Kremowa zupa brokułowa z twarogiem i cheddarem – gęsta jak śmietana, a śmietany w niej ani grama
Robię tę zupę, kiedy za oknem szaro i chce się czegoś ciepłego w brzuchu. Gęstość bierze się z twarogu i zmiksowanych warzyw, nie ze śmietany, więc talerz syci na długo. Wędzona papryka daje jej ten głęboki, lekko dymny posmak, którego nikt nie potrafi nazwać. Cała robota to niecałe czterdzieści pięć minut, a garnek wystarcza na sześć porcji.
Składniki:
Tłuszcz
- 15 g masła bez soli
Warzywa
- 480 g brokuła, pokrojonego na różyczki
- 2 średnie marchewki, obrane i pokrojone w kostkę
- 1 łodyga selera naciowego, pokrojona
- 1 duża żółta cebula, drobno posiekana
- 2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
Mąka i przyprawa
- 1,5 g wędzonej papryki (mniej więcej pół płaskiej łyżeczki)
- 32 g mąki pszennej albo bezglutenowej
Płyny
- 480 ml mleka 1%
- 720 ml bulionu warzywnego
Nabiał
- 225 g tłustego twarogu, zmiksowanego na gładko
- 110 g startego żółtego sera cheddar
Do smaku
- Sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Przygotowanie:
1. Zaczynam od dużego garnka z grubym dnem. Rozpuszczam w nim masło na średnim ogniu i wrzucam posiekaną cebulę, marchewkę w kostce i pokrojony seler naciowy. Duszę to spokojnie z dziesięć minut, mieszając co chwilę. Nie spieszę się tutaj – to jest ten moment, w którym buduje się cały smak zupy.
2. Kiedy warzywa zmiękną i cebula zrobi się szklista, dodaję przeciśnięty czosnek. Mieszam go bez przerwy przez jedną minutę, aż zapachnie. Ani chwili dłużej, bo czosnek przypala się w mgnieniu oka i potem cała zupa gorzknieje.
3. Teraz sypię na warzywa wędzoną paprykę i mąkę. Znowu mieszam minutę, dokładnie, żeby mąka oblepiła warzywa i straciła surowy posmak. Będzie gęsto i będzie się kleić do dna – tak ma być.
4. Wlewam bulion warzywny, powoli, mieszając, żeby mąka się rozeszła i nie porobiły się grudki. Wrzucam brokuły. Doprowadzam do lekkiego bulgotu i gotuję 8-9 minut, aż różyczki dadzą się przebić widelcem, ale wciąż trzymają kształt. Rozgotowany brokuł traci kolor i robi się smutny.
5. Zmniejszam ogień pod garnkiem naprawdę mocno i dopiero wtedy wlewam mleko. Podgrzewam je ostrożnie, pilnując, żeby nawet nie drgnęło wrzeniem. Mleko zagotowane na ostrym ogniu zwarzy się i już tego nie odkręcisz.
6. Dodaję zmiksowany twaróg i starty cheddar. Mieszam na najmniejszym płomieniu, aż ser się rozpuści i zupa zrobi się jednolita. Cierpliwie – to trwa kilka minut i nie wolno tego przyspieszać.
7. Miksuję. Najwygodniej blenderem ręcznym prosto w garnku – wtedy sama decyduję, ile zostawić kawałków. Jeśli używam zwykłego blendera, przelewam tylko część zupy i miksuję z uchyloną pokrywką, bo gorąca para potrafi wysadzić wieko. Zmiksowaną porcję wlewam z powrotem.
8. Na koniec solę i pieprzę. Mieszam, próbuję łyżką, doprawiam jeszcze raz. Bulion bywa różnie słony, więc nie idę tu na skróty – zupa bez soli będzie mdła mimo całego sera.
Rady babci:
Jeśli zupa wyszła za rzadka, pogotuj ją jeszcze kilka minut bez przykrycia na małym ogniu, aż odparuje. Za gęstą rozrzedź odrobiną ciepłego bulionu, nie zimnego.
Gdy mleko mimo wszystko się zwarzy i zupa wygląda na zsiadłą, zmiksuj ją porządnie blenderem – w większości przypadków wraca do gładkości i nikt się nie zorientuje.
Cheddar wsypuj garściami, nie całą kupką naraz, i mieszaj między kolejnymi. Ser wrzucony hurtem zbija się w kluchę na dnie.
Zetrzyj ser sama, na tarce. Ten gotowy w torebkach jest obsypany skrobią i w gorącej zupie robi się ciągnący, kleisty.
Zostaw kilka różyczek brokuła nietkniętych blenderem i wrzuć je na wierzch przed podaniem – dają miłą chrupkość na tle gładkiego kremu.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce zupa wytrzymuje do 4 dni. Podgrzewaj ją zawsze na małym ogniu i mieszaj, bo na mocnym płomieniu białka mleczne się rozdzielą i zupa straci gładkość.
Czym zastąpić składniki:
Bez nabiału też się da: niesłodzone mleko owsiane zamiast krowiego, a twaróg zastąp jedwabistym tofu zmiksowanym na krem. Cheddar można wymienić na ser roślinny albo płatki drożdżowe, które dadzą podobny serowy posmak. Mąkę pszenną spokojnie zamień na bezglutenową – zagęszcza tak samo.
Z czym podać:
Nalewam do głębokich misek, posypuję dodatkowym cheddarem i szczypiorkiem. Do tego kromka chrupiącego chleba albo lekka surówka z zielonych liści.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy mogę użyć mrożonych brokułów?
Możesz, wrzuć je prosto z zamrażarki do bulionu bez rozmrażania. Skróć gotowanie o dwie, trzy minuty, bo mrożone różyczki mięknąca szybciej niż świeże.
Dlaczego moja zupa się zwarzyła?
Prawie zawsze wina jest w zbyt mocnym ogniu po dodaniu mleka i sera. Mleko nie może się zagotować, a ser trzeba rozpuszczać na najmniejszym płomieniu, mieszając. Jeśli już się stało, zmiksuj zupę blenderem – zwykle ratuje sprawę.
Jak zrobić tę zupę bez glutenu?
Wystarczy zamienić 32 g mąki pszennej na tyle samo mieszanki bezglutenowej. Sprawdź jeszcze, czy twój bulion warzywny nie ma glutenu w składzie, bo kostki potrafią go zawierać.
Ile mam miksować, żeby zupa była kremowa, ale nie papkowata?
Miksuj mniej więcej dwie trzecie zawartości garnka, resztę zostaw w kawałkach. Blenderem ręcznym po prostu przejedź kilka razy po garnku i przestań, gdy zobaczysz, że baza jest gładka, a brokuły wciąż widać.
Czy da się zamrozić tę zupę?
Da się, ale zupy z mlekiem i serem po rozmrożeniu lubią się rozwarstwić. Rozmrażaj powoli w lodówce, podgrzewaj na małym ogniu i na koniec zmiksuj – wróci do siebie.