Kurczak w kremowym sosie z jalapeño – jedna patelnia, czterdzieści minut i sos, który się wyjada chlebem
Zwykłe piersi z kurczaka potrafią być nudne jak flaki z olejem. Ale wystarczy serek śmietankowy, dwie papryczki i garść kolendry, żeby zrobiła się z tego kolacja, po której wszyscy wycierają talerze. Robię to na jednej patelni, bo nie mam ochoty zmywać połowy kuchni. Ostrość ustawiasz sobie sam – papryczka słucha się tego, kto trzyma nóż.
Składniki:
Drób
- 4 piersi z kurczaka bez skóry i kości
Przyprawy
- sól morska do smaku
- świeżo mielony czarny pieprz do smaku
- 2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
- 2 łyżeczki suszonego oregano
Tłuszcze
- 2 łyżki oleju z awokado lub oliwy – podzielone na dwie części
Warzywa i aromaty
- 1 duża cebula, pokrojona w kostkę
- 4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
- 2 świeże papryczki jalapeño, drobno posiekane
Płyny i nabiał
- 240 ml bulionu z kurzych kości
- 115 g serka śmietankowego w temperaturze pokojowej
- pół szklanki (około 56 g) startego sera – mieszanka meksykańska
Dodatki
- garść świeżej kolendry, posiekanej
- kilka cząstek limonki do podania
- plasterki jalapeño do dekoracji
Przygotowanie:
1. Piersi kładę na desce i tłuczkiem przyklepuję te grubsze końce. Nie na miazgę – chodzi tylko o to, żeby całe mięso miało równą grubość. Wtedy usmaży się w tym samym czasie, bez suchych brzegów i surowego środka.
2. Osuszam mięso ręcznikiem papierowym, dokładnie, aż będzie prawie matowe. Potem solę, pieprzę, sypię kmin i oregano z obu stron. Nie żałuję soli – kurczak jej dużo bierze. Skrapiam połową oleju i rozsmarowuję ręką, żeby przyprawy przywarły do mięsa.
3. Resztę oleju rozgrzewam na dużej patelni na średnio-wysokim ogniu. Musi być naprawdę gorący – kurczak ma zaskwierczeć w momencie, kiedy go kładę. Smażę po 4-6 minut z każdej strony, do złotego koloru i do miękkości. Nie przewracam co chwilę, bo wtedy nie zrobi się skórka.
4. Zdejmuję mięso na talerz i zostawiam pod ręką. Niech sobie odpocznie, a soki się rozejdą. Patelni nie myję – to, co przywarło na dnie, jest najsmaczniejsze w całym daniu.
5. Na tę samą patelnię wrzucam cebulę, czosnek i posiekane jalapeño. Mieszam 2-3 minuty, aż cebula zmięknie i cała kuchnia zacznie pachnieć. Drewnianą łyżką zeskrobuję przy tym brązowe okruchy z dna.
6. Wlewam bulion i podkręcam ogień. Gotuję bez przykrycia, aż zredukuje się mniej więcej o połowę. To trwa kilka minut i tego kroku nie wolno pominąć – inaczej sos będzie wodnisty i blady w smaku.
7. Zmniejszam ogień i wkładam serek śmietankowy. Mieszam cierpliwie, aż rozpuści się do ostatniej grudki i zrobi się gładki, kremowy sos. Serek musi być w temperaturze pokojowej, prosto z lodówki idzie oporniej.
8. Ogień schodzi na minimum. Wkładam piersi z powrotem na patelnię i polewam je sosem łyżką, żeby każdy kawałek był oblany. Posypuję wszystko startym serem, przykrywam na chwilę i czekam, aż ser się rozpuści, a mięso odzyska ciepło.
9. Zdejmuję z ognia, sypię garść posiekanej kolendry i układam na wierzchu plasterki jalapeño. Podaję od razu, z cząstkami limonki do wyciśnięcia.
Rady babci:
Jeśli sos wyszedł za rzadki, zostaw patelnię chwilę dłużej na małym ogniu bez przykrycia – odparuje i zgęstnieje sam. Mąki nie dodawaj, zabije smak.
Za ostro? Następnym razem wytnij z papryczek nasiona i białe błonki, tam siedzi cała ostrość. Doraźnie ratuje łyżka śmietany albo dodatkowa porcja startego sera.
Serek zważył się w grudki, bo patelnia była za gorąca. Ściągnij ją z palnika, wlej łyżkę zimnego bulionu i mieszaj energicznie – zwykle wraca do gładkości.
Mając chwilę czasu, wsyp kmin i oregano na gorący olej na kilkanaście sekund przed cebulą. Przyprawy się rozpachną i sos ma zupełnie inną głębię.
Kurczak wyszedł suchy? To znaczy, że smażył się za długo. Piersi lubią wysoki ogień i krótko – lepiej zdjąć je moment wcześniej, bo i tak dojdą w gorącym sosie.
Jak przechowywać:
Resztki przekładam do szczelnego pojemnika i trzymam w lodówce do 3 dni. Sos przez noc mocno gęstnieje, więc podgrzewam wszystko powoli na małym ogniu, dolewając odrobinę bulionu albo wody, aż znów zrobi się kremowy. Mikrofalówka też da radę, ale wtedy przykryj i grzej krótkimi porcjami.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast serka śmietankowego można wziąć gęsty jogurt grecki albo kwaśną śmietanę, tylko wmieszaj je już po zdjęciu patelni z ognia, bo inaczej się zważą. Mieszankę serów meksykańskich spokojnie zastąpi mozzarella lub Monterey Jack – ważne, żeby dobrze się topiły. Bulion drobiowy może być warzywny, a w wersji bez nabiału serek zamieniam na krem kokosowy; smak wychodzi inny, ale bardzo dobry.
Z czym podać:
Najlepiej z puszystym ryżem albo ciepłymi tortillami kukurydzianymi, którymi wybiera się sos z patelni. Do tego zielona sałata, pieczone warzywa lub miseczka czarnej fasoli, a na lżejszą wersję ryż z kalafiora – chłonie sos i nie obciąża.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak sprawić, żeby danie było mniej ostre?
Wytnij z jalapeño nasiona i jasne błonki w środku, bo to w nich siedzi ostrość – sam miąższ jest łagodny. Możesz też dać jedną papryczkę zamiast dwóch albo zastąpić je kawałkiem słodkiej papryki, wtedy zostanie sam aromat.
Na jakim tłuszczu smażyć kurczaka?
Najlepiej na oleju z awokado albo oliwie – obydwa mają łagodny smak i znoszą wysoką temperaturę bez przypalania. Ważniejsze od rodzaju jest to, żeby patelnia była naprawdę gorąca, zanim położysz mięso.
Czym zastąpić meksykańską mieszankę serów?
Każdy ser, który ładnie się ciągnie, da radę – mozzarella, cheddar albo Monterey Jack. Zetrzyj go na tarce samodzielnie, bo gotowy z torebki bywa obsypany mączką i topi się gorzej.
Muszę użyć bulionu z kurzych kości?
Nie musisz, on tylko daje sosowi więcej głębi i ciała. Zwykły bulion drobiowy o obniżonej zawartości soli albo domowy rosół sprawdzą się bez problemu.
Jak upiec piersi równomiernie, żeby nie były suche?
Rozbij grubsze końce tłuczkiem, aż całe mięso będzie miało jednakową grubość – wtedy wszystko dochodzi w tym samym czasie. Piersi zdejmuj z patelni, gdy w środku są ledwie gotowe, bo dojdą jeszcze w gorącym sosie.