Bomboloni z waniliowym budyniem – włoskie pączki smażone na złoto, u mnie znikają jeszcze zanim ostygną
Robię je zawsze wtedy, kiedy w domu ma być trochę świątecznie bez wielkiego powodu. Ciasto drożdżowe jest miękkie jak poduszka, a w środku siedzi gęsty waniliowy budyń ugotowany od zera. Cukier puder na wierzch i tyle. Trzeba na nie poświęcić popołudnie, ale robota jest prosta – większość czasu ciasto pracuje samo.
Składniki:
Ciasto
- 480 g mąki pszennej uniwersalnej
- szczypta soli
- 67 g białego cukru
- 240 ml ciepłego mleka pełnotłustego
- 25 g świeżych drożdży lub 7 g suszonych instant
- 113 g miękkiego masła bez soli
- 2 duże jajka, roztrzepane
- olej roślinny do smażenia
Krem budyniowy
- 480 ml mleka pełnotłustego
- 4 żółtka
- 67 g białego cukru
- 24 g mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Wykończenie
- cukier puder do obsypania
Przygotowanie:
1. Do dużej miski wsypuję mąkę, sól i cukier. Robię palcami dołek na środku, wlewam ciepłe mleko – takie, żeby dało się w nim spokojnie trzymać palec – i wkruszam drożdże. Zostawiam na pięć minut, aż mleko zacznie się pienić. Jeśli nic się nie dzieje, drożdże są stare i lepiej wziąć nowe, bo dalej już nic tego nie naprawi.
2. Dokładam miękkie masło i roztrzepane jajka. Wyrabiam ręką albo hakiem w mikserze, dobre osiem minut, czasem dłużej. Na początku ciasto jest lepkie i człowiek chce dosypać mąki – nie dosypuję. Po chwili samo się zbiera i robi gładkie, sprężyste, odchodzi od miski.
3. Formuję kulę, wkładam do natłuszczonej miski i przykrywam wilgotną ściereczką. Odstawiam w ciepły kąt na jakieś półtorej godziny, aż podwoi objętość. Tego nie da się przyspieszyć i nie warto próbować – tu się robi cała puszystość.
4. Wyrośnięte ciasto przekładam na oprószony mąką blat i rozwałkowuję na grubość mniej więcej półtora centymetra, może odrobinę więcej. Wykrawam krążki foremką o średnicy niecałych sześciu centymetrów. Układam je na blaszce z papierem do pieczenia, lekko przykrywam i daję im jeszcze dziesięć minut odpoczynku.
5. W tym czasie wlewam olej do głębokiej patelni albo garnka, na wysokość dwóch i pół centymetra. Rozgrzewam do 175 stopni. Jak masz termometr, użyj go – to nie fanaberia, przy zimnym oleju pączki nasiąkają tłuszczem, przy za gorącym są czarne z wierzchu i surowe w środku.
6. Smażę partiami, po kilka sztuk, żeby nie tłoczyły się w garnku. Wkładam ostrożnie i czekam, aż spód złapie złoty kolor, potem przewracam. Wyławiam na papierowy ręcznik i zostawiam do przestudzenia.
7. Teraz budyń. Mleko podgrzewam w rondelku, aż zacznie parować – nie doprowadzam do wrzenia. W misce ubijam żółtka z cukrem i mąką ziemniaczaną na gładko. Wlewam gorące mleko cienkim strumieniem do żółtek, cały czas mieszając trzepaczką, żeby się nic nie ścięło.
8. Przelewam wszystko z powrotem do rondla i gotuję na średnim ogniu, mieszając bez przerwy, aż zgęstnieje i trzepaczka zacznie zostawiać ślad. Zdejmuję z ognia, wmieszuję waniliię i studzę do końca. Ciepłym kremem nie napełnia się niczego – wycieknie.
9. W przestudzonych pączkach robię małe nacięcie z boku i napełniam je kremem z rękawa cukierniczego. Wciskam tyle, aż poczuję opór. Na koniec obsypuję je cukrem pudrem, nie żałując, i podaję.
Rady babci:
Jeśli ciasto po godzinie ledwo drgnęło, kuchnia jest za zimna. Wstaw miskę do piekarnika z zapaloną lampką albo obok garnka z ciepłą wodą.
Budyń zrobił się z grudkami? Przetrzyj go przez sitko jeszcze ciepły, wyjdzie gładki jak trzeba. Następnym razem lej mleko wolniej i mieszaj mocniej.
Ciasto podczas smażenia rozpada się albo pije olej – to znaczy, że olej był za chłodny. Wyjmij wszystko, dogrzej tłuszcz i sprawdź na jednym próbnym krążku.
Nie rozwałkowuj ciasta za cienko. Płaskie krążki wychodzą twarde i nie ma w nich miejsca na krem.
Cukier puder sypię dopiero tuż przed podaniem. Na ciepłym pączku wsiąka i po kwadransie wygląda, jakby go wcale nie było.
Jak przechowywać:
Najlepsze są tego samego dnia, jeszcze letnie. W szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej wytrzymają jakieś osiem godzin i dalej są miękkie. Dłużej trzymaj je w lodówce, żeby krem nie zaczął się psuć – ciasto trochę stwardnieje, więc wyjmij je pół godziny przed podaniem. Nadziewanych nie mrożę, bo krem po rozmrożeniu się rozwarstwia.
Czym zastąpić składniki:
Świeże drożdże spokojnie zastąpisz suszonymi instant – wtedy wymieszaj je od razu z mąką, zanim wlejesz płyny. Mleko krowie można zamienić na migdałowe albo owsiane, ale krem wyjdzie lżejszy i trzeba pilnować gęstości. Masło da się zastąpić olejem kokosowym w wersji bez nabiału, choć smak ciasta wyraźnie się zmienia.
Z czym podać:
Podaję je ze świeżymi owocami albo polane sosem czekoladowym czy karmelowym, czasem dosypuję cynamonu do cukru pudru. Do tego mocne espresso albo cappuccino i już nie trzeba niczego więcej.
Najczęściej zadawane pytania:
Świeże drożdże czy suszone – co lepiej sprawdzi się w tym cieście?
Świeże dają smak i konsystencję bliższą tradycyjnej, i to je zwykle biorę. Suszone instant działają równie dobrze i są wygodniejsze, tylko wsyp je od razu do mąki zamiast rozczyniać w mleku.
Po czym poznać, że ciasto wyrosło już wystarczająco?
Ma podwoić objętość, co w ciepłym miejscu zajmuje mniej więcej półtorej godziny. Wciśnij w nie palec – jeśli dołek wraca powoli, jest gotowe. Jak wraca od razu, daj mu jeszcze kwadrans.
W jakiej temperaturze smażyć, żeby nie były tłuste?
Trzymaj olej przy 175 stopniach i nie wrzucaj zbyt wielu naraz, bo temperatura spada. W za zimnym tłuszczu ciasto go wchłania i robi się ciężkie, w za gorącym przypala się z wierzchu, a środek zostaje surowy.
Dlaczego krem wychodzi rzadki i wycieka z pączka?
Najczęściej dlatego, że był jeszcze ciepły przy napełnianiu – gęstnieje dopiero po całkowitym ostygnięciu. Druga przyczyna to za krótkie gotowanie: masa musi wyraźnie zgęstnieć na ogniu, a nie tylko się podgrzać.
Czy można je usmażyć dzień wcześniej i nadziać przed podaniem?
Tak i to nawet dobre rozwiązanie na przyjęcie. Puste pączki przechowaj w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej, krem osobno w lodówce, a nadziej i obsyp cukrem tuż przed podaniem.