Batoniki z suszonych fig na kruchym spodzie – z warstwą serka, którą kroję dopiero po całkowitym wystudzeniu
Suszone figi mają w sobie taką słodycz, że nie trzeba do nich sypać góry cukru. Gotuję je z odrobiną wody, miksuję z sokiem z cytryny i rozsmarowuję na kruchym spodzie. Na wierzch idzie cienka warstwa serka śmietankowego z jajkiem – ta kwaskowatość ratuje całość przed mdłością. Godzina roboty razem z pieczeniem i mam pełną blachę.
Składniki:
Spód kruchego ciasta
- 90 g zimnego masła bez soli, pokrojonego w kawałki
- 170 g mąki pszennej uniwersalnej
- szczypta soli
- 80 g brązowego cukru
Konfitura z fig
- 400 g suszonych fig, bez ogonków i posiekanych
- 40 g cukru kryształu
- 240 ml wody
- 45 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny
Warstwa z serka
- 170 g miękkiego serka śmietankowego
- 5 ml ekstraktu waniliowego
- 40 g cukru kryształu
- 1 duże jajko
Przygotowanie:
1. Do miski sypię mąkę, brązowy cukier i szczyptę soli. Wrzucam zimne masło prosto z lodówki i rozcieram je palcami z mąką. Robię to szybko, żeby nie ogrzać masła dłońmi. Ma wyjść coś w rodzaju grubej kaszy z wyczuwalnymi grudkami – nie gładkie ciasto.
2. Formę 20×30 cm smaruję tłuszczem albo wykładam papierem do pieczenia. Wsypuję kruszonkę i dociskam ją dłonią do dna, żeby wszędzie była tej samej grubości. Rogi zawsze uciskam dokładniej, bo tam najłatwiej zostaje luźny okruch.
3. W małym rondlu mieszam posiekane figi z cukrem kryształem i wodą. Stawiam na średnim ogniu i gotuję jakieś 5 minut, aż figi napęcznieją i zmiękną. Zdejmuję z ognia i odstawiam, żeby trochę odpuściło – do gorącego blendera nie ma po co wlewać.
4. Przekładam figi razem z całym płynem do blendera, dolewam sok z cytryny i miksuję na gładko. Jeśli masa stawia opór, zeskrobuję boki i miksuję jeszcze chwilę. Ma być gęsty, lśniący mus.
5. Wykładam mus na spód i rozprowadzam szpatułką aż do brzegów. Nie dociskam mocno, tylko rozciągam – kruszonka jest luźna i nie lubi szorowania.
6. W drugiej misce ubijam miękki serek śmietankowy z cukrem kryształem, ekstraktem waniliowym i jajkiem. Miksuję krótko, tylko do połączenia i gładkości. Za długie ubijanie napowietrza masę i potem wierzch pęka podczas pieczenia.
7. Wylewam masę serową na figi i wyrównuję wierzch. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180°C na pół godziny. Batoniki są gotowe, gdy wierzch lekko się zarumieni, a środek przy potrząśnięciu formą trzyma się zwarcie, nie faluje.
8. Wyjmuję i zostawiam do całkowitego wystygnięcia w formie. Dopiero potem kroję na 12 kawałków ostrym nożem, wycierając ostrze po każdym cięciu. Ciepłe się rozjadą – to jest ten moment, w którym trzeba mieć cierpliwość.
Rady babci:
Masło musi być zimne jak lód. Jak zrobi się miękkie w trakcie wyrabiania, wstaw miskę na kwadrans do lodówki – inaczej spód wyjdzie twardy i zbity zamiast kruchy.
Jeśli mus z fig wyszedł zbyt rzadki i spływa ze spodu, odparuj go jeszcze kilka minut w rondlu po zmiksowaniu. Ma być gęsty na tyle, żeby łyżka zostawiała ślad.
Popękany wierzch to zwykle za długie pieczenie albo za mocno ubita masa serowa. Nic straconego – posyp cukrem pudrem i nikt nie zauważy.
Nóż maczam w gorącej wodzie i wycieram do sucha przed każdym cięciem. Krawędzie wychodzą wtedy równe, a warstwy się nie ciągną.
Suszone figi bywają kamienne. Jak trafisz na takie, zalej je wodą z przepisu na kwadrans przed gotowaniem, będą łatwiejsze do zmiksowania.
Jak przechowywać:
Trzymam je w szczelnym pojemniku w lodówce do 5 dni – warstwa serowa tego wymaga. Na dłużej mrożę już pokrojone, każdy kawałek zawinięty w papier i wrzucony do woreczka. Rozmrażam przez noc w lodówce i smakują jak świeżo upieczone.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast fig można wziąć suszone śliwki albo daktyle – mają podobną słodycz i gęstość. Serek śmietankowy zastąpi mascarpone, wtedy wierzch będzie bogatszy i bardziej kremowy. Kto nie je nabiału, użyje oleju kokosowego zamiast masła, ale smak spodu wyraźnie się zmieni.
Z czym podać:
Podaję lekko oprószone cukrem pudrem, z kleksem bitej śmietany obok. Do tego mocna czarna herbata albo łagodna kawa po południu.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój spód wyszedł twardy zamiast kruchy?
Prawie zawsze przez zbyt ciepłe masło albo za długie wyrabianie. Masło ma być prosto z lodówki i rozcierane palcami tylko do momentu, aż masa przypomina grube okruchy. Gładkie, zwarte ciasto to znak, że poszło o minutę za daleko.
Czy mogę użyć świeżych fig zamiast suszonych?
Można, ale świeże mają dużo wody i mniej intensywny smak. Trzeba je gotować znacznie dłużej i zmniejszyć ilość wody, żeby mus w ogóle zgęstniał. Suszone dają pewniejszy efekt.
Jak rozłożyć mus figowy, żeby nie zrywał spodu?
Najpierw zmiksuj go naprawdę gładko – grudki zaczepiają o kruszonkę. Potem nakładaj łyżką w kilku miejscach i rozciągaj szpatułką na boki, zamiast pchać jedną porcję przez całą formę.
Po czym poznam, że batoniki są już upieczone?
Wierzch ma być lekko zarumieniony i ścięty. Potrząśnij formą – jeśli środek faluje jak budyń, daj jeszcze 3-5 minut. Przy 180°C zwykle wystarcza pół godziny.
Czy da się je zrobić dzień wcześniej?
Jak najbardziej, wręcz lepiej się kroją po nocy w lodówce. Trzymaj przykryte, a przed podaniem wyjmij na kwadrans, żeby doszły do temperatury pokojowej i zmiękły.