Makaron z porem i serem gruyere – por smażę powoli, aż zrobi się słodki, a sos gęstnieje bez grama mąki
To danie robię wtedy, kiedy nie mam siły na nic wielkiego, a chcę zjeść coś porządnego. Cała sztuka siedzi w porze – smażę go wolno, aż zrobi się złoty i słodki, i to on niesie cały smak. Do tego pieczarki, odrobina śmietanki i gruyere, który topi się gładko, bez ciągnących nitek. Od włączenia gazu do talerza mija czterdzieści pięć minut.
Składniki:
Makaron
- 340 g makaronu fettucine albo linguine
Warzywa
- 2 średnie pory, cienko pokrojone – tylko biała i jasnozielona część
- 225 g pieczarek kremowych w plasterkach
- 3 ząbki czosnku, posiekane
- 60 g świeżej natki pietruszki, posiekanej (można pominąć)
Płyny
- 30 ml oliwy z oliwek
- 120 ml wytrawnego lub klarownego bulionu warzywnego
- 120 ml śmietanki 30%
Mleczne
- 100 g sera gruyere, startego
Przyprawy
- 0,25 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
- Sól do smaku
Przygotowanie:
1. Nastawiam duży garnek osolonej wody i gotuję makaron krócej, niż każe opakowanie – ma być jeszcze twardawy w środku, bo dojdzie później w sosie. Zanim odcedzę, nabieram kubkiem 120 ml wody z gotowania i odstawiam. Tej wody nie wylewajcie, to jest cały sekret gęstości sosu.
2. Na dużej patelni rozgrzewam oliwę i wrzucam pokrojony por. Smażę go 6-8 minut na średnim ogniu, mieszając co chwilę, aż zmięknie i złapie złoty kolor. Tutaj się nie spieszę – to te kilka minut robi z pora coś słodkiego zamiast zwykłej cebulowej nuty.
3. Dorzucam pieczarki i smażę dalej 5-7 minut. Najpierw puszczą wodę, potem ta woda odparuje i dopiero wtedy zaczną się rumienić – i o to chodzi. Mieszam rzadziej, żeby miały czas złapać kolor od spodu.
4. Wsypuję posiekany czosnek i trzymam na ogniu jeszcze minutę, nie dłużej. Ma zapachnieć, a nie zbrązowieć, bo przypalony czosnek zgorzknieje cały sos.
5. Wlewam bulion. Zaskwierczy – i wtedy drewnianą łyżką zeskrobuję z dna patelni wszystko, co się przyrumieniło. Gotuję na małym ogniu dwie minuty, aż płyn trochę odparuje.
6. Ściszam gaz i wlewam śmietankę. Gotuję kilka minut bez wrzenia, tylko takie leniwe bulgotanie, aż sos lekko zgęstnieje i będzie oblepiał łyżkę.
7. Teraz ser – wsypuję gruyere garściami, po trochu, i mieszam do rozpuszczenia, zanim dosypię następną. Wrzucony na raz zbiłby się w grudę. Doprawiam pieprzem i solą; z solą uważam, bo ser już swoje ma.
8. Przekładam odcedzony makaron na patelnię i mieszam wszystko razem. Podlewam zachowaną wodą z gotowania po odrobinie, aż sos będzie gładki i będzie się trzymał makaronu, a nie stał kałużą na dnie.
9. Zdejmuję z ognia, posypuję natką pietruszki i podaję od razu. Ten makaron nie lubi czekać – im dłużej stoi, tym więcej sosu wypije.
Rady babci:
Jeśli sos zrobił się za gęsty, dolej łyżkę wody z gotowania makaronu i zamieszaj. Za rzadki – potrzymaj chwilę dłużej na małym ogniu, sam odparuje.
Ser wsypuj dopiero po ściszeniu ognia. Na zbyt wysokiej temperaturze gruyere się zetnie i tłuszcz wyjdzie osobno, a tego już się nie naprawi.
Por trzeba dobrze wypłukać – między warstwami lubi siedzieć piasek. Kroję go najpierw w krążki, wrzucam do miski z wodą, mieszam ręką i wyjmuję z wierzchu.
Nie żałuj soli w wodzie do makaronu. To jedyny moment, kiedy makaron sam w sobie się doprawi, potem już tylko sos to nadrabia.
Jak pieczarki puściły dużo wody i nic się nie rumieni, podkręć ogień i przestań mieszać na dwie minuty. Muszą mieć suchą patelnię, żeby złapać kolor.
Jak przechowywać:
Resztki trzymam w szczelnym pojemniku w lodówce do trzech dni. Odgrzewam zawsze na patelni, powoli, dolewając trochę mleka albo bulionu – sos wtedy wraca do kremowej formy. W mikrofalówce potrafi się rozwarstwić i zrobić olejowy.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast śmietanki 30% można dać pół na pół śmietanki z mlekiem – wyjdzie lżej, ale nadal kremowo. Gruyere zastąpi parmezan albo fontina, choć smak będzie łagodniejszy. W wersji bez nabiału robi się to na kremie z nerkowców z płatkami drożdżowymi, tylko trzeba wiedzieć, że to już inne danie.
Z czym podać:
Podaję z prostą zieloną sałatą skropioną cytryną, żeby przełamać kremowość, i z kromką chrupiącego chleba do wybierania sosu z talerza. Kieliszek wytrawnego białego wina ładnie podbija nuty grzybowe i serowe.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaki makaron sprawdzi się najlepiej?
Najlepiej płaskie wstążki – fettuccine albo linguine. Ich szeroka powierzchnia zbiera kremowy sos, więc w każdym kęsie jest go tyle, ile trzeba. Świderki czy penne też zjecie, ale sos będzie bardziej spływał na dno talerza.
Czym zastąpić gruyere, jeśli go nie mam?
Parmezan albo fontina zadziałają bez problemu. Parmezan da ostrzejszy, słony charakter, fontina jest łagodniejsza i topi się podobnie gładko. Unikaj serów żółtych w plastrach – te lubią się rozwarstwiać w gorącym sosie.
Jak długo naprawdę trzeba smażyć por?
Sześć do ośmiu minut na średnim ogniu, mieszając. Ma zmięknąć i zrobić się złocisty, nie brązowy. Dopiero wtedy wychodzi z niego naturalna słodycz, na której trzyma się cały smak dania.
Po co odlewać wodę z gotowania makaronu?
Jest w niej skrobia, która wiąże sos i sprawia, że ten oblepia makaron zamiast się z niego zsuwać. Dolewa się ją po odrobinie, aż konsystencja będzie taka, jak lubicie. To najprostszy sposób na uratowanie za gęstego sosu.
Da się zrobić lżejszą wersję?
Tak, zamiast samej śmietanki 30% użyj mieszanki śmietanki z mlekiem pół na pół. Będzie mniej tłusto, a sos dalej wyjdzie kremowy. Trzeba go tylko chwilę dłużej potrzymać na ogniu, żeby zgęstniał.