Wołowina duszona z papryczkami pepperoncini – osiem godzin w wolnowarze i mięso rozpada się pod widelcem
To mięso robi się właściwie samo. Rano obsmażam łopatkę, wrzucam do wolnowaru, przysypuję przyprawami i do wieczora nie mam z nim nic wspólnego. Po ośmiu godzinach wołowina rozchodzi się pod widelcem, a na dnie zbiera się gęsty, słony sos, w którym papryczki dają taką kwaśną nutę, że nie da się przestać jeść. U mnie w domu robi się to wtedy, gdy wiem, że dzień będzie długi, a wieczorem ma być coś porządnego na stole.
Składniki:
Mięso
- 1,36 kg łopatki wołowej
Przyprawy gotowe
- 28 g mieszanki przypraw ranch
- 28 g mieszanki sosu au jus
Warzywa
- 6 papryczek pepperoncini
Płyny
- 240 ml bulionu wołowego o niskiej zawartości soli
- 30 ml oliwy z oliwek
Dodatkowe przyprawy
- Sól według gustu
- Czarny pieprz do smaku
Przygotowanie:
1. Łopatkę wyjmuję z lodówki i osuszam papierowym ręcznikiem ze wszystkich stron. To nie jest fanaberia – mokre mięso nie chce się zrumienić, tylko puszcza wodę i gotuje się na patelni.
2. Solę i pieprzę porządnie, ze wszystkich boków. Nie żałuję, bo to kawał mięsa i sama góra przypraw go nie doprawi w środku.
3. Na dużą patelnię wlewam oliwę i rozgrzewam na średnio dużym ogniu. Czekam, aż będzie naprawdę gorąca – mięso ma zaskwierczeć w tej samej sekundzie, w której go dotknie.
4. Obsmażam łopatkę po 3-4 minuty z każdej strony, aż zrobi się ciemnobrązowa skorupka. Nie przesuwam mięsa co chwilę, tylko daję mu spokojnie złapać kolor. Tu robi się cały głęboki smak sosu.
5. Na dno wolnowaru wsypuję połowę mieszanki ranch i połowę au jus. Kładę na to obsmażone mięso i resztą obu przypraw posypuję je równo z wierzchu.
6. Dookoła mięsa układam papryczki pepperoncini i wlewam bulion wołowy po ściance, żeby nie zmyć przypraw z góry. Płynu ma być mało – mięso samo puści sok.
7. Zamykam pokrywę i nastawiam na niskie ustawienie na 8 godzin albo na wysokie na 4. Potem już nie zaglądam. Za każdym uchyleniem pokrywy ucieka para i wydłuża się gotowanie.
8. Gotowe mięso wyjmuję na deskę i rozrywam dwoma widelcami na grube pasma. Nie mieli mi się na papkę – jeśli stawia opór, wraca pod przykrycie na kolejne pół godziny. Wrzucam je z powrotem do sosu, mieszam i podaję gorące, prosto z garnka.
Rady babci:
Jeśli mięso po ośmiu godzinach dalej się nie rozdziela, to nie znaczy, że jest zepsute – jest po prostu za wcześnie. Daj mu jeszcze godzinę na niskim.
Sos wyszedł za słony? Nie dolewaj wody, tylko rozcieńcz łyżką lub dwiema bulionu bez soli i wymieszaj z rozdrobnionym mięsem.
Za mało płynu na dnie zdarza się przy chudszej łopatce. Wtedy dolewam pół szklanki bulionu pod koniec duszenia i podgrzewam jeszcze kwadrans.
Kto nie lubi ostrości, niech wyjmie papryczki po zakończeniu duszenia – kwaśny smak zostanie, pikantność będzie łagodniejsza.
Obsmażania nie da się pominąć bez straty. Bez tej brązowej skorupki mięso będzie miękkie, ale sos wyjdzie płaski i blady.
Jak przechowywać:
Resztki przekładam do szczelnego pojemnika i trzymam w lodówce 3-4 dni. Na drugi dzień smakuje jeszcze lepiej, więc spokojnie można zrobić dzień wcześniej. Odgrzewam powoli na małym ogniu albo w mikrofalówce, a jeśli sos zgęstniał, dolewam odrobinę bulionu.
Czym zastąpić składniki:
Nie masz mieszanki ranch? Zrób swoją z suszonej cebuli, czosnku, pietruszki i szczypty koperku. Au jus zastąpi bulion wołowy w kostkach. Oliwę można wymienić na smalec z boczku, jeśli lubisz mocniejszy, wędzony smak.
Z czym podać:
Najlepiej z kremowymi ziemniakami tłuczonymi, masłowymi kluskami albo ryżem, który wciągnie cały sos. Do tego coś zielonego – brokuły albo fasolka szparagowa, a z resztek robię kanapki lub tacos.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaki kawałek wołowiny nadaje się do długiego duszenia?
Łopatka jest tu najlepsza, bo ma tłuszcz i sporo tkanki łącznej. Przez wiele godzin w niskiej temperaturze te włókna się rozpuszczają i mięso robi się miękkie i soczyste. Chude kawałki po takim gotowaniu wychodzą suche i włókniste.
Czy muszę obsmażać mięso na oliwie?
Nie musisz. Masło albo tłuszcz z boczku dadzą jeszcze więcej smaku i ładniejszą skorupkę. Ważne, żeby tłuszcz był dobrze rozgrzany, zanim mięso trafi na patelnię.
Po co w tym daniu papryczki pepperoncini?
Dają lekką kwaśną ostrość i świeżość. To ona przecina tłustość mięsa i słoność przypraw, dzięki czemu całość nie jest ciężka. Bez nich danie wychodzi jednowymiarowe.
Da się to zrobić bez wolnowaru, na kuchence?
Tak, choć wolnowar najlepiej zmiękcza mięso. W ciężkim garnku z pokrywką duś je na małym ogniu przez kilka godzin, pilnując, żeby ledwo mrugało, a nie bulgotało.
Co podać, żeby nie zmarnować sosu?
Puree ziemniaczane, ryż albo makaron jajeczny – wszystko, co chłonie. Sos z dna wolnowaru jest tu połową przyjemności, więc nie odlewaj go i polej nim porcje.