Piernik Milky Way na trzech blatach – krem z mlekiem w proszku i skondensowanym, a ciasto mięknie przez noc w chłodnej spiżarni
Trzy cienkie, korzenne blaty i między nimi krem gęsty jak masa krówkowa, tylko delikatniejszy. Robię go zawsze dzień albo dwa wcześniej, bo dopiero po nocy w chłodzie blaty nasiąkną i zmiękną. Świeżo złożony jest twardy jak pierniczek i wtedy wszyscy pytają, czy się udał. Udał się, tylko musi poleżeć.
Składniki:
Blaty piernikowe
- 200 g miękkiego masła
- 200 g cukru trzcinowego
- 4 żółtka
- 2 łyżki miodu
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- pół łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
- pół łyżeczki mielonego cynamonu
- pół łyżeczki mielonego imbiru
- 360 g mąki pszennej i trochę więcej do podsypywania
Krem Milky Way
- 200 g miękkiego masła
- 530 g słodzonego mleka skondensowanego
- 250 g serka mascarpone
- ziarenka z jednej laski wanilii
- 150 g pełnotłustego mleka w proszku
Polewa czekoladowa
- 100 g czekolady mlecznej
- 30 g czekolady gorzkiej
- 80-100 g słodkiej śmietanki lub mleka
- 50 g białej czekolady
- 50 g słodkiej śmietanki lub mleka
Przygotowanie:
1. Masło na blaty wyjmuję z lodówki dzień wcześniej. Musi być naprawdę miękkie, wtedy ucieram je z cukrem trzcinowym mikserem na najwyższych obrotach, aż masa zrobi się jasna i puszysta. To trwa dłużej, niż się wydaje, kilka dobrych minut.
2. Wbijam żółtka pojedynczo, po każdym miksuję chwilę, żeby się wtopiło. Na koniec wlewam dwie łyżki miodu i mieszam jeszcze moment.
3. Mąkę przesiewam razem z sodą, cynamonem, imbirem i gałką muszkatołową, żeby przyprawy rozłożyły się równo. Wsypuję do masy i miksuję tylko do połączenia, ani chwili dłużej. Wykładam ciasto na obsypany mąką blat, zagniatam kilka razy ręką i dzielę na trzy równe części.
4. Każdą część rozwałkowuję cienko, wprost na papierze do pieczenia, i przekładam na blachę. Nakłuwam gęsto widelcem, całą powierzchnię, inaczej blat wybrzuszy się w piekarniku i nie da się go potem ładnie złożyć.
5. Piekę po jednym blacie, około 20 minut w 180 stopniach, grzanie góra-dół, bez termoobiegu, na środkowej półce. Kolor ma być mocno złoty, ciemniejszy niż zwykłe kruche ciasto, ale bez śladu przypalenia. Po wyjęciu zostawiam blat na blasze, aż stwardnieje, i dopiero wtedy zsuwam go delikatnie na kratkę.
6. Na krem ubijam miękkie masło mikserem na wysokich obrotach, kilka minut, aż zbieleje. Dolewam mleko skondensowane porcjami, po każdej miksuję do gładkości. Potem wkładam mascarpone i mieszam krótko. Na końcu wsypuję mleko w proszku i wygarniam ziarenka z laski wanilii, miksuję do gęstego, jednolitego kremu.
7. Czekoladę mleczną i gorzką rozpuszczam w rondelku na małym ogniu albo nad parą, razem z 80-100 g śmietanki. Mieszam cierpliwie, aż polewa będzie gładka i błyszcząca. W drugim naczyniu rozpuszczam białą czekoladę z 50 g śmietanki, ma być na tyle rzadka, żeby dała się lać cienką strużką.
8. Krem dzielę na dwie części, a wcześniej odkładam dwie czubate łyżki na sam wierzch. Pierwszy blat kładę na paterze, smaruję jedną częścią kremu i wyrównuję. Przykrywam drugim blatem, rozsmarowuję resztę kremu, nakładam trzeci blat i cienko rozprowadzam po nim odłożone dwie łyżki. Ta warstwa ma tylko wygładzić wierzch pod polewę.
