Sernik z brzoskwiniami i bezą – kruchy spód, puszysta piana i kruszonka na wierzchu, a u mnie znika jeszcze tego samego wieczora
Robię ten sernik od lat i zawsze wychodzi ta sama historia – kroję, odwracam się po herbatę, a półmisek już przetrzebiony. Kruchy spód, gęsta masa serowa, kwaskowate brzoskwinie i lekka beza schowana pod kruszonką. Wszystko piecze się razem, w jednej formie, bez podpiekania spodu i bez kombinowania. Z jednej blachy mam dwanaście porcji, czyli dokładnie tyle, ile trzeba, gdy ktoś wpada bez zapowiedzi.
Składniki:
Ciasto
- 375 g mąki pszennej
- 200 g margaryny
- 5 żółtek
- 50 g cukru pudru
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
Nadzienie serowe
- 1 kg tłustego twarogu, zmielonego
- 1 jajko
- 150 g margaryny
- 200 g cukru pudru
- 1 budyń śmietankowy w proszku
Nadzienie brzoskwiniowe i beza
- 1 puszka brzoskwiń
- 5 białek
- 200 g cukru
- szczypta soli
Przygotowanie:
1. Do miski sypię mąkę z proszkiem do pieczenia i cukrem pudrem, dokładam margarynę i żółtka. Zagniatam szybko, palcami, bez rozgrzewania ciasta – ma się tylko połączyć w gładką kulę. Im krócej się nad nim stoi, tym kruchszy wychodzi spód.
2. Dzielę ciasto na dwie nierówne części. Większą, te dwie trzecie, rozwałkowuję i wykładam nią dno oraz boki formy 25×40 cm. Mniejszą jedną trzecią zawijam i wstawiam do lodówki – to będzie kruszonka i musi być naprawdę zimna.
3. Margarynę na masę serową ucieram z cukrem pudrem i jajkiem. Kręcę tak długo, aż zrobi się jasna i puszysta, prawie jak krem. To ten moment, którego się nie skraca.
4. Do puszystej masy dokładam zmielony twaróg i budyń w proszku. Mieszam spokojnie, do połączenia – nie ubijam już na siłę, bo masa lubi się rozwarstwić. Przekładam wszystko na ciasto w formie i wyrównuję łyżką.
5. Brzoskwinie odsączam z zalewy, najlepiej na sicie, i odstawiam na chwilę, żeby naprawdę obciekły. Układam je równo na serze, jedna przy drugiej, żeby w każdym kawałku był owoc.
6. Białka wlewam do czystej, suchej miski, dorzucam szczyptę soli i ubijam na sztywno. Dopiero potem dosypuję cukier – po łyżce, nie wszystko naraz. Piana ma być gęsta i błyszcząca, taka, że przy odwróceniu miski nawet nie drgnie. Rozkładam ją na brzoskwiniach.
7. Wyjmuję schłodzone ciasto z lodówki i ścieram je na tarce o grubych oczkach prosto na bezę. Sypię równo po całości, ale bez zbijania – kruszonka ma leżeć luźno.
8. Wstawiam do nagrzanego piekarnika, góra-dół, 170°C, i piekę godzinę. Przez pierwsze czterdzieści pięć minut nawet nie zaglądam, bo od podmuchu zimnego powietrza beza siada i już się nie podniesie.
9. Wyjmuję i studzę w formie do końca. Ciepły sernik jest miękki i rozjeżdża się przy krojeniu – dopiero po wystudzeniu daje się pokroić na porządne, równe kawałki.
Rady babci:
Jeśli kruszonka rozmazuje się na tarce zamiast kruszyć, wstaw ciasto na dwadzieścia minut do zamrażalnika. Zimne zetrze się jak trzeba.
Miska do białek musi być sucha i bez śladu tłuszczu – wystarczy kropla żółtka albo mokra ścianka i piana się nie zetnie. W razie wątpliwości przetrzyj miskę połówką cytryny.
Brzoskwinie odsączaj naprawdę porządnie. Nadmiar zalewy zbiera się pod bezą i robi mokre dno, którego już niczym nie uratujesz.
Gdy wierzch zaczyna brązowieć za szybko, przykryj ciasto luźno kawałkiem folii aluminiowej i dopiekaj do końca. Nie zmniejszaj temperatury w połowie pieczenia.
Twaróg mieszaj z masą krótko i delikatnie. Za długie kręcenie mikserem sprawia, że ser się rozrzedza i po upieczeniu wychodzi wodnisty.
Jak przechowywać:
Trzymam sernik w lodówce, przykryty, i spokojnie jest dobry przez trzy dni. Można też zamrozić pojedyncze porcje zawinięte w folię aluminiową albo w szczelnym pojemniku. Po rozmrożeniu daję mu godzinę w temperaturze pokojowej, zanim postawię na stole.
Czym zastąpić składniki:
Margarynę w cieście i w masie serowej można zastąpić masłem – smak wychodzi wtedy pełniejszy i bardziej deserowy. Zamiast budyniu śmietankowego sprawdzi się waniliowy albo fix do sernika. Brzoskwinie z puszki można wymienić na świeże, ale tylko dojrzałe i słodkie, najlepiej wcześniej podprażone, żeby puściły nadmiar soku.
Z czym podać:
Podaję lekko schłodzony, sam albo z łyżką bitej kremówki czy gałką lodów waniliowych. Na wierzch czasem sypię odrobinę cukru pudru albo kładę kilka świeżych owoców.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego beza mi opada zaraz po wyjęciu z piekarnika?
Najczęściej dlatego, że piekarnik był otwierany za wcześnie albo białka nie były dostatecznie ubite. Przez pierwsze czterdzieści pięć minut zostaw drzwiczki w spokoju, a cukier do piany dodawaj stopniowo, aż masa zrobi się lśniąca i sztywna.
Czy mogę użyć masła zamiast margaryny?
Tak, w tej samej ilości, i w cieście, i w masie serowej. Spód wyjdzie odrobinę bardziej kruchy i wyraźnie maślany w smaku. Masło musi być zimne, jeśli używasz go do ciasta.
Da się zrobić ten sernik na świeżych brzoskwiniach?
Da się, pod warunkiem że owoce są dojrzałe i słodkie. Warto je wcześniej krótko podsmażyć na patelni, żeby odparowały sok – inaczej masa serowa zrobi się wodnista.
Ile trzyma się taki sernik i czy można go mrozić?
W lodówce, pod przykryciem, spokojnie trzy dni. Do mrożenia najlepiej pokroić go na porcje i zawinąć osobno – po rozmrożeniu odstaw na godzinę w temperaturze pokojowej.
Muszę podpiec spód przed nałożeniem masy?
Nie, wszystko piecze się razem przez godzinę. Ważne, żeby ciasto rozwałkować równo i wyłożyć nim także boki formy, wtedy spód dopiecze się razem z resztą.