą. Mieszam do gładkości, aż kolor się wyrówna i nigdzie nie widać jasnych smug przypraw. Odstawiam.
3. W drugiej misce ubijam mascarpone z serem kremowym, aż masa będzie jednolita, bez grudek. Dopiero wtedy dosypuję cukier i mąkę, wlewam wanilię i wbijam żółtka. Miksuję krótko, tylko do połączenia – im dłużej się to męczy, tym bardziej masa lubi potem pękać.
4. Teraz brownie. W jednej misce łączę mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sól. W drugiej mieszam roztopione masło z cukrem, wbijam jajka i dolewam wanilię. Roztrzepuję, aż zrobi się błyszczące.
5. Do mokrych składników wsypuję suche i mieszam łyżką, powoli, tylko do momentu, gdy zniknie ostatnia sucha mąka. Na koniec wrzucam kawałki czekolady i mieszam raz albo dwa. Masa jest gęsta i to jest w porządku.
6. Połowę masy brownie rozsmarowuję po dnie formy. Na to kładę połowę dyniowej mieszanki, a potem połowę masy sernikowej. Powtarzam to samo z resztą – brownie, dynia, ser.
7. Czubkiem noża albo patyczkiem robię kilka leniwych ósemek przez wierzch. Kilka, nie kilkanaście. Jak się za bardzo rozmiesza, zamiast marmurka wychodzi jednolita breja w kolorze błota.
8. Wstawiam do nagrzanego piekarnika na 30 do 35 minut. Brzegi mają być ścięte i lekko odchodzić od formy, a środek jeszcze miękki i ruchliwy, gdy potrząsnę formą. To nie jest niedopieczone, tak ma być.
9. Wyjmuję i zostawiam na blacie do całkowitego wystudzenia. Ciepłego nie ruszam nawet nożem. Potem wstawiam do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc.
10. Kroję na 12 kawałków ostrym nożem, wycierając ostrze do sucha po każdym cięciu. Wtedy warstwy zostają tam, gdzie mają być.
Rady babci:
Ser i mascarpone wyjmij z lodówki godzinę wcześniej. Zimne nie chcą się połączyć i zostają grudki, których potem już niczym nie rozbijesz.
Jeśli masa sernikowa pęka na wierzchu, to znak, że piekarnik grzeje za mocno albo ciasto stało kilka minut za długo. Następnym razem sprawdź już po 28 minutach.
Przyprawy możesz przez pół minuty podprażyć na suchej patelni, zanim trafią do dyni – pachną wtedy dużo mocniej. Tylko pilnuj, bo cynamon przypala się w mgnieniu oka.
Kiedy warstwy zlewają się w jedno i nie widać wzorku, to zwykle wina zbyt rzadkiej masy brownie albo nadgorliwego mieszania nożem. Ciasto ma być gęste, a ósemek ma być mało.
Ciasto pokrojone na ciepło rozłazi się i przykleja do noża. Nie ma na to sposobu poza cierpliwością – musi porządnie zziębnąć.
Jak przechowywać:
Trzymam w zamkniętym pojemniku w lodówce, spokojnie wytrzymuje 5 dni. Na drugi dzień smakuje najlepiej, bo przyprawy zdążą się przegryźć z czekoladą. Kroję zawsze czystym, ostrym nożem, żeby nie rozmazać wzoru.
Czym zastąpić składniki:
Jak nie masz mascarpone, daj po prostu więcej sera kremowego – wyjdzie dobrze, tylko odrobinę mniej aksamitnie. Zamiast gotowych kawałków czekolady możesz połamać tabliczkę gorzkiej, smak będzie mocniejszy. W wersji bez nabiału sprawdzi się gęsty krem kokosowy, a jajka zastąpi zmielone siemię lniane, choć konsystencja będzie inna.
Z czym podać:
Podaję prosto z lodówki, z kleksem bitej śmietany albo gałką waniliowych lodów. Na wyjątkową okazję polewam karmelem, a przed pieczeniem czasem posypuję wierzch prażonymi orzechami pekan.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy mogę użyć dyni upieczonej w domu zamiast z puszki?
Możesz, ale musi być naprawdę gęsta. Upieczoną dynię odsącz na sitku albo odciśnij w gazie, bo nadmiar wody rozrzedzi masę i warstwy się rozjadą.
Skąd mam wiedzieć, że brownie jest już upieczone?
Brzegi są ścięte i lekko odchodzą od formy, a środek przy potrząśnięciu formą jeszcze delikatnie drga. Patyczek w tym cieście nic ci nie powie, bo warstwa sernikowa i tak zostanie na nim wilgotna.
Muszę naprawdę czekać te cztery godziny w lodówce?
Tak, to nie jest kaprys. Ciepłe ciasto rozłazi się pod nożem i warstwy zlewają się w jedno. Po schłodzeniu masa sernikowa tężeje i kawałki wychodzą równe.
Czy można pominąć kawałki czekolady?
Można, ciasto się uda i bez nich. Stracisz tylko te roztopione kieszonki czekolady w środku, które dla wielu są najlepszą częścią.
Da się upiec to w innej formie niż 23×23 cm?
Tak, ale zmieni się grubość i czas. W większej formie ciasto będzie niższe i upiecze się o kilka minut szybciej, w mniejszej wyjdzie wyższe i potrzebuje dłużej. Sprawdzaj brzegi, nie zegar.