9. Wylewam ciemną polewę i rozprowadzam ją do brzegów. Czekam jakieś pięć minut, żeby lekko stężała, i dopiero wtedy robię zygzaki z białej czekolady. Jak pospieszysz, biała rozpłynie się w ciemnej i zrobi się bura plama.
10. Odstawiam piernik na całą noc w chłodne miejsce, ale nie do lodówki. W spiżarni, na balkonie, w zimnej kuchni. Dopiero rano, gdy blaty zmiękną od kremu, wstawiam go do lodówki, żeby się porządnie schłodził przed krojeniem.
Rady babci:
Jeśli ciasto na blaty klei się do wałka, wstaw je na kwadrans do lodówki, a nie dosypuj mąki. Za dużo mąki i blaty wyjdą twarde jak deska.
Blaty wyjmuj z piekarnika, kiedy są mocno złote i jeszcze trochę miękkie w środku. Twardnieją dopiero na blasze, więc po dotyku w piekarniku nic nie poznasz.
Gdyby krem się zważył i zrobił ziarnisty, znaczy że masło i mascarpone miały różną temperaturę. Postaw miskę na kilka minut w letniej wodzie i miksuj dalej, zwykle wraca do gładkości.
Polewa zbyt gęsta? Dolej łyżkę śmietanki, ale nigdy nie podgrzewaj jej mocno, bo czekolada się zetnie i zrobi matowa.
Nie kroj piernika w dniu pieczenia. Będzie się kruszył i wyda ci się nieudany, a wystarczy jedna noc, żeby zmiękł.
Jak przechowywać:
Trzymam piernik w szczelnym pojemniku w chłodnym miejscu, nie w lodówce, jeśli mam go zjeść w ciągu paru dni. Wtedy krem zostaje aksamitny, a ciasto miękkie. W lodówce przechowa się dłużej, ale krem stwardnieje i piernik traci tę delikatność.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone wchodzi serek śmietankowy, byle gładki i gęsty. Mleko w proszku można zastąpić zagęszczonym mlekiem, wtedy krem będzie słodszy. Miód zamienisz na syrop klonowy albo melasę, jeśli lubisz ciemniejszy aromat, a śmietankę w polewie na mleko kokosowe.
Z czym podać:
Podaję do mocnej kawy albo herbaty z przyprawami korzennymi, na talerzyku z kawałkami pomarańczy lub jabłka. Gałka lodów waniliowych obok też się broni.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moje blaty piernikowe wyszły twarde i suche?
Prawie zawsze przez zbyt długie pieczenie albo za dużo mąki przy wałkowaniu. Blaty i tak mają być twarde zaraz po upieczeniu, zmiękną dopiero od kremu przez noc. Jeśli po dobie nadal są suche, następnym razem rozwałkuj je cieniej i skróć pieczenie o dwie, trzy minuty.
Czy mogę upiec piernik wcześniej, na przykład tydzień przed świętami?
Same blaty tak, spokojnie wytrzymają tydzień w suchym, szczelnym pojemniku. Złożony z kremem piernik przygotowuję dwa, najwyżej trzy dni wcześniej, bo krem jest maślany i lubi chłód. To akurat wygodne, bo złożony potrzebuje minimum jednej nocy leżakowania.
Po co dodaje się do kremu mleko w proszku?
To ono daje kremowi ten gęsty, karmelowo-mleczny charakter i sprawia, że masa trzyma kształt między blatami. Bez niego krem będzie rzadszy i wypłynie przy krojeniu. Musi być pełnotłuste, chude nie zagęści tak samo.
Dlaczego mam zostawić ciasto w chłodnym miejscu, a nie od razu w lodówce?
W lodówce masło w kremie od razu stygnie i twardnieje, więc blaty nie zdążą nasiąknąć. W chłodnym pokoju czy spiżarni krem pozostaje miękki i przez noc przechodzi w ciasto. Do lodówki wstawiam piernik dopiero rano, żeby ładnie się kroił.
Co zrobić, żeby ciemna polewa nie pękała przy krojeniu?
Pękanie oznacza, że polewa była za gęsta albo piernik jest zbyt zimny. Dodaj bliżej 100 g śmietanki zamiast 80, wtedy polewa zostaje miękka po zastygnięciu. Kroj nagrzanym w gorącej wodzie i wytartym nożem, jednym pewnym ruchem.