Kurczak w cytrynowo-bazyliowym sosie z patelni – jeden garnek, trzydzieści pięć minut i sos, który wybiera się chlebem
To jest ten obiad, który robię, kiedy nie mam siły na nic wielkiego, a chcę zjeść coś porządnego. Kurczak smaży się na maśle, a potem dusi w sosie z bulionu, cytryny i czosnku. Bazylię wrzucam na sam koniec, żeby nie straciła zapachu. Cała robota na jednej patelni, w niecałe pół godziny od momentu, kiedy zapalę gaz.
Składniki:
Białko
- 680 g piersi z kurczaka
Nabiał
- 28 g masła niesolonego
Aromaty
- 2-3 ząbki czosnku, drobno posiekane
Zagęszczacz
- 16 g mąki pszennej
Płyny
- 240 ml bulionu drobiowego
- 45 ml soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
Zioła i przyprawy
- 1,5 łyżeczki skórki otartej z cytryny
- 3 łyżki świeżej bazylii, posiekanej
- Sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
Przygotowanie:
1. Piersi kładę na desce, przykrywam folią i rozbijam tłuczkiem. Nie na papier, po prostu do równej grubości – grubszy koniec ma być taki sam jak cienki. To jedyny sposób, żeby całe mięso było gotowe w tej samej chwili. Solę, pieprzę z obu stron i odstawiam.
2. Na patelni rozpuszczam połowę masła, czyli te 14 g, na średnim ogniu. Czekam, aż przestanie się pienić – dopiero wtedy jest dość gorące.
3. Kładę kurczaka i przez pierwsze dwie minuty go nie ruszam. Ma zaskwierczeć i przywrzeć, potem sam się odklei. Smażę 4-5 minut z jednej strony, tyle samo z drugiej, aż złapie ładny kolor. Nie chodzi o to, żeby go tu dopiec do końca. Przekładam na talerz.
4. Na tę samą patelnię, z całym tym brązowym osadem po mięsie, wrzucam resztę masła. Jak się rozpuści, dodaję czosnek i mieszam dosłownie pół minuty. Ma zapachnieć, nie zbrązowieć – przypalony czosnek zgorzknieje cały sos.
5. Wsypuję mąkę i energicznie mieszam. Zrobi się gęsta, żółtawa pasta. Trzymam ją na ogniu jeszcze kilkanaście sekund, żeby mąka straciła surowy smak.
6. Teraz najważniejsze: bulion i sok z cytryny wlewam cieniutkim strumieniem, po odrobinie, cały czas mieszając trzepaczką. Wleję wszystko naraz – będą grudki i nic ich potem nie rozbije. Na koniec wrzucam skórkę z cytryny i mieszam.
7. Wkładam kurczaka z powrotem razem z sokiem, który puścił na talerzu. Zmniejszam ogień i duszę pod przykryciem, od czasu do czasu polewając mięso sosem. Kilka minut wystarczy – sos zgęstnieje na tyle, że będzie oblepiał łyżkę, a kurczak dojdzie w środku.
8. Zdejmuję z ognia, sypię bazylię i mieszam. Próbuję – często dosalam i dokręcam pieprzu, bo cytryna lubi zjeść trochę smaku. Podaję od razu, prosto z patelni.
Rady babci:
Jeśli sos wyszedł za rzadki, wyjmij mięso i pogotuj go samego kilka minut na większym ogniu – odparuje i zgęstnieje.
Za gęsty? Dolej po łyżce bulionu albo zwykłej gorącej wody i mieszaj, aż wróci do konsystencji śmietanki.
Grudki w sosie da się uratować – przelej go przez sitko, wróć na patelnię i już nie panikuj.
Kurczak wyszedł suchy? Następnym razem skróć duszenie. Mięso jest gotowe, kiedy w najgrubszym miejscu przestaje być różowe, a sok jest przezroczysty – ani minuty dłużej.
Skórkę ścieraj tylko z żółtej warstwy. Biała spodem jest gorzka i zepsuje cały sos.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce trzyma się spokojnie trzy dni. Odgrzewam zawsze na małym ogniu na patelni, nigdy na dużym – inaczej sos się rozwarstwi, a mięso stwardnieje. Jeśli sos przez noc zgęstniał, wystarczy łyżka bulionu.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast piersi możesz wziąć udka z kością – są soczystsze i mają więcej smaku, tylko duś je dłużej. Bulion drobiowy śmiało zamień na warzywny, a kurczaka na twarde tofu albo kapelusze pieczarek portobello. Mąkę pszenną można zastąpić bezglutenową i sos wyjdzie tak samo.
Z czym podać:
U mnie idzie do tego ryż albo makaron z odrobiną masła – wszystko po to, żeby było czym wybrać sos z talerza. Do tego szparagi lub zielona fasolka z pary albo prosta sałata z oliwą i cytryną.
Najczęściej zadawane pytania:
Piersi czy udka – co lepiej sprawdzi się w tym przepisie?
Piersi bez kości są delikatne i schodzą z patelni najszybciej, dlatego robię z nich najczęściej. Udka z kością mają więcej smaku i trudniej je przesuszyć, ale musisz dać im wyraźnie więcej czasu na duszenie.
Dlaczego mój sos jest wodnisty i jak go zagęścić?
Najczęściej dlatego, że mąka nie zdążyła się połączyć z masłem. Wmieszaj ją w rozpuszczone masło i chwilę potrzymaj na ogniu, zanim wlejesz bulion – dopiero wtedy zagęści. Jeśli już jest za późno, po prostu odparuj sos kilka minut bez przykrycia.
Czy zamiast świeżej bazylii mogę wsypać suszoną?
Można, ale to inny smak – świeża daje ten zielony, ogrodowy zapach, którego suszona nie odda. Suszoną dorzuć wcześniej, razem z bulionem, żeby zdążyła się rozwinąć w sosie. Świeżą zawsze na sam koniec, po zdjęciu z ognia.
Co podać do kurczaka w cytrynowym sosie?
Wszystko, co dobrze chłonie sos: ryż, makaron, ziemniaki z wody. Do tego coś zielonego – szparagi, fasolka szparagowa albo warzywa z pieca, żeby przełamać kwasowość cytryny.
Jak wydobyć mocniejszy smak cytryny?
Dodaj trochę więcej otartej skórki na sam koniec, już po zdjęciu z ognia. Skórka daje zapach i głębię, a sok tylko kwas – dlatego samo dolewanie soku szybko robi się kwaśne zamiast cytrynowe. Kilka kropel na koniec też pomaga, ale ostrożnie.