Serowy chleb bez wyrabiania – nie ugniatam go ani minuty, a skórka trzeszczy pod nożem jak w piekarni
To chleb dla tych, którzy myślą, że nie mają czasu na chleb. Nie ma tu wyrabiania, ugniatania ani całonocnego czekania – miska, łyżka i dwie godziny od początku do końca. Ser topi się w środku i robi takie kieszonki, że przy krojeniu ciągnie się za nożem. U mnie w domu ledwo zdąży ostygnąć.
Składniki:
Mokre składniki
- 355 ml ciepłej wody
Ser
- 280 g startego sera gouda
Suche składniki
- 375 g mąki pszennej chlebowej
- 2 łyżeczki drożdży instant
- 1,5 łyżeczki soli morskiej
Przygotowanie:
1. W dużej misce mieszam mąkę, drożdże instant i sól morską. Robię to ręką albo trzepaczką, żeby sól i drożdże rozeszły się równo po mące – nie chcę, żeby leżały jedno na drugim.
2. Wlewam ciepłą wodę. Ciepłą, nie gorącą – sprawdzam palcem, ma być jak woda do kąpieli dziecka. Mieszam łyżką, aż zniknie sucha mąka. Ciasto ma wyjść klejące, kudłate i brzydkie. Tak ma być, nie ratuj go dodatkową mąką.
3. Wsypuję starty ser i mieszam już tylko kilka razy, żeby rozłożył się po cieście. Nic tu nie wyrabiam, nie ugniatam, nie zarabiam na stolnicy. Im mniej ruszam, tym lepiej.
4. Przykrywam miskę ściereczką albo folią i stawiam w cieple – u mnie najlepiej wychodzi na szafce koło kuchenki. Odstawiam na 90 do 120 minut, aż ciasto urośnie dwa razy i będzie bąbelkowate na wierzchu.
5. Jakieś pół godziny przed końcem wyrastania wstawiam do piekarnika żeliwny garnek razem z pokrywką i nastawiam 230 stopni. Garnek musi się rozgrzać do czerwoności razem z piekarnikiem – to on zrobi całą robotę ze skórką.
6. Papier do pieczenia posypuję mąką i przekładam na niego ciasto. Mokrymi albo omączonymi rękami zgarniam brzegi do środka i formuję luźną kulę. Nie wygładzam jej na siłę, ma być rustykalna.
7. Wyjmuję garnek – uwaga, jest piekielnie gorący – podważam ciasto razem z papierem i wkładam do środka. Przykrywam i piekę 30 minut. Wtedy w garnku zbiera się para i chleb rośnie jak szalony.
8. Zdejmuję pokrywkę i dopiekam jeszcze 10-15 minut, aż skórka będzie ciemnozłota, prawie kasztanowa. Sprawdzam po staremu: stukam kostką w spód bochenka, ma zabrzmieć głucho, jak pusty.
9. Przekładam chleb na kratkę i zostawiam na 15-20 minut, zanim wezmę nóż. Wiem, że pachnie i ręce same się wyciągają, ale gorący chleb kroi się na maź. Ta kwadransowa cierpliwość robi różnicę w miękiszu.
Rady babci:
Woda to jedyne miejsce, gdzie można ten chleb zepsuć. Za gorąca zabije drożdże i ciasto nie ruszy, za zimna uśpi je na dobre – ma być letnia, przyjemna w dotyku.
Jeśli po dwóch godzinach ciasto ledwo drgnęło, sprawdź datę na drożdżach i przenieś miskę w cieplejsze miejsce. W zimnej kuchni potrafi potrzebować nawet trzech godzin.
Nie żałuj mąki na papierze przy formowaniu, bo to ciasto klei się do wszystkiego. Ale nie wgniataj jej w środek – dosypana mąka zrobi z chleba cegłę.
Jak skórka wyszła blada, to znak, że garnek nie był dość gorący. Następnym razem wstaw go do piekarnika wcześniej i daj mu spokojnie dojść razem z piecem.
Ser lubi uciekać na dno i przypalać się do garnka. Papier do pieczenia zostaw pod chlebem przez cały czas pieczenia, uratuje ci i chleb, i naczynie.
Jak przechowywać:
Resztki zawijam w czystą ściereczkę albo wkładam do papierowej torby – w plastiku skórka odpuszcza i robi się miękka jak szmatka. Na dłużej kroję bochenek na kromki i mrożę w szczelnym pojemniku. Prosto z zamrażarki wrzucam do tostera i smakuje jak świeży.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast goudy wchodzi cheddar albo mozzarella – każdy ser topi się trochę inaczej i inaczej pachnie. Część mąki możesz wymienić na razową, będzie orzechowo, ale chleb wyjdzie zwarty i niższy. Nie masz żeliwnego garnka? Weź ciężki garnek żaroodporny z pokrywką albo piecz na kamieniu, wstawiając na dno pieca miskę z wodą na parę.
Z czym podać:
Najlepszy jest ciepły, z zimnym masłem albo masłem czosnkowym z ziołami, prosto z ręki. Pasuje też do gęstej zupy, gulaszu i sałatki, a na drugi dzień robię z niego grzanki z serem i pieczonymi warzywami.
Najczęściej zadawane pytania:
Naprawdę nie trzeba wyrabiać tego ciasta?
Naprawdę nie. Wystarczy wymieszać składniki łyżką do połączenia i wmieszać ser – gluten ułoży się sam podczas długiego wyrastania. Efekt to rustykalny, dziurawy miękisz, a nie równiutki chleb tostowy.
Jaka mąka będzie najlepsza i czy zwykła się nada?
Najlepiej wychodzi na mące chlebowej, bo ma więcej białka i daje sprężysty, dobrze trzymający się miękisz. Zwykłej pszennej też można użyć, tylko chleb będzie odrobinę niższy i bardziej miękki.
Po czym poznam, że ciasto wyrosło wystarczająco?
Ma być mniej więcej dwa razy większe, a na powierzchni widać bąbelki. Zwykle zajmuje to 90-120 minut, ale w chłodnej kuchni śmiało daj mu dodatkowe pół godziny. Lepiej patrzeć na ciasto niż na zegarek.
Czy da się upiec bez żeliwnego garnka?
Da się. Weź inny ciężki garnek żaroodporny z pokrywką albo piecz na blasze czy kamieniu, wstawiając na dno piekarnika naczynie z wrzątkiem. Chodzi tylko o to, żeby przez pierwsze pół godziny wokół chleba była para.
Dlaczego trzeba czekać z krojeniem po wyjęciu z pieca?
W gorącym bochenku wilgoć jeszcze się przesuwa i miękisz nie jest gotowy. Te 15-20 minut na kratce sprawia, że kromki są równe, a środek sprężysty zamiast klejącego.